怎样做包子（做包子的方法与步骤）

早餐店的包子，不管是韭菜还是青菜都是翠绿翠绿的，可我们在家做，总是发黄不鲜亮。有人说是因为蒸的时间过长，到底是不是这个原因呢？

答案是有这个原因，但并不是主要原因，主要是我们没有正确的处理蔬菜，我专门去请教了开包子铺的朋友，才知道窍门，今天我们以香菇青菜包子为例，来分享一下具体做法。

盐1克，白糖6克，酵母3克，面粉300克（除了低筋粉以外，中筋高筋均可），温水150克，因为面粉的吸水性不同，可上下浮动20克。将酵母和白糖倒入温水里，溶解至看不到颗粒，这样可以缩短发酵时间，盐和面粉搅拌均匀，倒入酵母水，搅拌成絮状，再揉成光滑的不沾手的面团，蒸包子的面团是要偏软一些，密封醒发至两倍大。

发面期间，我们来调个香菇青菜馅。

小青菜中含有很多纤维，我们摘菜的时候就能看到那根茎里细细的丝。通俗来说，这样的纤维可以促进肠胃蠕动，增强人体的代谢能力，对便秘有很好的治疗作用。青菜含有大量的维C，可以长期服用，能有效的增加人体的抵抗力。

小青菜先一根根摘下来，清洗干净控干水分。锅里烧开水，放入青菜焯一下水，不用煮熟哦，30秒就可以了。直接捞入凉水里洗个澡，迅速降温，可以保持绿色不变，这也是方法之一。

用手稍微挤一下水份，切成碎末。重点来了：倒入1勺食用油，搅拌均匀，让油在青菜表面起到一个封闭的作用。再放入少许食用碱，搅拌均匀放置备用。

香菇：我用了10朵泡发的香菇，干香菇比新鲜的香菇味道浓郁，适合作馅。起锅烧油，放入葱花爆香，再放入切碎的香菇翻炒均匀。加入1勺盐，半勺五香粉，1勺蚝油，快速翻炒均匀，盛出放凉备用。

将放凉的香菇和青菜放在一起，搅拌均匀就可以了，不用再放其他调料。

发面大约需要1.5小时左右。醒发好的面团内部是满满的蜂窝状，均匀而细腻。我们要给醒发好的面团，揉面排气。就是将发好的面团，再次揉成光滑的没有蜂窝状的面团，要揉到和未发面之前一样大小的体积，面的内部紧实无气孔。这样做第一是容易整形，包包子好操作；第二是为了让面团重新产生新的均匀的气孔。

排气后的面团搓成条，切成均匀大小的剂子，再擀成包子皮，中点厚周边薄。放入青菜香菇馅，给他捏褶子包起来。包包子的手艺差点，大家凑合看看。

好的包子不能上锅直接蒸。因为我们刚才给面团排气，新的气孔组织还没有产生，现在上锅就容易蒸出来包子是硬疙瘩，不蓬松暄软。

我们要给包子留够一个再次醒发的时间，就是用说的二发。放在案板或者直接放入蒸屉都可以，二发需要40分钟左右，夏天短一些，冬天再延长一些。主要看醒发的状态，包子明显变大，轻轻摸一下，感觉变得喧软就可以上锅蒸了。

我一般都是冷水下锅，大火蒸至冒气后计时，根据包子的大小决定，家用锅都不会蒸太大的包子，小包子我蒸13分钟，大包子蒸15分钟。关火后不要着急开盖，再焖3分钟后开盖。这3分钟主要是给包子一个降温的过程，可以减少蒸屉里和外面的温差，不会因为温差太大，而导致包子回缩。开盖的时候也是先稍稍开个缝，慢慢打开，让冷空气与蒸屉里的高温有一个适应的时间，2秒左右就足够了。

1、揉面的水如果多了，就再加点干面粉，面粉多了就稍微加点水调和，面多加水，水多加面是很正常的，但是一定是在我给的克数上稍做调整，其他克重不变。你不能直接到一勺水进去，都和成面糊了，再加干面粉，那就超的太厉害了。

2、调馅用的油要根据青菜多少决定，倒进青菜里搅拌的时候看到表面一层油油的就可以，用盐多少也要根据食材斟酌，合适与否，自己尝一下，都是炒熟了的，吃一口不碍事。

3、揉面排气这一步绝对不能少。有些人说总是排气做不到位，揉不到面团光滑。我分享一个小窍门，你可以把发好的面团，切成小块，越多越好，在这些小块上撒薄薄一层干面粉，起到一个隔离的作用，再把小面团揉成一个看不到干面粉的面团，保证是又均匀又光滑。

4、二发也不能少。如果你是放在案板上二发，记得底部粘上干面粉放置，二发好的包子会变得轻飘飘的，容易粘底。直接放入蒸屉醒发是最省事的。直接蒸，不牵扯到粘底的问题。

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