鱼香肉丝简单做才好吃（鱼香肉丝的家常做法）

鱼香肉丝，是川菜的代表菜品。虽然鱼香肉丝的成菜时间很短，不如其他川菜有着悠久的历史，它最早出现在民国时期。是蒋介石的厨师最后给这款川菜定名的。鱼香肉丝的味型也是川菜的一种传统的味型。虽然出现的较晚，但一点也不影响它作为川菜的代表地位。所谓鱼香，就是用鲫鱼腌制的泡椒所制作的菜品。有人说鱼香肉丝的味道就如女儿的心琢磨不透，飘忽不定。其口味有着辣中带酸，酸中带甜，甜中带咸，咸中带鲜。

这些味道的掌控也像姑娘的心一样，难以把握。要充分了解每一份食材在烹饪加热的过程中微妙的变化，才能掌控住其味道的多变，及点到为止的特性。在制作鱼香肉丝时这调料和食材的选择就是决定菜品味道的第一步。鱼香肉丝，的主要食材选择就要以上好的猪里脊作为肉丝的原料。挑选里脊肉：1.看颜色，肉质鲜嫩颜色比较淡。颜色比较深的说明肉质比较老，不要选择。2.用手摸，手摸上去要有弹性，否则就不要选择了。3.闻气味，新鲜的猪肉会有一种猪特有的鲜味否则会有难闻的腥味，就不要选择了。

调料的选择：

1.泡椒的选择：鱼香肉丝最灵魂的一款调料就是泡椒了。这种泡椒是用鲫鱼腌制而成的。“鱼香肉丝”名字来源，也是因为如此。这种泡红辣椒，要选择脆爽的，外观要饱满的。外表塌扁的就不要选择了，味道自然会差很多。

2.葱的选择：葱要选择火葱，火葱又称：葱，细香葱,北葱、香葱，质地柔嫩，味清香，微辣，主要用于调味和去腥。

3.姜的选择：姜要选择小黄姜，小黄姜，小种生姜就叫“小黄姜”，小黄姜切面纯黄色，味辛辣浓，肉细嫩，味香，纤维较细。

4.蒜的选择：大蒜要选择形状饱满香味足的。a.大蒜的颜色，大蒜的蒜皮有紫色和白色两种，一般情况下，挑选紫色的比较好，因为紫色的大蒜的蒜味比较重。b.大蒜的外形，在挑选大蒜的时候还要观察一下大蒜的整体形状，一般不要挑选畸形的大蒜，选择圆形的，不要挑选有缺口的大蒜。c.大蒜的蒜瓣，在挑选大蒜的时候还可以观察一下大蒜的蒜瓣，挑选大蒜蒜瓣比较均匀的，在蒜瓣与蒜瓣之间有着明显的弧度，这样的大蒜比较好，如果没有弧度，呈光滑状的话，就说明大蒜的蒜瓣比较小，不宜挑选。

鱼香肉丝：

食材准备：

猪里脊肉250克，青，红椒各一个，小黄姜1块，葱2颗，胡萝卜1节，泡椒8个，干木耳30克，蒜半头，酱油5克，醋20克，糖8克，盐3克，料酒10克，水淀粉12克。

制作方法：

步骤1.

里脊肉斜刀切丝，加入料酒，盐，水淀粉抓拌均匀并上浆，然后倒入适量的色拉油再次抓拌均匀，备用。

步骤2.

木耳提前泡发。葱，姜，蒜，泡椒，切碎，备用。青，红椒，分别切成细丝。木耳也要切丝，备用。然后取一只空碗加入酱油5克，醋20克，糖8克，盐3克，料酒10克，水淀粉12克，调成料汁备用。

步骤3.

先将炒锅烧热，然后加入适量的油，再倒入腌制好的肉丝滑炒至肉丝变白断生。将肉丝拨到温度相对低的一边（因为家中的锅比较小，也可以先把肉丝炒好后盛出备用），加入切碎的泡椒翻炒出香味，然后下入蒜和姜，翻炒出香味。再倒入青红椒和木耳丝，拨回肉丝翻炒均匀。

步骤4.

当锅中食材翻炒均匀以后，将准备好的料汁搅拌均匀，淋入翻炒好的食材上，最后加入准备好的葱末翻炒至断生，出锅装盘。

这样一份带着少女般摸不透，飘忽不定的口味。有着辣中带酸，酸中带甜，甜中带咸，咸中带鲜，的感觉鱼香肉丝就做好了。这个菜最大的好处就是特别下饭，每每做上一次，家中都会多备些米饭。

技术总结：

食材投放的顺序：

1.先滑熟里脊肉。2.加入泡椒炒香。3.加入姜，蒜炒香。4.加入木耳青红椒和肉丝混合翻炒均匀。5.加入调好的料汁。6.加入葱。

为什么是先放入姜，蒜后放葱：

因为姜和蒜的香气只有在加热后才会被激发出来。而葱的香味过度加热会被挥发掉，因此要先放姜蒜，最后放入葱。

芡汁的调制技巧：

酱油和醋的调配：酱油5克（老抽和生抽的比例是2:1）。醋20克（香醋和陈醋的比例是1:1）。这样调制的酱油和醋可以让口感更丰富，层次也更加飘忽多变。

盐的用量确定，盐的用量要根据泡椒的用量进行调试增减。

醋与糖的配比：其中糖醋的比例夏天是1:1冬天是2:1。因为夏天天气热醋挥发的比较快，因此比例要适当的调高一些。

如何选择给肉丝上浆所用的淀粉：

给肉丝上浆的淀粉要选择红薯粉或者菱角粉，因为这两种淀粉粘性比较大，用来给肉丝上浆不易散碎脱浆。

勾芡的水淀粉用哪种好些呢？

而勾芡的淀粉最好选用变性的淀粉。变性淀粉是，原淀粉经过某种方法处理后，不同程度地改变其原来的物理或化学特性，俗称生粉。这种生粉质地比其它淀粉更润滑。价格也相对高些，但成品可以反复加热依然保持透明没有黑点。

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