面包烘焙零基础应该怎么样学习（为什么面包总是做不好）

今天王子给大家分享一些烘焙中常见的问题以及解答：

01.酵母的种类有哪些？

酵母（菌）是一种单细胞真菌类高等微生物，它存在于空气、水、水果皮、谷物等生活中的许多角落。当环境温度与湿度达到一定条件，就会开始发酵。利用酵母菌的特性，便创造和培育出工业酵母和酵母酵种。

工业酵母

工业酵母采用工业栽培技术而成，排除掉乳酸菌等其他菌种，较为单纯，属于单一酵母菌。

鲜 酵 母

新鲜酵母 ，没有经过干燥处理，水含量约66～70%，是压榨成长立方体的湿性块状酵母，在日本这类酵母使用得最广泛。

干 酵 母

干酵母是将天然的酵母菌在工厂中纯化出来，并干燥加工制成，因水分较少，可以长期保存。市售的干酵母有两种：

常规干酵母：

使用前需要先将其浸泡在温水中，并在水中加入2%~5%的砂糖，使其活化，再加入面粉中使用。

不适用于含糖量高的面团。

即发高活性（速发）干酵母：

不需要预备发酵，可与面粉直接混合使用，非常方便，市售有耐高糖酵母（金色标签）和低糖酵母（红色标签）两种分类。

酵母的用量比例新鲜酵母常规干酵母速发干酵母11/21/3

天然酵种

酵种是采用水果、面粉等物质附着天然酵母菌，培养数日让酵母进行繁殖，做成酵母液，再将这种酵母液与面粉相混合，再经过发酵就制成了天然酵母种。常见的天然酵种有：

波兰种 鲁邦种 葡萄干酵种

水果酵种 啤酒花酵种 裸麦酸种 酒种

天然酵种相较于单一酵母，老化慢，但发酵力较弱也不安定，发酵时间长，不易操作，使很多店家不敢轻易尝试，或者不完全用100%的天然酵母来运用。

02.为什么面包进烤箱烤后会塌陷？

1.搅拌不足或是搅拌过度使得面筋断裂无法撑起来；

2.面包发酵中温度过低导致发酵不良；

3.发酵时间过长使得酵母后继无力。

4.烘烤不足会缩腰；

03.面包组织太干的原因？

1.配方湿性柔软材料（水量、油脂、砂糖、鸡蛋）添加不足；

2.发酵时间过长，保湿不够；

3.搅拌不足，面团发酵不够；

4.整形时手粉用的太多。

5.烘烤时间太长；

6.起缸面团温度高，组织粗糙，保湿性差；

04.面包烘烤后，表面太厚太干硬？

1.炉温太低，时间烤太长；

2.油脂或糖的量太少；

3.面团发酵过度；

4.最后发酵没有完成，面团发的不够，面团保湿不够。

05.为什么面包发酵不好？

1.使用过期变质酵母或酵母用量不足；

2.搅拌过度或搅拌不足；

3.糖的份量太高，导致渗透压过高而抑制酵母的活力，一般面包中糖的使用量不要超过面粉量的18%；

4.盐的量太多，抑制了酵母的活力；

5.温度过低，酵母适宜发酵的温度是28~36℃；

6.面团水分太多，太过湿黏。

06.为什么面包要经过长时间发酵？

面粉中的蛋白质经过水合作用，再通过搅拌可以形成紧密的面筋网络，而想要形成松软可口的面包，就需要酵母拥有足够的发酵时间，产生足够的气体。

面团中的面筋网络将酵母产生的气体包覆住，使得面团体积增大且富有弹性。烘烤后，蛋白质变热凝固，气泡气化形成面包蓬松的孔洞，形成良好的面包口感。

所以常规面包的发酵至少需要1个小时，让酵母菌有足够的时间作用。

07.土司最后醒发不良是什么原因？

1.面团搅拌不到位，面筋组织不好；

2.面团基础发酵不到位；

3.发酵温度与湿度不到位，发酵体积会小；

4.吐司整形时，轻轻卷起，千万不要紧压，让面团保有弹性。因为吐司是被限制在狭小的空间，压太紧的面团底部就比较发不起来；

5.以上方法无效时，调整配方。

08.为什么面团整型的时候会回缩？

1.面团搅拌不到位，面团组织紧；

2.面团中间松弛时间不到位；

将面团盖上面团袋/拧干的湿布，让其休息5~10分钟，降低面团的松紧度，就会比较好操作。

09.面包成品质地粗糙，气孔大？

1.酵母太多 ;

2.搅拌不到位；

3.基础发酵不足或发酵过度；

4.最后醒发过度；

5.出缸面团温度过高。

10.老面可以一次多做吗？如何储存？

老面可以多做，但存储时间太长酸味太浓，会影响常规面团的风味，建议4天内使用完毕。

倘若多打了，可以将面团分装放冷冻，每一块约50～100g，用的时候拿出来退冰就好。

常规使用比例：主面团粉量添加10%~20%的老面。

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