厨房所有调料大全及用法（厨房之入厨的第七步）

哈喽，大家好，欢迎来到梦尘厨房的小吃部，欢迎光临！上一期我们讲解了青菜得这么炒？厨艺也能提高个一两成，在这一期我们开始认识调料，调料都有哪些呢？

从生理上来说，人类在味觉上能分辨的味道有五种，分别是：酸、甜、苦、咸、鲜。也就是人们通常说的五味。

当然，我们从感官上体会到味觉的变化不止这几种，麻、辣、香、还有温度的变化、食材质地的软硬、都能刺激到口腔，带来不同的口感、体验到更丰富的变化。但严格来说这些确实不能归类于味觉，拿辣椒来说，它的“辣”是来自辣椒中的辣椒素对口腔的烧灼感、麻是震动感、而我们感受到菜肴的香味则是来自嗅觉。

五味中的咸来自盐，是人体不可缺少的一种物质，也是调味中最重要和最常用的。

粗盐

盐

盐分矿井盐、海盐、竹盐、低钠盐，还有无碘盐，现在人们早已经不缺碘了，还一直使用碘盐也是没有必要的。

这些盐的区别并不大，除了低钠盐的含盐度更低些，还有大颗粒的海盐多用于原料的腌制。

味精和鸡精

味精鸡精

味精学名谷氨酸钠，是健康安全的增鲜剂，烹饪中使用味精并不会对人的健康不利，适当少量就有增鲜的效果，并不是越多越鲜，当然，你在知道味精是健康安全的情况下依然不喜欢放味精，就根据自己的喜好选择放或不放就好，完全没有问题。

鸡精的主要成分也是谷氨酸钠，是在味精的基础上添加淀粉、糖、盐，和其他复合料，味道更鲜，可以把鸡精理解为有鸡肉鲜味的味精。鸡精和味精都安全的调味增鲜剂，鸡精一般在做汤或炖菜类带汤汁的菜中使用。

鸡精味精在有些菜中是没必要和不能放放的:酸甜口味的菜、鸡蛋、海鲜、和高温煎炸。

醋

醋

醋分陈醋、香醋、米醋、白醋，其中的白醋又有5度左右、9度，和30度（醋精）之分。用途也各不一样。

陈醋

陈醋适用拌菜。

香醋

香醋适合炒菜。

米醋

米醋介于香醋和陈醋之间，拌炒皆可，但效果又都逊于前者。

5度左右的白醋适用于兑汁拌菜。

9度醋适用于不需要颜色的炒菜，比如醋溜白菜。

醋精

醋精一般用于泡菜的腌制。

常用糖

白砂糖、冰糖、麦芽糖、蜂蜜。

绵白糖一般做炒菜调味用，拌凉菜用糖也是用绵白糖。

白砂糖多用于一些烘焙。

冰糖适合慢火熬炖的菜肴

蜂蜜做炸烤前的腌制比较多。

酱油

酱油的品种非常多，同一品牌既可达数种。下面介绍些我在工作中积累的一些使用酱油的经验供参考。

生抽

生抽

颜色淡，味道也淡，微咸、微鲜，一般用于拌馅，或调蒜泥，和一些不需要颜色太重的炒菜。我很少用生抽，即使是调兑蘸料，总觉得它不够味。

老抽

老抽

微微咸，微微甜，近无味。颜色重，由于用量不多，甚至可以忽略调味上作用。多在热菜烹饪的调（上）色，比如红烧等颜色偏重的菜肴中使用。要特别注意用量，一瓶老抽差不多就够一家三口用半年，一年也是它。一般用海天老抽，广祥泰鸡饭老抽色更重，使用量要更少，但颜色却正得很，调色也更有食欲。

一品鲜

最常用酱油，颜色红亮，口味鲜咸，凡是需要用酱油的菜都可以放。因为咸味稍重，所以放了一品鲜的菜肴就可以把盐的用量减半甚至不放。颜色不够，多用又怕咸的情况下，可以用老抽弥补色差，食盐调整口味。

