酵母的原理和使用方法（酵母全攻略认识糖）

你是否是一位正在学习如何制作面包的"新同学"呢？如果你是这样一位新同学，那么想必你肯定与学习时的晨光一样，会有着一系列的疑问：各种的"可以"与"不可以"混杂在不同的食谱中。

晨光还记得刚开始接触烘焙时，每当看到食谱中这样写道："#酵母#和盐不能放在一起"时，内心总是充满了疑惑与不解，为什么酵母和盐可以放在面粉的两侧，却不能放在彼此的旁边呢？难道这么细小的差别，真的会产生很大的不同和结果吗？

后来在一些烘焙课堂中，偶尔还会听到一些"前辈"在那边讲："那些酵母的活性已经不行了，换一些新的来用吧！"，额~他们怎么能看出来这些酵母的活性已经不好了呢？还有种类繁多的普通干酵母、速发干酵母、新鲜酵母、天然酵母等等……这让刚刚开始入门的晨光看得是云里雾里，到底它们之间有些怎样的差别呢？在实际操作中又该如何来调整呢？

嗯……看到这里，想必你也跟当时的晨光一样，有过或正在有着相同的疑惑吧！那么今天就让晨光带着大家一起来了解一下关于酵母的那些事儿吧！首先，晨光会从酵母和糖、盐、水这三位产生碰撞时，会有怎样的反应开始讲起；然后会跟大家聊一聊如何来判断酵母的活性；最后会跟大家讨论在上一篇文章中没有细讲的，那些酵母的种类与说明。

酵母与糖、盐、水混合后会有怎样的反应？

A、糖对酵母的影响

无论是哪一种的糖都能供给酵母活化与长生必需的营养，你可以将糖理解作碳水化合物，这些碳水化合物可以让所有种类的酵母在发酵时变得更加活跃，产生出更多的二氧化碳，这些气体可以让面团在发酵时变得更高。

同时糖也有着调节酵母发酵速度的作用，正常情况下使用面团总重量7～8％的糖为最佳，如果糖的用量多于8%，会使得渗透压力增加，这样会导致酵母发酵的过程减缓，从而让面团的发酵过程变慢，极端情况下甚至会让酵母长时间处在高渗透压环境中，开始脱水进而大量死亡。

B、盐对酵母的影响

盐对于酵母的影响正好与糖相反，它能抑制酵母的活跃度，所以少量的盐可以让酵母的发酵变得更加稳定，同时它还能增强面团的筋性和香气。

与糖使用相同，盐的用量也不能过量，一般来讲其用量尽量不要超过面团总重量的2%，因为虽说少量的盐能够抑制酵母的活性，但过多的盐会大量吸收酵母中的水分，从而导致产生渗透压进而让酵母大量死亡。

但如果你因为这样而选择不加盐，一方面会让面团变得非常的粘手，让操作面团时的难度变大，而且由于没有了盐的抑制，酵母的生长速度会变得非常快速，这样一来酵母会非常容易产生一种酸性物质，这些酸性物质会让面包失去它该有的风味。

C、水对酵母的影响

水或是其它的液体（比如说牛奶）与糖类似，都能起活化酵母的作用，所以很多食谱中会提到使用40℃左右的温水来活化酵母，因为当酵母的温度达到40℃时，它的发酵的活力会处在一个最佳的状态，但是当温度超过40℃后，酵母的活力就会慢慢减退；当温度达到65℃左右的高温时，高温会将90%左右的酵母杀死，这也是为什么在烘烤面包时，大多都要求你提前将烤箱预热好的原因之一。

另外在选择用来制作面包的水时，最好是硬度在40-120ppm的硬水，如果是含有矿物质的矿泉水就更好了，但如果你用的是无矿物质的软水，则非常容易导致面团在烘焙时坍塌，所以一般城市中直接使用自来水就可以了，尽量不要使用饮水机过滤后的水，很容易产生不可知的结果。

