贵州遵义子弹头辣椒面（老遵义人吃面也要对暗号）

豆花吃咸的还是甜的，是南北“咸”“甜”两党争论的焦点问题，双方你来我往，互不相让。在两派的夹缝之中，其实还有一部分人与众不同，那就是不仅要吃咸的，还要辣！遵义人大多属于此列，其独创的豆花面更算得上是其中的代表。

豆花面，顾名思义，由豆花和面条组成。碗里微黄的碱面条上盖着一团雪白、细嫩的豆花，面条浸在面汤之中，吃上一口，柔软滑爽，辣香味浓，淡淡的豆香味在口中久久不散。面上盖着的豆花十分讲究，是用贵州本地产的黑眉毛土黄豆，经清洗泡发，然后磨浆、熬煮、过滤、点化而成。前面的制作步骤和全国大多数地区做法都差不多，它的独到之处在于最后的点化，一般点豆腐或豆花用的是盐卤水或石膏，而遵义豆花面里的豆花，却是用自然发酵带些微酸的窖水点制。窖水又叫酸浆，是由前一次点豆腐的浆水经存放发酵制成的。用这种酸浆点的豆花，既没有石膏或卤水的苦涩味，又会比一般豆腐细嫩软绵，回味里还带有一丝独特的豆香。

薄而透的宽碱面条是遵义豆花面的一大特点。这种面，比我们常见的韭菜叶子宽，但又比一般的宽面窄一半，所以当地人形象地叫它“宽刀面”。过去，豆花面馆里用的都是自家用上等好面加足量鸡蛋、适量土碱水调和，经过手工反复揉拉做成的，现在用的都是机制的碱水面，制作的时候，面粉里要按比例加入土碱水、盐和鸡蛋。俗话说“盐筋碱骨”，这种加了盐又加了碱的面条，下锅不会浑汤，而且吃起来特别有嚼劲。

按当地吃法，面没上之前店家多会先上一碗面汤。俗话说“头锅的饺子二锅的面”，意思就是饺子要吃头锅的，不仅汤清味美，煮烂露馅的也少；面条得吃第二锅的，这时的面条味道最正，因为第一锅的开水把面的原味稀释了，第二锅的汤基本饱和了，不再吸面的味道了，这样就保持了原汁原味。当煮过几锅后，面汤过浓时就要加水换汤，而这碗面汤就是在那时盛出来，留给客人喝的。面汤略微有点发黄，虽有碱味但喝到嘴里并不发涩，入口滑顺，碱香宜人。

将面煮好后盛入碗中，用铲子取一些豆花放入漏勺，在锅里烫热放于面上，浇上面汤，然后便可与特制的蘸水一起端上桌了。吃的时候，要先用筷子将面条和豆花挑进“蘸碟”内，一定要趁热边蘸佐料边吃。

蘸水是遵义豆花面味道的灵魂所在，每一家店都有自己的特色和独到之处，看似简单的几种调料里面却大有学问。豆花面蘸水里最重要的是油辣椒。要先将辣而不燥的本地辣椒用热水泡透，像打糌粑一样捶碎，制成贵州特色的糍粑辣椒，再用本地人常吃的菜油熬煮后做成。当然，这只是最基本的步骤，油辣子要做到鲜红油亮、香气扑鼻、辣而不呛，配料是诀窍。在汇川各大豆花面馆中，油辣椒的配料包都是机密，里面一般会有八角、桂皮、草扣等十几种调料，比例都是多年摸索出来的，秘不示人。熬制时放多少配料也很重要，熬好后，配料味既不能盖过辣椒的香气，还要能丰富油辣椒的层次，这样才会又香又辣。还有一点，菜油要特别热。店里通常置一口大锅单独烧油，另取一锅放糌粑辣椒，里面按比例放上盐、五香料粉、南乳和甜酱，把热油、辣椒倒入锅中，边倒边搅，然后再上火，要不停地熬两个小时才行，而且中间不能停，还要及时调整火力，不能巴锅，若辣椒巴底了，一锅辣椒就毁了。

其他佐料，猪肉臊子是脆的还是软的，花生米炸的火候大小，葱切什么刀，炸豆腐要多大，也是一点不能马虎。配料做好了，取一只小碗，放肉臊、油辣椒、姜丝、香椒末、葱花、油炸花生米、油炸豆腐丁、鱼香菜、盐巴和一点点味精，豆花面的蘸水也就做好了。这里面用的鱼香菜，当地有人说是薄荷，其实并不是，这是薄荷属里的留兰香，又名绿薄荷、香薄荷、荷兰薄荷、青薄荷、香花菜、鱼香菜，为蘸水增加了特殊的香气。乳白豆浆煮黄金面条，绵软豆花如白云缥缈，蘸水碟中，臊子玲珑红亮，宛如琥珀，缀以绿色鱼香草，色如翡翠，异香沁脾，可谓色、香、味、形俱佳，而口感之妙，食者无不称奇叫绝。

做豆花面讲究，吃豆花面更讲究，吃面前先喝碗面汤，取原汤化原食之意。更重要的是碱水面汤含碱，能平衡体内酸碱，因为当人体处于正常的弱碱性时，机体免疫力强，生病的概率小。老遵义人吃面也有很多讲究，比如一进店门，就会像是对暗号一样说道：“我要黄面，煮粑点，多点青，红一点。”吃黄面意思是煮硬点，要刚刚断生的，这时面条呈黄色，如果煮过了就变成白色的了；吃粑点就是煮软点；豆花面的配料很重要，多加青是多加小葱、鱼香菜等；红一点是多加辣椒。

除了传统的配蘸水的外，遵义还有一种干溜豆花面。干溜豆花面不带汤，没有水分，豆花、面条、佐料都在一个碗里，吃时用筷子搅拌匀，趁热蘸食，鲜香嫩滑。虽然与传统蘸水豆花面制法和所用调料基本相同，但不加汁水，干溜的豆花面香气更加浓郁，辣味更加刺激，让人欲罢不能。乳白的豆花，淡黄的碱面，红红的蘸水，再撒上绿油油的鱼香，或合汤，或干溜，一碗色香味俱全的豆花面，一定会让人食欲大开。

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撰文：白常继。摄影：朱锐。插图：林天意。内容来自：《地道风物.汇川》