大席菜梅菜扣肉 无扣不成席扣肉

北方人才会大块吃肉？

不，广西人更爱“大块吃肉”！

无扣肉不成席

如果，你没有在广西吃过酒席，那一定要找机会吃一次；如果，你在广西吃酒席没有扣肉这道菜，那你吃的一定是“假酒席”。

在广西吃酒席，无论红事白事，只要摆酒设宴，主人家都会安排一碗扣肉，以此表示对客人的尊敬。虽然酒席也有“无鸡不成宴”的说法，但扣肉才是最有“话题”的一道菜！

吃酒席时，只要扣肉一上，坐席的客人就开始“骚动”，还没有摆好在桌上，眼睛就紧紧盯着传菜人的手，看扣肉准备落在哪个位置，并且嘴里开始振振有词。

“这碗扣肉码得够圆，好看！”

“扣肉皮都起花了，可以哦！”

“哎哟，这碗扣肉够大块！”

虽然有很多赞美之词，但是没有人敢着急动筷子，大家都略显“矜持”，怕自己失礼。不过，每桌总有那么一两个“牵头人”边伸出筷子边说：“来，开始了哦！”

上桌的扣肉都是皮向上码放，看不到肉到底有多肥，所以第一个夹扣肉的人就像抽奖。因为不是每一块扣肉都是标准的五花肉，挑中一块扣肉，把筷子插在两边的缝夹起一看才知肥瘦。夹到肥肉多的那块，同席的人们就会有点“幸灾乐祸”地哄笑；夹到瘦肉多或者肥瘦相间的那块，同席的人们也会一同高兴。

其实，大多客人都挺爱吃扣肉，没有作为“牵头人”先夹，这是一个“策略”：扣肉被夹掉后，就会空出一条缝隙，可以从缝隙看到相邻的扣肉肥瘦程度，从而决定自己是否要夹。

吃着扣肉的客人会极力给不爱吃扣肉的客人“推荐”：“来一块，很好吃的，肥而不腻”、“不要怕肥，扣肉不肥不好吃”、“不吃块扣肉，等于没有来吃酒席”……有的被推荐成功，鼓起勇气夹一块，体验一把“真正的”吃酒席；有的始终坚持己见，看别人吃得欢腾。

其实，酒席上的扣肉原封不动，说明这碗扣肉做得不好，挑不起客人的食欲，表示主人家招呼不周，会没有面子。所以懂得礼数的客人即使不爱吃扣肉，通常也会夹一块，讨个好彩头。

当然，酒席没有扣肉，即使上的是山珍海味，也显示不出主人家的热情大方，客人也会窃窃私语议论主人家没有招待好客人。

无处不在的扣肉

扣肉，不仅是广西酒席的必备菜式，广西人的日常饮食也总有扣肉的飘香。

有时候在家里宴请亲朋好友，如果准备时间充足，父辈们会买五花肉回家花上一整天的时间自己做扣肉。在他们看来，扣肉才能突显隆重，客人来到家里看到饭桌上的扣肉也会感觉受到重视。不过，随着生活的改变，现在自家做扣肉的家庭越来越少，幸好在菜市场都能买到炸好的扣肉，甚至是已经蒸好的散扣。

记得有次远嫁外乡的姑婆来柳州探亲，父亲特地在菜市场买炸好的扣肉回来蒸，姑姑边吃着扣肉，眼眶泛着泪花边说道：“小时候家里穷，平日连米饭都吃不饱，只有过年过节才能吃到这扣肉！”

是呀，我们的父辈小时候所处的年代很苦，扣肉除了吃酒席时能吃到，也就逢年过节能尝到。据父亲说，过年过节有扣肉吃的家庭都还算好的。

正是因为经历过艰苦岁月而对扣肉有深厚的情感，即便生活改善后，父辈们在春节时张罗的的团圆饭总少不了一碗扣肉。可小一辈的儿女没法理解，会抱怨为什么春节总有吃不完的扣肉，以致看到扣肉就“害怕”……

