褶皱网状蘑菇有毒吗（金针菇里含有甲醛）

蘑菇凭借其特有的口感滑嫩筋道，广受食客喜爱，被誉为“素中之肉”。其中的金针菇更是受到大家的欢迎，烧烤摊、串串店、火锅店都能看到金针菇的身影。

不过最近“蘑菇界”可不太平。四川宜宾一男子捡蘑菇回家炒菜吃怕中毒，烹饪时往锅里丢银镯子“试毒”，看见镯子无异样后男子放心了下来。但吃过没多久，男子便中毒进了医院；网上又有流言称，金针菇带有异味是因为商家食用甲醛对金针菇进行漂白，不仅伤肝肾还会致癌……

那么，金针菇真的含有甲醛吗？大家对于毒蘑菇又有哪些认知误区？

密封包装金针菇有刺鼻气味，属正常现象

不少朋友都有这样的体会，拆开包裹金针菇的保鲜膜后会闻到刺鼻的味道。

对此，天津农学院教授班立桐在接受媒体采访时曾公开表示，拆开金针菇包装袋时可能会闻到刺鼻的气味，这并非由于其中添加了甲醛，而是因为在运输过程中温度出现变化，导致金针菇由有氧呼吸转而进行无氧呼吸，进而产生了一些挥发性的醛类气体。

对于使用甲醛给金针菇漂白的说法。班立桐介绍，金针菇原来的确是黄色的，之所以变白了，并不是用甲醛进行漂白的结果。“如今，市场上多数的金针菇都是源自日本的新品种。日本研究人员在黄色金针菇中发现了基因突变的白色金针菇，而后将其保留下来进行培育。白色金针菇不仅色泽好，而且生长速度快、整齐度高。”

此外，我国《食品安全法》及《农产品质量安全法》明确规定，甲醛不得作为食品用加工助剂供生产经营使用。也就是说，以任何方式在食品中添加甲醛的行为都是违法的。

因此，正规渠道购买的金针菇产品可以放心食用。

食用蘑菇后难以消化，吃了也白吃？

最近在互联网上存在着这样的一种声音，“吃蘑菇没啥用，特别是我们吃下去的金针菇根本消化不了，怎么进去又怎么出来了”。

在之前很长一段时间里，蘑菇一度被认为是无用的食物，因为组成蘑菇的主要物质真菌多糖并不是有效的食物来源。换句话说，这些物质并不能被人类消化吸收，通常是“怎么进去就怎么出来了”。比如我们吃的金针菇，被大家戏称是“see you tomorrow（明天见）”的食材。

中国科学院植物研究所植物学博士史军曾公开表示，随着研究的深入，渐渐发现蘑菇中的真菌多糖对人体也有许多价值。金针菇中的真菌多糖可以促进肠道运动，更重要的是它们为胃肠道的微生物提供了必要的食物，对于维护胃肠道健康起到积极作用。另外，金针菇还是典型的低热量食物，因为它几乎不会被人体消化吸收，所以有助控制体重。

除了金针菇中的真菌多糖，植物多糖和海藻多糖也是典型的膳食纤维类营养物质。各种魔芋制品、海带和海藻制品都是富含多糖类的食物，人体吸收不了这些成分，但它们对人体胃肠道健康很有帮助，可以多多食用。

野蘑菇莫乱采，这些辨别方法不靠谱

据媒体报道，四川宜宾一男子捡蘑菇回家炒菜吃怕中毒，烹饪时往锅里丢银镯子“试毒”，看见镯子无异样后男子放心了下来。但吃过没多久，男子就出现了中毒症状被送进医院。银针验毒是个流传千年的古老传说，为什么验不出毒蘑菇呢？

因为银针验毒的原理是银与硫或硫化物反应生成黑色的硫化银，但毒蘑菇不含硫或硫化物，因此不会令银器变黑。此外，还有一些民间识别毒蘑菇的方法都不靠谱。

误区一：鲜艳的蘑菇有毒，颜色普通的蘑菇没毒。这是关于蘑菇谣言中流传最广的一句。事实上，颜色与形状不能简单区别蘑菇是否有毒。鸡油菌、熠孔牛肝菌、大红菌等颜色鲜艳，美味可食；而灰花纹鹅膏、致命鹅膏属剧毒蘑菇，为灰白色，并有清香。

误区二：长在潮湿处或粪便上的蘑菇有毒，长在松树下等清洁地方的蘑菇无毒。蘑菇不含叶绿素，无法进行光合作用自养，只能寄生、腐生或与高等植物共生，同时要求比较高的环境湿度，因此都倾向于生长在阴暗潮湿的地方。所以，环境的清洁、肮脏与蘑菇的毒性无关。如鹅膏、口蘑、红菇中一些有毒种类就生长在相对清洁的林中地。

误区三：有分泌物或受伤变色的蘑菇都有毒。有的毒蘑菇的确具有分泌物，或会受伤变色。但有一些多汁蘑菇受伤后有乳汁分泌，颜色也会发生变化，它们不仅没毒，还是美味食用菌，如奶浆菌。

误区四：生蛆、生虫的蘑菇没有毒。事实上，人和昆虫的生理特征差别很大，许多剧毒的鹅膏成熟后同样会生蛆、生虫。同一种毒蘑菇对任何昆虫来说，很可能是彼之砒霜，我之蜜糖，不能依靠是否长虫来判断蘑菇毒性。

远离毒蘑菇，应该不食用变味、变色、不清楚来源的菇类；装盛蘑菇时用具生熟分开，避免生熟混杂；烹调时要炒熟煮透，不要凉拌生吃；最好不要多种蘑菇一起食用，控制一次进食总量；食用野生菌时不宜饮酒，有的无毒野生菌含有某些成分，会与乙醇发生化学反应生成毒素。

（稿件综合自：人民网、人民日报、齐鲁晚报、科技日报等）