腊肉要怎么腌才能保存时间长（最全的云南年猪腌腊）

最全的云南 年猪 腌腊

11个部位的24种储存方法

猪头

烟熏猪头

做法：猪头烧至焦黑后洗净，露出诱人的金黄色。

取出骨头，猪脸用高度白酒，盐巴花椒腌制一周。

再用艾草熏3个小时后自然风干，吃的时候热水清洗干净煮熟切片。

萝卜干猪头肉

做法：萝卜切丝晒干，同样的方法处理好猪头，猪脸和猪头骨。

都用高度白酒，盐巴花椒腌制3天，洗干净后煮熟，猪头肉切成片。

舀一碗熬肉的汤倒入晒干的萝卜丝里，一点点先软化分离干萝卜丝。

加上炒米粉（大米炒至金黄磨成粉），盐巴，辣椒，花椒，草果粉，胡椒粉，八角粉和切好的肉片拌匀即可。(也可以用热油将调料炸出香味再拌匀)装罐子里压实密封储存，可以直接吃也可以加热吃。

猪排骨

腊排骨

做法：猪排骨加上高度白酒，盐巴和花椒腌制一周，放通风的地方自然风干。

腊排骨火锅可是世间难得的美味～

骨头渣

做法：猪骨砍小块，加上生姜丝，高度白酒（10斤排骨1两酒）盐巴（10斤排骨2两盐），辣椒，花椒，草果粉，八角粉，胡椒粉拌匀。

装罐子里压紧实后密封储存，腌制一个月左右 就可以吃了。直接蒸熟或煮当调味料都是下饭开胃的菜。

猪肝渣

做法：和骨头渣一样的做法，不过是加了猪肚和猪肠一起腌制。（猪肚猪肠要先焯水洗干净后切成小块再控干水分）

猪头生

做法：猪骨头剁碎成泥，加上少许切碎的猪肉，放入高度白酒，盐巴，辣椒，花椒，草果粉，八角粉，胡椒粉拌匀。

装罐子里压紧实后密封储存，味道和骨头渣类似，但是肉泥酱的状态，油煎后拌饭拌面或者炒菜都行！

猪前腿

卷蹄

做法：猪前腿剥下猪皮，不能划破。刮去猪皮上多余的油脂和毛，保留一个完整的猪前蹄皮。

瘦肉切成长条，红曲米舂碎过筛倒入50度左右的白酒碗里，搅拌浸泡后点燃白酒，放入切好的猪肉里，加上盐巴，草果粉，花椒粉，胡椒粉拌匀，紧紧的塞入猪蹄里，用针线缝合上。

腌制1-2天后绑上稻草，冷水下锅煮熟，冷却后放入萝卜干猪头肉罐子里，或者单独密封保存，发酵一个月左右就可以吃了。

因为都是熟的，可以拿出来直接吃，也可以隔水加热。

猪后腿

火腿

做法：猪头腿加高度白酒，大量的盐巴，花椒反复用力揉搓，腌制一周。

再用重物压出多余的血水，也可以起到塑形的作用。

压2周之后放在阴凉通风的地方自然风干2年以上，云南菜里被称为“第一鲜”的美味就做成了。

猪肚

猪肚包肉（猪香肚）

做法：猪肚用豌豆粉和白醋多次清洗干净，五花肉切成大坨，生姜切末加上高度白酒浸泡5分钟，然后过滤挤出姜汁，再加上盐巴、花椒粉、草果粉、胡椒粉、辣椒粉拌匀。

腌制5个小时左右将肉装进猪肚里，一边装一边用力塞紧，再一点点的缝合，缝合后用小肠贴住缝合口，能完完全全的将猪肚密封上。

用绳子将猪肚捆绑成十字架，放在太阳下暴晒三天，再挪到通风阴凉的地方，自然风干2个月以上时间越久越好吃，喜欢吃烟熏味的，可以将它整个悬挂到火塘上，烟熏后也别有风味～