我个人觉得，小一辈的“害怕”是源于春节大鱼大肉吃多了，毕竟平日里很多年轻一辈也抵挡不住扣肉香，时不时吃上一块，以此怀念记忆深处的味道。

广西人出名爱吃粉，而粉店里少不了一碗“扣肉粉”，不管是切粉或圆粉，还是桂林米粉或生榨米粉，都能加一块扣肉，让这碗粉得到升华，让胃口得到满足，让情感得到释放。

广西街边的糯米饭经常有人排长队在买，几块钱一份就能饱腹，重点是好吃且香。不要以为腊肠糯米饭才经典，其实扣肉糯米饭一点也不输，糯米饭里加点绿豆泥，扣肉铺在糯米饭上，汁水渗入糯米饭中，饭和肉一起吃有点米粽的感觉，且更甘甜。

不用担心扣肉糯米粉过于油腻吃不下，因为还会配一些酸菜一起吃，可以把扣肉的肥腻感弱化。

扣肉到底与谁更配？

是的，酸菜扣肉是广西扣肉做法之一，酸菜酸爽脆口，吸收扣肉汁后甚是美味，吃了扣肉后来上一碗白粥就着酸菜吃，山珍海味都不换。所以，扣肉的配菜其实并非“配角”，对于怕肥腻的人来说，比扣肉更受欢迎！

广西的饮食文化很具包容性，不同地市的扣肉做法都不同，有需要蒸过的，也有炸好直接切片吃的脆皮扣，口味有咸口、甜酸味，配菜也更是花样百出，那扣肉到底与谁更配？

据说广东是扣肉的发源地，一道梅菜扣肉更是闻名全国。广西桂东南与广东临近，饮食文化相近，所以梅菜扣肉在广西也很常见。

梅菜，不是储藏发酵到长霉的“霉菜”，而是因源产地在梅州以及是梅仙姑送的菜种而得名。梅菜色泽金黄、香气扑鼻、清甜爽口，蒸时铺在扣肉上方，蒸好后倒扣与盘中垫底，吸收了扣肉的油和汁，味道很丰富。梅菜、扣肉彼此相互配合，吃起来咸中带甜、肥而不腻，是客家三件宝之一（另两件宝：盐焗鸡、酿豆腐）。

两广人办酒席喜欢“好意头”的菜式，一味色黑而细长，如人的头发的食材“发菜”深得两广人的心，寓意“发财”。酒席上常用来做发菜猪手，意为“发财就手”，但猪手不像扣肉一样是酒席的必备菜式，所以人们就把发菜与扣肉配，跟酸菜、梅菜一样在出台前扣在底下。

不过发菜的价格高，采挖人受利益驱动，大肆挖发菜对草原生态构成严重威胁，国家已禁止采集和销售发菜。所以，发菜扣肉的味道只能停留在小时候的记忆里。

扣肉的配菜真的很多种，主要是因为扣肉汁浓郁、肥美，广西人利用各种可以吸收扣肉汁的素菜搭配，不仅解腻，素菜也非常美味。除了刚才讲的酸菜、梅菜、发菜，我还吃过用笋干、冬菇垫底的扣肉，以及夹芋头的扣肉。

说到夹芋头，广西桂北地区的传统名菜“荔浦芋扣肉”可为一绝，成为广西的十大经典名菜之一，知名度已经遍及全国，上过《舌尖上的中国》。荔浦芋头堪称芋中之王，也称“槟榔芋”，产于桂林的荔浦市，在清代时已成为广西著名的特产。用荔浦芋切片后油炸，与同是油炸过切片的扣肉一起装碗，一片竽头一块扣肉码在海碗上锅蒸。

荔浦芋扣肉的地道吃法是：一片芋头一片扣肉一起夹入口，扣肉酥而不烂、肥而不腻，芋头香甜粉糯，冲淡了扣肉的油腻味，肉中有芋味，芋中有肉味，相得益彰。

不过，通常很多人还是怕肥腻，但又抵挡不住芋头的美味诱惑，于是只夹芋头吃；所以经常会在酒席上看到芋头一片不剩，扣肉剩余大半。

扣肉的配菜很多种，还可能不断有创新，你觉得扣肉和什么更配呢？

过年过节、婚丧嫁娶、日常生活，广西人的饮食中都少不了一块扣肉，既是仪式，也是美味。

正值春节，虽然很多广西人在“吐槽”年夜饭的那碗扣肉还没有吃完，但我认为这是一种“炫耀”，毕竟只有一家老小团圆的年夜饭才会有一碗扣肉。

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