婺源赏秋攻略（去婺源与野菜谈一场抨然心动的恋爱）

文字 / 婺源女子 摄影 / 比利

“微雨众卉新，一雷惊蛰始。”惊蜇的到来，春雨的滋润，春雷萌动，万物复苏，真正的春天，从惊蜇开始了。

春雷一声响，万物齐生长。在田畻上、茶地里、竹林里、水沟边……鲜嫩的艾蒿、野荞、马兰、山蕨……以及叫不出名的野菜，都伸伸懒腰，睡眼惺忪的从土里钻了出来。拜大文豪苏东坡为师的北宋大书法家黄庭坚，或许受他那多才多艺的美食家老师的影响，看样子也是一枚十足的吃货，他的《咏竹》，“竹笋才生黄犊角，蕨芽初长小儿拳。试寻野菜炊香饭，便是江南二月天。”把野菜抒写得这么呆萌。

婺源的春天，蓝天白云，山青水秀，粉墙黛瓦，桃红柳绿，姹紫嫣红，招蜂引蝶。在最美的季节，在最美的乡村，遇见一桌地道的美食，该是一种什么样的感悟？

清明粿，恐怕是婺源人傲娇的“网红食品”，自认为，甩那网红某某包几条街。虽然清明粿是古代寒食节传承下来的点心，远不止婺源独家，但大江南北，来婺源旅游的客人，只要事先在网上做足“功课”，都知道婺源清明粿人气值爆棚的魅力。我最推崇的，要数江湾一带的清明粿。在青蒿、薤和竹笋疯长的季节，人们把薤、笋丁、豆腐丁、腊肉丁或火烘猪肠丝调成馅，将洗净的青蒿在碱水中淖水，籼米粉、糯米粉和青蒿，以1:1:1比例揉面，包成饺子状，然后灵巧地用手指按压成麻花状纹理。

野荞

野艾

薤，在婺源话中，叫“野荞”，类似于韭和蒜，有着浓郁的香味，口感微苦。青蒿，婺源人通常称为野艾，散发着诱人的清香。通过查阅一些书籍得知，艾分白蒿、茵陈蒿、青蒿和艾草好几种，艾草就是端午节人们插门上的“端阳艾”，它们虽然近亲，药理药性却各不相同，尤其是端阳艾，更是大相径庭。也有一些村子，是用鼠鞠草代替青蒿揉面，鼠鞠草，在《本草纲目·草部》中为鼠耳草，婺源的龙山人称之为“果花”，是田里一种开着一粒粒小黄花，叶子像老鼠耳朵，长着茸茸白毛的草。无论是青蒿还是鼠鞠草，从药理上各有千秋。

山蕨和水蕨

“春风肥野蕨，晓雨润园蔬。”水蕨和山蕨，可谓是蕨菜家庭的一对“龙凤胎”，一个长在山坡上，一个生于水沟边。地处山区的婺源，靠山吃山，鲜嫩的蕨菜，淖水后，下油锅用腊肉丝，搭配红辣椒丝，无论是山蕨，还是水蕨，都是一道妙不可言的美味。“客来何所有，采蕨试新烹。”腊肉焋山蕨，山蕨切成半公分长的小段，拌入籼米粉和少量食盐，将腊肉裹上米粉，平铺在山蕨上焋熟，是婺源的一“绝”，更是待客的山珍。

香椿

马兰头

说起野菜，就不得不提到一种多功能的“野菜伴侣”——鸡蛋。在婺源的餐桌上，荟萃着野荞炒蛋、香椿炒蛋、马兰炒蛋、鸭板芹炒蛋、地踏菇炒蛋……这些野菜炒蛋，对刀工要求并不高，叶子菜只要切碎，与蛋液搅拌，在油锅里爆炒即可。当然，香椿、马兰和鸭板芹千万不要忘了淖水。

哦，对了，还有腊肉，也是能够与野菜百搭，腊肉炒笋、腊肉炒水芹、腊肉炒水蕨、腊肉炒山蕨，腊肉的熏香诱惑，谁能淡定？

水芹

马齿苋

大部分野菜有浓烈的气味，口感特别，“不可描述”。鱼腥草，川黔一带又叫折耳根，有一种发酸的泔水味，又混杂着水草腥味，也许就是婺源人称“臭猪茶”的由来吧？马齿苋，从小我只知道它叫“酸苋”，酸溜溜的味儿，能降低血液中胆固醇的浓度，改善人体的血管壁弹性。习惯上，婺源人喜欢糊“臭猪茶”、糊“酸苋”。将扎嫩扎嫩的鱼腥草叶子和嫩茎切成碎末，下锅翻炒，浇入高汤，加上调味品，一手搅拌，一手撒籼米粉，稍煮片刻再舀入盘中。糊马齿苋的方法，与糊鱼腥草相同，就不一一赘述了。

除了炒和糊，马兰、鱼腥草、马齿苋凉拌起来，淖水后，放入蒜蓉、麻油、碎椒、食盐，让人喜欢得“根本停不下来”，爱不释“口”。

鼠耳草

竹笋

人们常说，春天多吃“苦”，健康更受补。春天的野菜，大多能清热解毒、祛火降压、凉血祛燥、补脾养肝、消炎利湿，现在，都大力提倡适当吃些苦味的菜肴。败酱草，又名苦菜，婺源人说的“苦哉”，尽管味苦，还是颇受欢迎，经过淖水后，挤干水分，切碎，喜欢辣的，可以放点辣椒，原汁原味的素炒，是最爽口的野菜。脆嫩的苦笋，用开水煮熟，切片或切丝，用冷水漂两三天，可用腊肉炒，也可韭菜炒。虽说是“苦”菜，却是餐桌上最受欢迎的开胃菜。

苦味野菜，不仅只有败酱草、苦笋，大家还记得以前的语文书上女作家张洁《挖荠菜》的课文吧？“提着篮子，迈着轻捷的步子，向广阔无垠的田野里奔去。嫩生生的荠菜，在微风中挥动它们绿色的手掌。”现在婺源人的餐桌上，大家喜欢吃荠菜，这不是因为贫穷和饥饿啊。我不知道婺源人为何把荠菜叫“圈菜”、“黄花菜”，在“无荤不蒸，无素不糊”的婺源，一般来说，荠菜还是用来粉蒸，将荠菜洗净切碎，拌入适量米粉和食盐，讲究的人家还会添加咸鲜的咸猪油或腊肉丁，平铺在饭甑里的米饭上，待蒸熟后，浇上熟猪油，油光滑亮，香气扑鼻。

中医认为，药食同源。据我所知，这些野菜，无一不是一味中药，在李时珍所著的《本草纲目》“菜部”、“草部”中，大多能找到这些野菜的身影。

在春天，与婺源来一场艳遇，与野菜谈一场抨然心动的恋爱，就算人生仅此一次，这旅途，你一定不会寂寞，足以撞击你的灵魂深处。

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