如何判断酵母活性？

实际上这个判断酵母的活性还是非常简单的，而且这个方法对于所有的酵母都适用，就是利用前面所说的水和糖对于酵母影响来实现的，具体的实际操作如下：

将适量的白糖与温水混合后，再加入适量的酵母，然后稍加搅拌（并不需要酵母完全融化在水中），等待大概10分钟后，如果水中的酵母会产生大量的泡沫，那么表示你的酵母依然还有相当不错的活性。

而且你还可以从泡沫的多少来判断酵母的活性高低，当水中泡沫层越厚，就表示你的酵母活力越好。另外开封后用不完的酵母一定要妥善保存，才能维持它的活性，像是一般的干酵母可以密封后放在冷藏中保存，而新鲜的酵母菌则是最好分装成一定的量，放进冰箱的冷冻中存放。

酵母种类

看到这里，想必你一定非常认同酵母对于面包来说，是一个非常重要的存在了吧！可是无论是超市还是网店，那些名目繁多的酵母我该如何选择呢？当最常用、最容易储存的干酵母用完后，是否有其它的方法或东西能用来代替酵母应急呢？下面就跟着晨光一起来好好认识一下"酵母君"吧！

A、普通干酵母

普通干酵母其实就是将新鲜酵母压制成细小的颗粒后，再经过低温干燥后得来的，它可以让新鲜酵母变得可以长时间保存。但由于它的颗粒相对还是比较大，所以它无法快速地溶解在液体材料中，

而且大多数情况下，普通干酵母都处在休眠状态中，所以在使用前需要先让它恢复活性才可以，这也为什么要将酵母在使用前放进温水中5-10分钟后，再加入面粉中的原因之一，而且无论你如何提前活化普通干酵母，在使用时它大概都要速发干酵母1倍的用量，才能达到相同的效果。

B、速发干酵母

所谓的速发干酵母，其实是由普通干性酵母改良而来的，它的颗粒较普通干酵母更加细小，所以通常情况下并不需要提前给它泡温水浴，就可以直接与液体材料一起与面粉混合，一样可以达到快速溶解在材料中的效果。

而且因为速发干酵母的活性相较于普通干酵母更强，所以它的使用量可以更少，这个你可以在不同品牌的速发干酵母包装上看到具体用量，一般情况下用量都会是普通干酵母的一半左右。

最后再次提醒：无论是普通干酵母，还是速发干酵母，它们都会随着时间的增加，而变得活性减弱，所以在开封后如果一次使用不完，一定要记得密封后放进冰箱冷藏中保存。

C、新鲜酵母（也称：湿性酵母）

新鲜酵母其实就是没有经过干燥和脱水处理的酵母，也有称其为"湿性酵母"的，因为新鲜酵母没有经过干燥与脱水，所以它的发酵速度相对于干酵母更快，发酵后的风味更足，这也是很多面包达人推荐它的原因之一。

凡事有利也有弊，正因为新鲜酵母是含有大量的水分，所以它的用量会比一般的干酵母更多，大约会是普通干酵母的3倍左右，是速发干酵母的6倍（想一想还，这么的酵母还是挺恐怖的）。

还有就是，因为新鲜酵母中含有大量的水分，所以它保质期限相对于干酵母要短不少，如果存放得当大概在半年左右，而且它必须要在冰箱冷藏中保存，如果半年内确定是用不完的各方面，可以将它密封起来后放进冷冻保存，这样可以将它保存存1年左右的时间，只要在使用前提前取出来解冻、回温即可。

D、天然酵母

所谓天然酵母，它最大的特色就是你无法在超市中买到，你需要自己来制作它，这也是很多追求天然无污染人的推荐酵母，通常情况下你可以用植物的果实、谷物与散布在空气中天然的酵母菌培养而成的，不过因为每个人培养浓度与环境不同，所以最终的酵母一般没有一定的量来衡量。

另外，你还可以在其中加入像是葡萄干、苹果、橙子、玫瑰花等来做基底，做来制含有独特味道的酵母，这些不同味道的酵母在一些高端面包店中，大多会被作为卖点或标志来推广，这里就不太赘述了，如果你想要了解更多关于天然酵母的内容，也可在评论区留言给晨光，有机会晨光也会写一点这方面的文章分享给大家。

晨光碎碎念

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