苏打粉和酵母粉和泡打粉的区别（一篇解决你对蓬松剂的疑问）

做烘焙的小伙伴们，估计都绕不开这几种“粉”，在配方中应该不止一次见到过“酵母粉”、“泡打粉”、“小苏打”的身影。也常常有朋友问我泡打粉和酵母粉能混用吗？做蛋糕需要放酵母粉吗？面包需要放小苏打还是泡打粉？等等一类的问题。

不管是做蛋糕还是做面包、包子馒头，都会涉及到一个面糊/面团膨胀的过程。这几种粉的作用都是让面团膨胀的，所以可以统称为“蓬松剂”。但是它们的成分以及发生作用的原理是大不一样的，在大多数情况下他们都不能互相替代，若是在制作过程中使用错误就会导致做出来的成品与配方不同。

是时候来理清这几种蓬松剂之间的区别了！

小苏打

小苏打的主要成分为碳酸氢钠，是一种碱性物质。我们化学都学过，碱性物质遇到酸性物质就会发生中和反应，释放出二氧化碳气体。正是这个特性，小苏打就可以充当蓬松剂，当它遇到柠檬汁、酸奶、巧克力、红糖、蜂蜜、果酱等含有酸性物质的液体时，就会迅速与这些酸性物质反应，释放气体，在面团/面糊内部形成小气泡。在烘烤高温的时候，这些小气泡就会受热膨胀，所以能让面团蓬松起来。

利用小苏打跟酸反应的这个特点，也可以利用它中和掉蛋糕里的酸味，起到调节蛋糕风味的作用。

小苏打和苏打是一个东西吗？

小苏打就算不跟酸性物质反应，在加热的情况下也会分解出二氧化碳气体，有的朋友可能就会问：那么我们直接在面团中加一定的小苏打进行烘烤，是不是也能得到松软的蛋糕面包呢？看看小苏打受热分解的反应方程式：

没错，除了二氧化碳，它还产生了碳酸钠！碳酸钠就是俗称的“苏打粉”，也叫食用碱，跟小苏打是两个完全不同的东西～苏打粉在面团中的存在，会让整个面团吃起来会有一股金属涩味，或者也常常叫做“碱味”，如果我们在制作过程中没有算好小苏打的使用量放太多，而没有足够的酸性物质来中和它，就会让成品出现不讨喜的“碱味”。

小苏打和苏打粉，一个是碳酸氢钠，一个是碳酸钠，别买错啦～

碳酸钠：苏打粉，也叫“碱面”

碳酸氢钠：小苏打粉

泡打粉

泡打粉的主要原料是小苏打 一些酸性物质 玉米淀粉，由于泡打粉本身就有酸碱两种物质，所以遇液体就能自己发生中和反应，释放出二氧化碳气体。其中的玉米淀粉作为填充剂，能吸收空气中的潮气，防止泡打粉在空气中受潮而过早的发生反应，从而失效。

泡打粉又分为快速泡打粉和慢速泡打粉，以及双效泡打粉。

快速泡打粉是指泡打粉一旦接触到水就立马发生反应释放出二氧化碳，因为其中的酸性物质在常温下就可以溶于水，而慢速泡打粉则是使用了种类不同的酸性物质，需要在高温的时候才能溶于水。这样的话，如果使用快速泡打粉一旦面糊做好就要立马放于烤箱中烘烤，否则气体就会逸出完毕，不能再让面糊膨胀了。而慢速则可以让我们在制作过程中更从容一些。

不过现在我们能买到的多数泡打粉都是双效泡打粉，也就是说它里面含有不止一种酸性物质。在常温状态下一部分酸性物质与小苏打反应，另外一部分则在送入烤箱温度升高之后继续与小苏打反应。

酵母粉

酵母其实是一种微生物，它的作用机理：在未开封的时候，酵母处于一种休眠状态，一旦开封接触了空气，以及提供的养分（通常是糖类），它们就开始迅速繁殖，进行有氧呼吸并释放出二氧化碳。随着二氧化碳浓度的增加，酵母菌又会进行无氧呼吸，并产生酒精和二氧化碳。当然，酵母的发酵过程是一个非常复杂的过程，涉及到各种酶的参与，这里不展开解释，咱们只需要知道这是一个生物反应即可。

