南京好吃的美食早餐（也不知道老南京们吃没吃过）

“来咯，倒数第二道菜，清炒芙蓉。”

只见阿姨端上一个红瓷盘，满满当当的蛋白纹理清晰，虾仁和青葱点缀其中，朴实而有力。

令人惊艳的炒芙蓉

当时大家都已吃顶，这一盘芙蓉上桌，我颤颤巍巍得擓（kuǎi）了一小勺，生怕这是撑破肚子的最后一根稻草。

可是刚一入口，牙齿就感受到了蛋白的反馈力，像在砧板上切一副带着汤汁的猪肚；嘴里的蛋白经由舌头滑入喉咙中，味蕾感到的是恰到好处的新鲜，却毫无蛋腥味；整口下去，清幽的蛋香和清澈的虾香才慢慢涌入鼻头，令人回味。

控制精准的火候。这是我对这道菜，也是整餐的评价。胡适曾引用公元八世纪一位美食家的话：“只要火候恰当,所有食材都能做得美味可口。”我没找到那位美食家是谁，但是文豪苏东坡倒是写过：“火候足时他自美。” 而这道菜就是这两句话的完美印证。

文豪美食家苏东坡

配上虾仁和一点点香醋，一口吃下，蛋白的紧实、虾仁的鲜美经过醋的提味，甜美的好像十一月的大闸蟹。

我环顾四周，大家都是一副惊讶的表情，有位做私厨的团友第一个竖起了大拇指。前两天跟他又谈起此事，他说：“我入口差点流泪。” 因为他知道里面深厚的功夫。

京苏大菜

春天的上海路，路两边法国梧桐郁郁葱葱，老楼上爬山虎自由伸展，间或有一两棵樱花树，像刚洗完水淋淋的黄瓜，清脆多汁。

南京上海路

这条位于南京市鼓楼区的老街，人文气息浓厚，遍布有情调的餐厅酒吧，被誉为金陵文艺担当。四月初的一个晚上，迎着春风，我在上海路的一家私厨吃到了这顿“京苏大菜”。

所谓“京苏大菜”，可不是什么北京苏州大杂烩，而就是传统的南京宴席菜——这里的“京”，是指京师，因为南京是六朝古都；“苏”是指江苏，因为清代南京是江苏省会；“大菜”则是因为南京菜在民国是国宴首选，高贵大气。

作为六朝古都的南京，生活过多少风流人物，藏着无数人间沧桑，而其中有不少故事就藏在这京苏大菜里。美食家沈宏非说南京菜 “生意里有用意，佐料中有史料，不妨照单全收，但吃便是。”

民国时期的南京中山东路

当天的宴席上，也有两道代表性的菜——炖生敲和炖鸡孚，光听制作过程就让人口水直流。

炖生敲需要把鳝鱼活杀去骨，用木棒敲击敲击上千下，把全肉敲松，过油，垫上五花肉焖炖，直到入口即化，香酥醇浓，这是著名学者吴白匋最喜欢的一道菜。我感觉香酥醇浓，滋味要渗到舌头肉里去一般。推荐大家试试炖生敲里的蒜，吸满了汤汁精华。

醇浓的炖生敲

炖鸡孚则是将仔鸡的腿肉拆骨、粗斩，铺猪肉馅，再裹上蛋白和淀粉调制的蛋泡糊，用高汤煨制而成，这是画家傅抱石的挚爱。吃这道菜，先吃一口鸡孚，嫩滑发甜，再喝一口汤，鲜美不说，还很清爽。

傅抱石最喜欢的炖鸡孚

再来说说凉菜，私宴当晚，一进门，就已经满满当当摆了一桌，见刀工的杨花萝卜和蓑衣黄瓜，饱满的牛眼粒和熟醉蟹…….一数竟有十道，其中有两道我特别想讲一下。

当天的熟醉蟹

这一盘我乍一看觉得是玉兰花，以花入馔，结果是新鲜的茭白，以假乱真的刀工下是清甜。

以假乱真的茭白

这一盘其实是盐水鸭，叫菊花鸭脯。皮肉之间一层薄薄的鸭油，吃起来肥美却一点也不腻。

肥美不腻的盐水鸭

接着是十五道热菜。除了之前讲到的炖生敲和炖鸡孚，还有一道瓢儿鸭舌让我印象深刻。裹着鱼茸的鸭舌如同一柄小勺，用两根手指轻轻捏住舌根的骨头，放入嘴中，滴溜着就往喉咙里滑，入口即化。

入口即化的瓢儿鸭舌

这几道是把普通食材烧出工夫的菜，油爆双花（腰花和鸭肫）、生炒甲鱼、生炒仔排、蝴蝶虾排。都是火候到位，香味扑鼻。

油爆双花

生炒子排

蝴蝶虾排

清炖狮子头，用不同部位的猪肉按一定比例混合，细切粗斩，高汤煨炖。可能因为放入瘦肉偏多，这道菜不需要用牙齿，却也丝毫不腻。

洗切粗斩的清炖狮子头

八宝鸡翅，鸡翅去骨塞入肉丁、香菇丁、笋丁，过油炸，在快吃不下的情况下我吃了两个。

连吃两个的八宝鸡翅

还有翡翠菊叶，我们戏称菊花脑天妇罗，都是火候恰到好处，香味扑鼻。把菊花脑，混合着之前生敲的汤汁拌饭，饭粒吸收着汤汁的香，间或有菊花脑的脆，很有层次感，好吃！

香味扑鼻的翡翠绿叶

甜点是拔丝香蕉，一般店都做拔丝苹果，因为香蕉过火很容易软塌塌。这道菜香蕉基本没有变化，里面有生鲜味却没有生味，非常奇妙，只有试过才知道。

一大口美食榜

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