山阳蒸卤面怎么做好吃（东北人最爱的却是酸菜肉末打卤面）

头伏饺子二伏面，三伏烙饼摊鸡蛋，这两句话都快背下来了，从开始入伏时起，就把这三种美食挂在嘴上了，为什么三伏天吃上面食对于北方人那么重要？甚至要形成一个口令传下来呢？

伏日宜吃面，北方有句俚语，叫做“头伏饺子二伏面，三伏烙饼摊鸡蛋”。伏日吃面，这一习俗至少三国时期就已开始了。《魏氏春秋》上说，何晏在“伏日食汤饼，取巾拭汗，面色皎然”，人们才知何晏肌肤洁白不是涂粉掩饰，而是自然白。这里的“汤饼”就是热汤面。

用新小麦磨成面粉煮汤吃，吃后出一身汗，新粮营养丰富，发汗可以驱病，六月食汤饼是有科学道理的。伏天除了喝热汤面，还可以吃过水面。

北方有句俗语，叫做“头伏饺子二伏面”,头伏吃饺子是传统习俗，因为每逢伏天，人的胃口就不好，吃不下去东西，而饺子在中国人的传统习俗里正是开胃解馋的食物。头伏为何要吃饺子？过去，入伏之时恰逢麦收不到一个月，家家有粮，就利用这个时候享享口福，又有“好吃不如饺子”之说，因此饺子自然成为首选。#健康乐享官##7月吃什么#

在炎热的夏天，人们容易食欲不佳，不爱吃东西，北方的主食里面通常粗粮为主，像玉米面饼子、大碴粥、高粱米、大黄米、小米饭等是一日三餐里的重要碳水化合物来源，面粉在北方是比较金贵的，尤其在东北地区，有很多地方并不是小麦主产区，再加上面粉的价格比粗粮要贵上很多，所以普通百姓家里，面粉的存量是非常少的。

我记得我小时候家里要是买了一袋面粉，好像是全家人的大事，要欣喜上好几天的感觉，也会听母亲唠叨上一段日子。那会的面粉没有现在这么白净，也没有那么多高低筋的细分，就是统称：白面。通常是通过邻居的口碑来判断面粉的质量，那时的人也是特别淳朴，基本上对面粉的评价也不会差到哪里去。

伏天吃面食，是当做改善伙食的一种方式，因为在农村大部分都要下田劳作，即使三伏天也不能歇着，而伏天容易没有胃口，吃不下东西，所以通过面食改善一下伙食，所以面食是传统习俗中开胃解馋的。

所以，人们在“头伏”吃饺子，希望能平安度夏。“二伏”吃面条，再喝上热乎乎的原汤，发一身汗，有驱散盛夏“毒火”，弥补闷热天气体力消耗的作用。北方吃过水打卤面，将煮好的面条用凉水过一下，浇上各种卤子，来几瓣生蒜，不仅刺激食欲，而且清热降暑“败心火”。因为夏天温度很高，劳作的身体会大量出汗，这样就会损失不少蛋白质、氨基酸，还会损失大量的B族维生素和钾、钠等矿物质。

白面和粗粮相比，面粉中的蛋白质更高一些，B族维生素和多种矿物质也比粗粮约高出一倍，所以相比而言，吃面更有利于补充营养，也更利于消化吸收。因此三伏天吃面食，一是，基于改善伙食的一种方式；二是，增强体力刺激食欲，给身体补充多种能量。

现在吃面食已经不再是顺应节气的事儿了，想吃随时可以做，虽然总吃饺子、面条，但是总感觉没有小时候的味道了，总是找不到儿时的那种体会和幸福感，无论在家做还是去外面吃面条，总是缺少了一种韵味，这种韵味并不仅仅是面食制作上的差异，也不是所处的城市本身带给我们的区别，而是当时的那种生活环境！

小时候的面食是比较稀缺的，北方都是以粗粮为主，细粮的价格也比粗粮贵许多，我记得等到我们自己种地交公粮那会，我们家是大米产区，用大米换小米，一斤大米可以换三斤小米。一直到改革开放以后，面粉才正式地进入我们的家庭，成为我们主食里常见的品种，而这种福祉也不是当时每个家庭都能得到的，只有勤劳节俭的家庭才更早的接触到白面，并把面食化为主食里的重要成员。

二伏吃面食，也是从父辈那里得知这句俗语，当时只知道面条是自己家擀的才好吃，那会儿也没有卖现成的鲜面条，想吃面都是自己动手擀制的。每家每户都会备用面板，擀面杖等做主食用的工具，擀面条要用到大面板和大个擀面杖，这些物件，也都是随着生活条件的改善来逐步添置的重要工具。