蒸鱼豉油

蒸鱼豉油

顾名思义，说它是蒸鱼专用酱油也不夸张，葱油的菜用它也错不了。口味鲜咸，颜色淡，和葱香搭配会有很特别的味道，是其他酱油不能替代的，只用李锦记。

海鲜酱油：相对比较少用，淡鲜味，淡盐，适用于蘸料的调制。放白醋、白糖、辣根，既为简易的捞拌汁，可搭配拌制多种素菜和海鲜，多用味达美。

料酒

料酒类

料酒类主要有烹调料酒、花雕酒和黄酒，烹调料酒多用于腌制，入炸鱼、蒸鱼前淋上一点，随着原料的成熟过程而挥发掉。

花雕酒可用于烹饪，炒肉类爆锅是放一点可去掉肉中的腥味，做鱼的时候也可用花雕酒，可以多放一些，在炖烧的过程中会挥发掉，不会有多余的酒味，也有去鱼腥味的作用，使鱼的味道更鲜美。

花雕酒

黄酒主要用炖肉，红烧肉，狮子头，加入黄酒可产生特殊的风味。

再说说酱

大酱的原料是大豆，也叫黄豆，多产于黑龙江，自然东北人吃的比较多，炸个鸡蛋酱，什么黄瓜、尖椒、生菜、小葱，就那么直接蘸着吃。品牌和种类倒是不少，却想不出有什么特别突出的。

葱伴侣大酱

最常用就是超市常见那种袋装的葱伴侣大酱，市场占有率可能最高，基本哪儿都有卖的，还有宝泉岭产的大豆酱，也是袋装的，不是特别容易买到。用来做菜都行，比如酱茄子，下锅前要先爆锅、用油把酱炒开，再添汤（加水）放主料，酱烧（焖）的菜要提点糖才好，中和酱的咸味，最好要吃不出甜味。

海天黄豆酱

还有那种桶装的海天黄豆酱，不用炸直接蘸就不错，炒菜反而不理想，豆比较多，甜味也略重。

干黄酱

干黄酱一般做炸酱面用，用的较少，就不说了。

甜面酱

甜面酱比大酱稀得多，无豆，微咸，微甜，多用做京酱肉丝、小炒肉，吃烤鸭、春饼的蘸（配）料。

郫县豆瓣酱

郫县豆瓣酱

味咸，辣，因产于四川郫县而得名，川菜的主要调料。麻婆豆腐，小炒肉都少不了他，其实多数川菜厨师都是用自己配制豆瓣酱或川味特制的辣酱，对成品豆瓣酱并不依赖。只有家庭烹饪中使用的较多，干辣椒、豆瓣酱一爆锅，不管是什么原料，顿时就有了川菜的感觉和味道，或者说类似。我一般就用桶装那种，就叫“红油豆瓣酱”。

蒜蓉辣酱

蒜蓉辣酱

微甜，微酸，微辣。一般有袋装和瓶装两种，袋装多用于生蘸，或烧烤，瓶装多用于烹调中的使用。

韩式辣酱

韩式辣酱

种类较多，香辣、甜辣、酸辣，各种口味和辣度。石锅拌饭，韩式拌菜，炒菜、腌制咸菜、烧烤、烤肉蘸料，用途非常多非常广，是韩餐的惊魂级调料。

不管是酱油还是酱，含盐量都比较高，入菜调味一般就不用再放盐了。还要注意控制用量，否则即使不放盐也会过咸。

蚝油

蚝油

味鲜咸，微甜，味道和红烧口味相近，大部分红烧的菜都可以放点蚝油，腌料用得也比较多，蚝油不适合过度加热，很容易炒焦也影响调味效果。

和食材一样调料的弹性比也较强，每个地区的调料品牌和品种都不太一样，有的种类甚至可以达到几十种，每种又有不同的效果。

辣椒的集合

拿辣椒来说，干辣椒有的香味浓、辣味淡，有的就是辣没别的，还有的颜色红但辣味和香味都不太突出，这些辣椒的种类细分的话至少有十几种甚至更多，恐怕只有资深的川菜大厨才能如数家珍。

把一道菜做得好吃可以有多种多样的方法，烹饪手法的娴熟、食材、调料的选择，都有关系，对原料的习性越了解，就越容易驾驭。

我说这些也只能作为一个基础的参考，还是要在生活中多留意观察、分析、尝试，“因材施料”，根据调味料和烹饪方法的组合做出自己风格的美味。

今天梦尘讲解的内容就到这里结束了，客官，下一期我们开始讲拍粉、上浆，挂糊，欢迎下次再来喲！

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