为什么南昌的赣菜没有名字 赣菜不是十大菜系

01

2002年，我从湖北麻城调到江西南昌工作。全家头一回下馆子，慕名去了铁路二村的一家“苍蝇馆子”。木板上用红油漆歪歪扭扭写了“两室一厅”，算是店招牌，屋里几张桌子挤得满满当当。

墙壁黑乎乎、地上油乎乎，我点了莲花血鸭、三杯鸡等赣菜中的名菜，没想到菜也是黑乎乎、油乎乎的。

既来之则吃之，把心一横，吃！

乖乖！赣菜的辣是真辣，是干辣，是又咸又辣，4岁的女儿吃了没几口，就被辣得吧嗒吧嗒掉眼泪。

来南昌没多久，这个“两室一厅”成了我和南昌哥们姐们儿的“根据地”，我们还以此为中心向周边辐射，吃遍了方圆10多条街的“两室一厅”。

正应了“美食在民间”这句话，南昌最“恰噶”的美食，往往分布在小巷和老居民区中。店面大多毫不起眼、土里土气，里面光线不足，晦暗且狭窄，卫生也不怎么讲究。

但店家既然敢开店，就必然有看家的特色拿手菜，让你全然顾不得就餐环境，吃完后高呼“绝煞”（南昌话，很厉害的意思，近似福州话“丫豪”），这正应了“好吃就是硬道理”这句话。

在南昌工作、生活10年，朋友们带我去过专吃赣江水煮鱼、田鸡、狗肉、向塘土鸡等店面。这类店的名字颇有特色，风格很统一：两室一厅、哥俩儿好、好想来等等。

地址也往往七绕八拐，很不好找。但吃货们久而久之就会形成自己的“吃货秘密地图”，啥时候想这一口儿了，便靠着记忆寻来。

南昌自古以来都不是商业之都，却长久保持着高度发达的农业文化，而但凡农业发达之地，必出美食；美食云集之地，则必出吃货。

南昌人是标准的吃货：首先是好（四声）吃。我有一次在南昌郊区一个很普通的人家，看到男主人堪称丰盛的午餐：猪蹄膀、红烧鱼、溜鳝段和空心菜，三荤一素加一瓶小酒。

那油腻的中年男主人，吃相颇为豪放，右手持肥大的蹄膀，蹄膀的表皮色泽酱红，拿在手中微颤，有着摄人心魄的美。一大口咬下去，大幅度的咀嚼，汉子额头的青筋暴起。

他端起酒杯，一饮而尽，酒入口的同时轻快如哨声。连吃带喝，满脸通红，泛着幸福的油光，油乎乎的嘴巴一张，蹦出这样一句话：“别看老区人民穷，好吃好喝脸通红！”

02

南昌的气候是有两个极致的，冬天冷到你怀疑人生，夏天热得人只想躺平。和武汉、长沙、成都、重庆等地一样，南昌冬天湿冷，需要吃辣驱寒。夏天酷热，干脆爆炒红烧，吃出一身汗来，落个痛快。

如果以人作喻，南昌菜的性格并不鲜明。如果一定要总结特征，那么南昌菜的精髓在于味重。衡量南昌菜好不好的标准有一条：入不入味、下不下饭。

黑乎乎、油乎乎的南昌菜，对所谓的色香味中的“色”是不太感冒的：“色”好有什么用？又不是自家女子要许配与人。给我闪开，“好恰”（南昌话，好吃的意思）才是硬道理。

南昌菜味浓、油重、主料突出；在口味上侧重咸、香、辣；在质地上讲究酥烂、脆嫩；在烹调上以烧、焖、蒸、炖、炒见称。

为了好恰就要力求入味，为了入味，必须重油重料，酱油与辣椒是必不可少的，两者相当于南昌菜的灵魂。

以大闸蟹为例，南昌人才懒得清蒸，而是做了本土化改良：开旺火，油烧得狼烟突起，大闸蟹“咣咣咣”剁成几块，扔到锅里红烧，红艳艳的辣椒、白胖胖的大蒜瓣以及生姜、葱段等猛撒，酱油倾泻。炒！爆炒！