猪皮

撇菜根腌猪皮

猪皮加葱姜料酒焯水后，切掉多余的肥肉，拔干净绒毛，切成小条。

撇菜根切段，加切好的猪皮，生姜丝、高度白酒、花椒粉、胡椒粉、草果粉、盐、辣椒面拌匀，（撇菜根和猪皮肉眼看起来一样多就行）放入坛子腌一个月。

吃的时候直接放盘子里隔水蒸熟就可以了。

泡皮

猪皮煮熟（一定要煮软烂但不变形的状态）刮去多余的油脂，用温水清洗后晒干，要完全干透。

冷锅冷油放入晒干的猪皮，全程都用小火，油温慢慢升高猪皮也一点一点开始炸泡。

完全没有猪皮炸的声音就说明全部炸泡了，撒上蘸水辣，酥脆爽口，特别好吃！

猪肠

肉肠

做法：猪肉切片或者小块，生姜末（或者汁），草果，八角，胡椒，盐巴（10斤肉2两盐），高度白酒，花椒，一点猪血拌匀装到小肠里。

如果想吃麻辣的，就再放点辣椒粉。

豆腐肠/芋头肠/蚕豆肠

做法：做法和佐料几乎一样，芋头要用新鲜的大水芋，蚕豆要用干蚕豆泡发的，都需要磨成细细的泥。

加上草果，花椒，胡椒，盐巴和猪血拌匀，豆腐也用同样的佐料捏得稀巴烂。

加在食材里的肉要先按照肉肠的配方先拌匀才行，不然会荤素混合，盐巴不容易均匀，做出来的腊肠容易酸。

猪肉

油底肉

做法：猪肉切成拳头大小。

加上高度白酒，盐巴，草果，花椒腌制两天后洗净煮熟，再用油炸干水份，放入罐子里。

最后倒上猪油完全把肉覆盖，只要保证油一直覆盖着肉，可以储存一年两年都没问题。

酱油肉

做法：肥一点的肉或者五花肉切成长条，倒入生抽，加上辣椒，花椒，草果，八角，香叶浸泡5天，记得每天翻面，不宜泡太久，会咸，5天刚刚好。

自然风干1个月左右就行，这种肉只适合一种吃法：用油煎着吃，巨香巨下饭～

烟熏肉

做法：猪肉切成长条，加上高度白酒，盐巴和草果粉，花椒粉腌制5天，用艾草熏3小时以上，再自然风干，煮来吃炒来吃都特别香。

猪肝

吹肝

做法：一定要完整的猪肝，没有划破，链接心肺的血管也要留长一点，把其他小的血管都用线扎紧保证不漏气，小竹筒插入最粗的血管，使劲吹气，将整个肝都吹鼓起来。

然后加上高度白酒，盐巴，花椒，辣椒摸匀在表面，再贯入一部分调料，吹到肝里，自然风干后煮熟凉拌！

猪油

油渣＋猪油

猪油和肥肉切成小坨，清水淘洗后小火慢熬。

油渣和猪油分别储存，吃上一年是没问题的，只要量够多。

猪血

血肠

做法：新鲜猪血加盐巴搅拌，保证不结块，加上高度白酒，盐巴，花椒，草果粉，姜汁拌匀，倒入肠子里，两头扎紧，上锅蒸熟即可。

糯米血肠

做法：类似血肠，佐料也是一样的。不过是加了蒸熟的大米，糯米，花生和猪血一起拌匀再塞猪肠里。也是蒸熟后即可食用。

酸猪血

做法：锅里放猪油，猪血下锅炒至变色，加上酸腌菜或者腌制的酸笋丝和盐巴，花椒，草果粉小火慢炒，待多余的水份炒干，这道菜就做好了。

可以放入罐子里储存，吃的时候隔水加热就行。看着黑黢黢的，拌饭真的好吃得没话说！

以上就是云南年猪每个部位的不同的腌制方法了，我知道因为气候的原因，大家可能都不会跟着做，有些菜你们也吃不习惯，但还是想整理出来。

这些素材也是我拍了6年时间积攒下来的，截止今年，我也终于把我知道的云南猪肉的腌制方式都拍完了！

还是很感慨祖辈们的聪明才智，在过去资源极度匮乏的年代，可以用这些方法让一头年猪可以吃上这一整年，代代相传，保留至今，成了每个地方独特的家乡美味！

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