灶王爷的味道（灶王爷看了都说好）

今天的吃食要从，金圣叹因为评《水浒传》那场文字狱，被清廷处以极刑开始，临刑前他写了一副对联：莲子心中苦；梨儿腹内酸。

“莲子”谐音“怜子”，“梨儿”代替“离儿”表达一位父亲于生死离别之时的酸苦，但除了莲子，茨菇是扬州老家另一种味苦的食物。

莲子属上等食材，过去大户人家常用它做银耳羹、百合粥吃，有滋补效果，能养生，但茨菇就不同了，身为家常菜，农家人平时用做炒咸菜、做咸菜汤、炒豆干，只在逢年过节或招待客人时才做茨菇炖肉、茨菇煨排骨等。

茨菇本名为“慈姑”，只生长于南方水土，是比较小众的食物，茨菇不仅是家常蔬菜，还具有药用价值，李时珍在《本草纲目》里介绍茨菇云：“生浅水中，入亦种之。

三月生苗，霜后叶掐，根乃练结，冬及春初，掘以为果，须灰汤煮熟，去皮食，乃不麻涩戟人咽也。嫩茎亦可食。”

其次，茨菇性寒味苦，具有解毒利尿、防癌抗癌、散热消结、强心润肺的功效，富含维生素B1、维生素B2，具有维护人体神经功能，增进食欲，促进新陈代谢的作用。

秋天“燥邪”当令，往往容易咳嗽。而茨菇性凉，具有敛肺止咳、清热凉血的作用。在民间也有“内火旺喝碗茨菇汤”的说法。

据传茨菇得名因为灶王爷一次无意的善行，民以食为天，上天派灶君菩萨到凡间来每天就蹲在人家的灶头上，监视这家的火烛，有点像现在上级派出的巡视组。

为了让他到了天庭多说好话，每年在他升天的腊月廿三日晚上，人们就煮鱼烧肉贿赂他，好酒好菜摆上桌，其中就有茨菇。

所谓 “柏子冬青插遍檐，灶神酒果送朝天；胶牙买得糖元宝，更荐茨菇免奏衍”。有一次灶王爷到了凌霄殿上，玉帝问他：“你监视的这家人还好吗？”

灶王爷喝醉了，听成了“在这家吃得还好吗”，想起不久前吃过的茨菇，他便回答说：“茨菇！”“茨菇”在吴语中与“是咯”发音相近，玉帝听成了当然很满意，从此茨菇便在流传开来。

到了深秋时节，便能见到其貌不扬的茨菇，可以一直吃到来年开春，肉质粉糯，可炒可烩可煮。溥仪在回忆录中说，他最青睐的御膳之一便是茨菇烧肉。

但茨菇有一股微苦的气息，小孩子一般不爱吃，菜一出锅，总能闻到柴火汪油烹炒之后的焦香，可是等苦得皱眉吐舌，再也不朝那盘菜伸筷子了，又有些许失落。

其实，说茨菇有分寸感，是因为它的苦并不是中药黄连的苦，而是“五味”中的一味，等你适应之后，它会慢慢回甘，更像是“清雅”的一种极致。

汪曾祺曾写，他到沈从文家去拜年吃饭时，师母张兆和炒了一盘茨菇肉片。沈从文吃了两片说，“这个好！格比土豆高。”

茨菇之所以能够“有格”，恰与它的清苦、中正气质有关，仿佛是一种隽永可回味的人生。

来源：巨兽的美食日记

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