手擀面的任务自然是落到爸爸的头上，爸爸身体强壮有力，面条擀的非常劲儿道。记得是老式的面盆，土陶的二面盆，有大小之分，大面盆主要做酱豆子和包豆包才拿出来使用，二面盆就是小一号的土陶面盆，外面泛着光，虽然怕硬的东西磕碰，但是也极少损坏。

只见爸爸从面粉袋子里舀出面粉来，注入井水，搅成面絮状，就开始揣揉，奋力的揉搓，爸爸的额头渗出细小的汗珠，但是手上的活不能停，将湿面絮和残余的干面粉尽力揉和到一起，直至揉成一个比较光滑的面团，和面过程才告一段落，盖上一块干净的沾湿的屉布，醒一段时间，让面团充分吸收水分松弛下来。

通常在这个节点，妈妈会递上一块刚用冰凉的井水投湿的毛巾，给爸爸擦汗，这个场景温馨而又充满柔情蜜意。虽然不像现在这样直白表达爱意，但是那个时代的爱情淳朴、低调，全部融进了生活中的点点滴滴。

整个和面过程耗费约半个小时的时间，面团和得很硬，没有力气的人，貌似还整不了，也应了那句话，软面饺子硬面条，面条的面要活的够硬，煮熟的面条才够爽滑筋道。醒面的过程要稍长一些，约两个时辰左右，面松弛好了，爸爸又上场了。

将面团放在案板上，撒上薄面，用手掌按压成饼，这会该擀面杖上场了，它的作用开始体现出来了，从面团到厚面饼再到薄面饼，最后完全裹在擀面杖上，通过用力按压、卷实、撒薄面、再按压，如此循环往复，从厚面饼到薄薄的大面皮，整个过程又要一个时辰左右。

这个时候妈妈也不能闲着，切酸菜，剁肉沫，切葱花，准备打卤子。我们则是在灶坑前，负责填柴烧火，为打卤打下手。东北人喜欢吃打卤面，卤子是随着菜园子的蔬菜而随时变换的，茄子下来时就用茄子做面条卤，有条件的放入肉末，没条件的放点荤油，茄子肉末卤咸香嫩滑；尖椒肉丝卤香辣开胃；豆角肉丝卤软糯鲜香；鸡蛋西红柿卤酸鲜可口，而我最爱的就是酸菜肉末卤，也是很多东北人的最爱，即使夏天也依然如故。

大锅已经烧热，舀一点猪大油下锅，融化后放入肉沫煸炒至变色，下葱花姜末爆香，放花椒面炝锅，酱油熬香，放入酸菜碎翻炒片刻，入清水，着粗盐调味，咕嘟3分钟左右，放入少许土豆淀粉勾芡，汤汁浓稠时，酸菜肉末卤就做好了。

面皮在爸爸手里经过擀压、撒薄面、再擀压，直到面皮薄厚均匀才罢手，开始将面皮叠层、撒上薄面，用菜刀切成粗细均匀的面条，这个活计通常妈妈来完成，切好的面条还是原型堆在那，直到被妈妈用两手掀起，一抖一摔，手擀面就做好了。

大铁锅里注入了半锅井水，在柴火的作用下，开始响边直至沸腾，面条抖撒去掉多余的薄面，入沸水锅，点三到四次冷水，面条煮至无硬心捞出，放入提前备好的井水盆里过凉。

厨房的桌子就摆在地上，前后窗户打开，自然的穿堂风好过电风扇，一家人都各自挑上一碗面，淋上酸菜肉末卤，一碗父爱母爱满满的面条就做好了，酸、鲜、咸、香，面条筋道弹牙，嚼劲儿十足。这会是筷子不离碗，快速吮吸大口咀嚼，吐撸声此起彼伏，如风卷残云般，瞬间碗空，却又意犹未尽。再挑上一碗面条，浇上卤子，吃面的速度逐渐慢下来，吃上一瓣生蒜，唇齿生津，辛辣开窍，儿时的富足感在这一瞬间爆棚，简单而又充实。物质生活匮乏的年代，吃饱既是最大的满足！

从那个时候起，酸菜肉末打卤面就成了我心底的味道，成了我最为怀念的主食。一到吃面的时候，就会想起爸爸妈妈做饭的场景，如今二老只剩单亲，依然想吃爸爸亲手做的面条，屡屡谈及，父亲总是笑着说，下次回家做给你吃，如今回老家的次数递减，常年外面奔波，也不曾在父亲跟前尽孝，实乃人生一大憾事！有朝一日，会给父亲做一碗曾经带给我无限幸福的酸菜打卤面。

不管今天我们品尝过什么样的美食，当我们停下忙碌的脚步，用心回味的时候，触动心底的往往就是一碗简单得不能再简单的打卤面。岁月更迭，城市流动，却难以忘却家乡的味道，尤其那一碗酸菜肉末打卤面。

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