老面为什么那么好（老面的事你知道多少）

“老面”在一些地方叫面肥、老酵头，也叫酵子。它一般是指把发酵好的面团留下一小块，用来作第二次及以后发酵面粉时的发酵物(也可以通过一定的方法自己制作)。

上次做馒头时，留下一小块，即“老面”

老面的优劣性。用老面发酵面团，最大的“不足”是发酵时间长，其次，在“漫长”的发酵过程中，会有杂菌的“侵入”。但是，它的发酵效果比较好，特别是味道纯正，有丝丝麦香味。很多人的记忆仍会在儿时，对于用惯了酵母发酵的现代人，还是很神往老面发酵食品的味道。

用老面发酵的面团，产生了乳酸菌。要使面团没有酸味而改变了食品的味道，必须要使用食用碱，即碳酸钠，或者小苏打，即碳酸氢钠，发生化学反应来中和面团中的乳酸菌。

用老面发酵的面团

老面存放及使用注意事项。老面留下来或制作后，若暂不发面，不要直接暴露于室内(以防空气袭入老面中)，要用保鲜袋将老面封严，再放入冰箱冷冻存放，或者将其放入干面粉中干燥存放，可以起到长期保存而不变质的作用;冷冻存放的老面，也有期限，长久存放也会变质。下次使用时，要提前取出，等老面缓冻后再用它发面；面粉中存放的老面，水分容易被吸干，下次使用时要先用温水泡软，才会有良好的效果。用老面发酵之后，如果想吃纯正的老面食品，或者不急于用制作食品，一定又要加酵母或发酵粉。

干燥的老面使用前要用温水浸泡

老面食品制作是有一定的技术难度，只要掌握了面粉与水的比例，以及面团的发酵时间，同时正确使用食用碱，制作的老面还是会味正醇香的。