出锅后装在大钵子里，“砰”一声放在桌子上，众人七手八脚吃将起来。南昌莱的口感是热烈的、直接的，甚至带有些侵略性，很容易让口舌欢喜、通体舒畅。

南昌人好吃、能吃，也会吃。但却不以吃出名，是属于关起门来自己吃得不亦说乎的那种，也懒于将自己认为好吃的，拿到外面去传扬。

南昌人有一副好肠胃，也有把肠胃侍候得舒舒服服的本事，几乎家家户户都有一个厨艺精湛的“好煮妇”或“好煮夫”！

南昌人的会吃，体现在他们就是有本事、有手段，能把种种外地人不屑一顾地寻常食材，鼓捣成一道道美味佳肴，让万千食客口服心服。

最能体现南昌人会吃、南昌莱精髓的，绝非鸡鸭鱼肉、海参鲍鱼等，而是菜兜皮、大蒜须、柚子皮、西瓜皮等边角废料的东西。

南昌的很多名菜，食材并不昂贵、做法并不复杂，在家里就可以尝试做着吃。

2009年，南昌组织国内外30余万游客投票，选出了“十大赣菜”，除了鄱湖胖鱼头、庐山石鸡的食材相对“高级”外，其余都是寻常不过。

即使是有“天下第一菜”美称的“四星望月”，也不过是素炒雪豆、竹笋炒肉、凉拌鱼丝和腌菜扣肉等四盘菜，加上一笼粉蒸草鱼片。

在江西有句耳熟能详的话：“鄱阳湖的草，南昌人的宝”。主角是藜蒿和腊肉，辅料不外乎辣椒和葱姜蒜等，热油旺火、依次下料、略加翻炒，几乎人人都能炒得很好吃。

腊肉金黄、香气扑鼻，藜蒿青绿、脆嫩爽口。咸香柔软的腊肉，愈发衬出藜蒿特立独行的香气。

南昌人招待外地朋友，藜蒿炒腊肉是首选，近年来更跻身为“十大赣菜”之一。北京奥运会，藜蒿炒腊肉当选为国菜，南昌许多饭馆的鞭炮声响成一片。

莲花血鸭也好，三杯鸡也罢，南昌菜的烹饪技法有些像程咬金的三板斧，简简单单的招式，却很实用。

03

提起哥德巴赫猜想，就绕不开陈景润；而说到舌尖上的南昌，瓦罐煨汤和拌粉是非说不可的。

“煨”，是一种极为远古的烹饪方式，早在《吕氏春秋·本味篇》中就记载了煨汤的真谛:“凡味之本，水最为始，五味三材，九沸九变，则成至味。”

唐代《煨汤记》中亦有记载：“瓦罐香沸，四方飘逸；一罐煨汤，天下奇鲜”。

南昌的瓦罐汤将这种“煨汤”的方式发挥得淋漓尽致。

江西有句话叫“天下英雄城，南昌瓦罐汤！”在南昌生活过的人，没有不爱瓦罐汤的。

而瓦罐汤和拌粉，堪称南昌人的早餐“黄金搭档”“神仙伴侣”。

南昌人调侃：“在北京地图上点三下，可能点中一个厅局级单位；在上海地图上点三下，可能点中一个世界500强在沪分公司；在南昌地图上点三下，则可能戳中10个拌粉店和瓦罐汤店！”

离开南昌来到福州工作10多年了，我依然是“老太婆十字街拌粉”的“铁杆粉丝”，每次去南昌出差，不管多忙，总要去吃一次。

她们家的牛肚拌粉是我的最爱，牛肚软烂入味，薄厚恰好，只需轻嚼，便可畅享美味。一碗牛肚拌粉、一罐鸡蛋肉饼汤，区区20元钱，可以吃到心满意足扶墙出。

南昌街头大大小小的煨汤店，牌匾上大都标着“绳金塔煨汤”或“正宗南昌绳金塔煨汤”等字样，以示血统的纯正。门口大都屹立着一口或几口大瓦缸，俨然透着镇店的气势。大瓦缸基本都是定制，约1.2米高，腰部最宽的部位直径也有1.1米左右，缸口直径0.4米。

大瓦缸内部是封闭式构造，用铁架隔成三层，店家用铁钩钩起煨汤的小瓦罐，一个个整整齐齐码在铁架上，很是壮观。

360行，行行出状元。南昌的拌粉和瓦罐汤店多得像米，在激烈的竞争中，高手辈出。简简单单的拌粉和瓦罐汤，各家店面的味道却有着微妙的不同。这也是拌粉和瓦罐汤可以久吃不厌的秘密。

郑卫东是地道的南昌人，奶奶从上世纪50年代做瓦罐汤，三代人接力，至今已做了70年左右，谭咏麟、何炅、邓超等明星也是店里的常客。

几十年前，李波的爷爷从山东来到南昌，每天拖板车在十字街、三眼井附近靠卖猪血粉为生。爷爷自创了一个秘方，可以做出口感“绝煞”的猪血。从爷爷用板车拖着卖，到现在遍布全城的10多家连锁店，生意每天都很跑火。

蔡澜的美食观是：美食往往都是从牺牲一点点健康开始的。

对此我非常认同。

有些外地人尤其是饮食清淡、注重养生的福建人，吐槽南昌菜“油乎乎辣乎乎黑乎乎”的，容易吃出“三高”，不太健康。

对此，南昌人可是毫不在乎的的。还是那句话：好吃就是硬道理！

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