正宗北京烤鸭哪里可以学（不在需要额外花培训费）

爆烤鸭介绍：

爆烤鸭是由数十种调料，采用标准秘制配方加工而成，定时浸泡腌制后，现场操作，观赏效果极佳，色香味俱全。肥而不腻、口感酥软又是爆烤鸭的最大特点，品优价廉的市场定位是爆烤鸭火爆市场的保障。

做爆烤鸭必须使用专用炉，它是根据西式炸鸭和传统的中式烧鸡的生产工艺特点而制，整体不锈钢材料、 自动电子定时、自动控压排气。它采用低温高压原理， 炸制的鸭子外酥里嫩，香气扑鼻，能较好地保持食物原有的营养成分。

原料：

净麻鸭、香料水15千克， 脆皮水适量

香料水配方（1）：

香叶30 克、草果30 克、山奈30 克、白胡椒30 克、陈皮30 克、桂皮30 克， 砂仁40克、白蔻40克、小茴香40克、肉蔻40克，八角45克，花椒50克，丁香5克、甘草15克，良姜20克，桅子25克，混合后用自来水洗净，加15干克水熬煮2小时， 自然降温即成

香料水配方（2）：

香草、排草、桂花、荜拨、紫草各5克，茴香、山奈、花椒、桂皮各10克，当归、党参各15克。

挂炉烤鸭【不要在问我鸭子有没有盐、烤鸭是原味的、蘸酱就行】

选料：

选个大皮厚的鸭子．重 3 千克左右比较适宜

烤鸭面酱的做法：

六必居甜面酱 25千克、白糖2千克、味精150克、香 油1.5千克、蜂蜜1千克 【按比例缩减】

制作：

将甜面酱覆膜上笼蒸 2 小时至香。然后取出，趁热加白糖、蜂蜜、味精打匀化开（一定要按此顺序下料否则口味不理想）然后再加香油搅拌均匀即成，此酱千万不要加水，否则会变质

制作工艺：

1、烫皮：

将鸭子杀洗干净，去内脏，入开水烫一下紧皮，使表皮比较光滑，然后挂脆皮水，晾6-10小时至表皮干燥。晾制时间不要超过10小时否则皮变薄，颜色干黄，不出油。

2、入冷库：

温度为零下5度，冷冻5天左右，这样烤鸭的皮变厚实好吃，如果冷冻时间过短烤鸭皮薄，没嚼头。如果超过5天甚至1周烤鸭的肉就冻“死”了口感发硬。急冻可调温度至零下18度这样能在短时间，甚至3到5个小时内增加烤鸭皮的厚度使其皮厚化渣。【如果没有冷库，就用冰柜。大批量只能用冷库】

3、出冷库：

用风扇吹4到5小时，目的是将冷冻的冰化开并使外层肉质略变干燥，这样烤好的鸭子皮厚肉酥。

４、烤制：

大约烤制 50 分钟即可， 烤制时用高粱秆将鸭子肚子撑开这样鸭子饱满。 烤制温度在 260 度左右即可，火苗不要过大，眼睛观看觉得炉内很亮堂即可，如果火苗过暗烤出的鸭子颜色也发暗，而且火太小会使鸭子瘪下来． 在烤制过程中，火候不要有变化，忽大忽小会让鸭子 烤制不均匀，使其有的地方颜色变暗，有的地方却烤 干了。 在烤制 25 分钟左右时，夹起鸭子在离火苗1尺远的 地方燎一下，这样成熟快，如果客人等不及了可用此 方法加快烤制速度。

5、成熟：

用手掂起烤鸭，感觉很轻就成熟了，3千克的毛鸭子杀洗完大约2千克烤完后只剩大约1.5千克。

6、上桌：

将烤鸭皮片下来，码入盘子跟白糖上桌蘸食

将烤鸭肉切条，跟烤鸭饼、葱丝、瓜条、面酱上桌一起卷食

将鸭腿皮肉片下来，带葱丝、瓜条、甜酱、薄饼 上桌，卷食

脆皮水做法：1 千克麦芽糖兑 25 千克 开水，调匀即可

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