白茶的香气与口感 白茶的这些香气

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今天，茶友“懂得”问了懂茶帝一个问题：“老白茶的几种香气随着存放的时间都会出现吗？这几种香气是随机出现的吗？出现这几种香气的要素是茶青，还是制作工艺？”

近年来白茶市场趋热，但学界关于白茶香气的研究还是比较欠缺的，尤其是老白茶。小懂只能从近几年的少量研究成果中，提炼一些重要的知识点，来与大家分享一下。

先来看看茶友“懂得”所问的“白茶香气的要素是茶青，还是制作工艺？”其实，白茶的香气成分大多是源自茶青，不过成品茶的香气则主要是工艺和贮藏带来的。

▲特级白牡丹新茶（懂茶帝供图）

那么，白茶在不同阶段会有怎样的香气呢？

白茶制作中香气的形成

白茶的萎凋、干燥工序，是香气形成的关键过程。在这个过程中，低沸点的芳香物质减少，中、高沸点 香气成分以成倍、几倍，甚至几十倍地增加。

不过由于白茶的干燥温度较低（不超过100℃），新茶并没有明显的焦糖味，而是比较清鲜淡爽。传统白茶采用日晒干燥，常产生日晒味。

福建农林大学的刘琳燕等人，曾经对不同年份白茶的香气成分进行过实验研究，我们从中能发现一些与香气相关的结论。

我们先来看看三种不同年份的白茶的香气特征。

▲不同年份白茶香气审评结果（刘琳燕等，2015年）

而关于白茶的香气，小懂总结了一些主要知识点，如下：

1、新白茶具有清爽、毫香的香气特征，而陈年白茶清爽、毫香的香气特征逐渐减弱甚至消失，陈香逐渐显现，伴随有枣香、梅子香、蜜香等香气的产生。

2、我们常说的陈年白茶中的“药香”，这是通俗的说法，其实就是“陈香”。

3、研究表明，芳香族、有花香味的萜类化合物有利于新白茶清醇、毫香显露。

▲白茶主要香气物质及香气特征（点击可查看大图）

不怕化学分子式的请看：白茶中主要的香气成分是醇类、碳氢类化合物，新白茶中醇类化合物的含量较高，碳氢化合物的含量较低，而陈年白茶中醇类化合物的含量减少，碳氢化合物含量增加。这与绿茶、普洱茶在贮藏过程中的变化相似。

白茶香气成分主要有芳樟醇、香叶醇、水杨酸甲酯、苯甲醛、苯乙醇、α-紫罗酮、β-紫罗酮、香叶基丙酮、雪松醇、2-甲基萘、柏木烯、β-柏木烯等。

4、白毫银针与白牡丹相比，白毫银针中以芳樟醇、 香叶醇为代表的醇类化合物较高，这可能是白毫银针毫香显的原因。

▲16年陈老银针（懂茶帝供图）

▲6年陈老寿眉（懂茶帝供图）

5、白茶在贮藏过程中，花果香型的芳樟醇及其氧化物等香气成分降低，使白茶清鲜、毫香感逐渐减少甚至消失。随之而来的是白茶的陈纯香气，并带有枣香、梅子香等香型。

6、现实中，陈年白茶的香气常常是随机出现的，不一定在每个阶段都出现相同的香气。

今天小懂简单聊了聊白茶的香气及其成分，由于研究成果较少，且香气本身也是比较抽象的概念，如有不当之处，欢迎业内高手多多批评指正哦！

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参考资料：

1、《不同年份白茶的香气成分》，刘琳燕等，《福建农林大学学报（自然科学版）》2015年第1期。

2、《白茶科学-技术与市场》，叶乃兴主编，中国农业出版社2010年版。

3、《白牡丹与白毫银针香气成分的研究》，郭雯飞等，《茶叶》2007年第2期。

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