甜品技术新技巧（这么高级的甜品）

磅蛋糕在蛋糕界是基础中的基础

提起“磅蛋糕（POUND CAKE)”很多人都会有个误区：认为磅蛋糕无非就是蛋、糖、油、粉四个比例相同原料而已甚至你的配方不是等量比的就会说你的磅蛋糕配方是错误的...

其实不然，如果你不得要领

就容易陷入“磅蛋糕怎么做都不好吃”的死循环

今天小森将磅蛋糕制作的要领全部讲解带你一步一步制作哪怕是烘焙新手也完全不用担心学不会、不好吃

扁桃仁磅蛋糕

POUND CAKE

使用模具尺寸：长为24厘米，宽为6厘米，高为6.5厘米的细磅蛋糕模具使用工具：搅拌机，橡皮刮刀，手动打蛋器，油纸，锯齿刀，曲柄抹刀，电磁炉，裱花袋，裱花嘴，网状形打蛋器，小糖锅，小奶锅，均质机，油纸，刷子，量杯，不锈钢盆成品重量：403克成品高度：7.5厘米

蛋 糕 面 糊

扁桃仁膏 220克

全蛋 165克

蛋黄 65克

细砂糖 14克

海藻糖 5克

低筋面粉 25克

高筋面粉 25克

泡打粉 5克

黑巧克力54.5% 127克

黄油 60克

白兰地 6毫升

√操作准备:将低筋面粉、高筋面粉和泡打粉混合，过筛两次，备用。

√制作过程:1. 将黑巧克力和黄油依次倒入盆中，隔水加热融化，并混合均匀。备用。

2. 将蛋黄和扁桃仁膏依次加入搅拌缸中，用扇形搅拌器中速搅拌混合，再将全蛋分次加入，并继续混合搅拌均匀。

3. 加入细砂糖和海藻糖，隔温水边用手动打蛋器搅拌均匀、边加热至35℃左右。

4. 用网状形搅拌器先高速、再低速搅打至细腻流状。5. 加入过筛好的混合粉，用橡皮刮刀快速翻拌均匀。

6. 将“步骤1”加入其中，继续翻拌均匀。7. 加入白兰地和无花果泥，并翻拌均匀。

8. 将面糊倒入细磅蛋糕模具（每个约230克）中，在桌面上震动两下，放入风炉中，以温度170℃烘烤20分钟，再将温度转至150℃，继续烘烤20分钟（开风门）。

9. 取出，倒扣放置在网架上，室温冷却后进行脱模，即可。

糖 浆

水 42毫升

细砂糖 17克

白兰地 15毫升

√制作过程：1. 将水、细砂糖依次倒入小奶锅中，用橡皮刮刀边搅拌、边小火加热至煮沸，放在室温下冷却。

2. 加入白兰地，搅拌均匀。

3. 将其经锥形漏斗过滤到玻璃碗中，备用。

无花果泥

无花果干 50克

白兰地 15毫升

√制作过程:1. 将无花果干切碎，放入小奶锅中，加入白兰地，加热至45℃左右。2. 将其转移到小糖锅或者细长型盛器中，包上保鲜膜，放入冰箱中浸渍约一夜，备用。

甘 纳 许

淡奶油 70毫升

牛奶 35毫升

葡萄糖浆 15克

黑巧克力54.5% 50克

黑巧克力64% 50克

黄油（软化） 10克

√制作过程：1. 将淡奶油、牛奶和葡萄糖浆依次放入小奶锅中，用橡皮刮刀搅拌混合，小火加热至煮沸，离火。

2. 将两种黑巧克力混合均匀。

3. 将“步骤1”倒入“步骤2”中，并用手动打蛋器搅拌混合。

4. 至其温度降至40℃左右。

5. 加入20℃左右的软化黄油，并混合搅拌均匀，在表面包上保鲜膜，放入冰箱中冷藏，备用。

淋 面

黑巧克力 500克

色拉油 155克

吉利丁块 40克

扁桃仁碎 65克

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√操作准备:1. 将黑巧克力隔热水融化，备用。2. 将吉利丁块放入微波炉中融化，备用。

√制作过程:1. 在融化的巧克力液中加入色拉油、吉利丁块（融化），用橡皮刮刀搅拌均匀，再用均质机充分乳化。2. 加入扁桃仁碎，用橡皮刮刀翻拌均匀，放置室温，备用。

组 装

√制作过程：1. 用锯齿刀将磅蛋糕切成三片，厚度约2厘米。

1-1

1-2

2 在每片磅蛋糕上刷一层糖浆。

3. 将甘纳许装入裱花袋中，在磅蛋糕片上挤出三条甘纳许。

4. 将磅蛋糕片三层叠加，每两块之间挤上甘纳许，用曲柄抹刀抹平侧面被挤出的甘纳许，放入冰箱冷冻。

5. 取出，将淋面缓缓倒在磅蛋糕表面，至全覆盖后，将蛋糕放在胶片纸上，冷却即可。

选自《亚洲咖啡西点》杂志，版权所有。

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