既然是生物，那么酵母产生二氧化碳的条件比起泡打粉和小苏打这种化学反应来说，就要苛刻得多。它既会对环境温度有要求，也对环境湿度有要求，而且还需要有一定的营养物质提供给它。而且酵母的作用时间远远大于泡打粉和小苏打。

几种蓬松剂该如何使用

一、小苏打VS泡打粉

只能使用泡打粉而不能用小苏打的情况有如下这几种：

1、配方中不含有酸性物质

因为没有酸性物质，小苏打无法作用产生气体，而泡打粉就没有这个问题。

2、操作时间比较长

比如说玛德琳面糊制作完毕之后需要静置一段时间才烘烤。

需要添加小苏打的情况：

1、配方中有酸性物质且成品不需要保留酸味

如果酸性物质较多，那么小苏打跟酸性物质反应就能产生足够的气泡，就无需再添加泡打粉了。不过如果酸性物质不够，则需要添加一部分泡打粉来帮助蓬发。

酸性物质有如下这些常见的：柠檬汁、酸奶、巧克力、天然可可粉、果酱、果汁、塔塔粉、醋等等。

2、需要使成品颜色加深的

小苏打可以创造碱性的环境，使得含有可可或者巧克力原料的产品颜色加深。如果你希望巧克力蛋糕或者饼干出现美丽的深棕色，那就需要小苏打来帮忙了。

一些情况下，两种材料是需要同时添加的，要根据配方中的其他原料的含量（关键是酸性物质的含量），以及要达到的蓬松效果来决定。

二、泡打粉VS酵母粉

一般来说，制作蛋糕、饼干一类的产品多用泡打粉，而面包、包子馒头等就添加酵母粉。老一辈的制作包子馒头可能还会用到小苏打，不过现在已经很少见用小苏打发面了。

1、包子馒头面包使用酵母粉口感会更好

有的朋友要问了，面包包子馒头能用泡打粉吗？其实也能，但是泡打粉做出来的包子馒头口感远远不及酵母发酵出来的，它气孔比较粗大，成品不够松软，香气也不及酵母发酵的。一些商用配方中，也会在制作包子馒头时添加酵母和泡打粉一起，但是家庭制作的话，就没有必要两种蓬松剂一起使用，单用酵母也能发的很好。

2、需要立马进行烘烤的，添加泡打粉

制作蛋糕类的产品时，一些需要打发的，比如戚风、海绵，其实如果打发到位，并不需要添加额外的蓬松剂，但是一些朋友做的不熟练会让蛋液有消泡，也可以适当的添加一点泡打粉帮助蛋糕的膨胀，抵消消泡带来的影响。这一类的蛋糕里就不适合添加酵母了，因为酵母作用的时间太长，这个等待时间会让蛋糕糊彻底消泡。

3、一部分产品泡打粉和酵母粉能互相代替

还有一些似饼干又似面包的甜点，比如司康饼，酵母和泡打粉都是可以的，只是一个作用的时间长，而另外一个比较快，而且酵母版本的会比泡打粉版本更细腻一些，膨胀率小一些。可以根据自己的喜好进行选择。

三、泡打粉有害吗？

虽然说泡打粉是一种化学制剂，现在市面上大多泡打粉都是“无铝”版本的，不过量使用，并不会对人体产生危害。其实多数情况下，泡打粉都不是必须，家庭制作的话，完全可以不需要添加。因为打发的鸡蛋或者黄油就足够产生膨胀力，能让蛋糕饼干蓬松、酥脆。

仅有少数几种不需要打发的蛋糕里面必须要添加泡打粉帮助面团蓬松，比如说玛德琳蛋糕。如果大家看到配方中以下任何一种材料：蛋清/全蛋/黄油都没有或者不需要打发，那么泡打粉就必须了：否则成品做出来就是死面一团。

好啦，以上就是对这几种“蓬松剂”作用和使用方法的一些总结，希望大家不要再用错啦～

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我是Tian甜品研究所，一枚爱吃会做不藏私的美食博主。希望用浅显的语言跟大家聊聊烘焙那些事儿，让烘焙不再无聊不再神秘。关注我，获取更多有趣的烘焙知识和免费配方。

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