南和石核桃（堪与鳗鱼媲美的华夏之果）

山核桃：堪与鳗鱼媲美的华夏之果

汪鹤年

如果说核桃是泊来的果品，那么，山核桃则是土生土长的华夏之果。全世界共有山核桃属植物18种，分布遍及亚、欧、美等洲。其中我国有5种，分别为昌化山核桃、大别山山核桃、湖南山核桃、贵州山核桃和云南山核桃。

我国山核桃分布于浙江、安徽、江西、湖南、贵州、广东、广西等省（区）的长江以南、南岭以北的广大山区和丘陵区，主产地在浙江的临安、淳安、安吉、桐庐、孝丰、分水，安徽的宁国、歙县、旌德、绩溪、黟县等地。其中以浙江临安产量最多，品质也最优，故享有“中国山核桃之乡”的称号。

山核桃是山核桃树结的果实，形似核桃而小于核桃，故又名小核桃、小胡桃、山胡桃。产地亦称山核、山蟹、沙核桃或野核桃。昌化人还有称山核桃为“大明果”的，据说曾在朱元璋推翻元朝，建立明朝的斗争中起过重要作用，故有此称。

山核桃为胡桃科山核桃属落叶乔木,高达10～20米左右。一般生长于海拔400～1000米的山坡或谷地，喜气候温和、土质肥厚和排水性良好的钙质土壤。树皮光滑,灰白色。其叶单数，羽状复生，叶面绿色，叶背呈锈黄色。雌雄同株异花。果呈圆形，外皮很厚，带棱翼，黄褐色。仁肉不规则，内壁有大小分隔，颇有些像核桃的仁肉，滋味也相似。一般是待总苞颜色由黄绿转变为黄褐色时采收。采后要及时脱苞，坚果还需用水蒸煮脱涩，然后晒干或烘干。山核桃寿命长，一经种植，可多年收获。一般6～7年开始结果，20年以后进入盛果期。

山核桃果仁香脆可口，营养丰富，是无公害绿色食品。其含油率尤高，每百公斤坚果可榨取高级食用油及工业用油27～30公斤。山核桃油，清澄透亮，香味芬芳，有润肺补肾之功效，为油中上品。山核桃还富含蛋白质、维生素E和磷脂、不饱和脂肪酸、7种人体必需的氨基酸和钙、镁、磷、锌、铁等22种矿物元素，因此有人认为其营养价值堪与鳗鱼相媲美。

中医还认为，山核桃味甘，性温，无毒，具有壮腰补肾、益肺定喘、滋润补养等功用。炒山核桃仁用黄酒送服，可治肾虚腰痛；如加党参水煎，吃仁喝汤，可治肺虚久咳；用总苞捣烂的汁液，搽于患处，可治皮肤癣症。

我国是山核桃原产国之一。有关专家通过对化石资料的研究认为，山核桃是古老的孓遗树种之一，远在4000万～2500万年前的第3纪渐新世，在我国华东地区就有山核桃分布；到中新世时，山核桃与桦木科、壳斗科的一些树种已成为华东地区的亚热带落叶-常绿阔叶混交林的主要组成树种；之后由于遭受第4纪冰川的毁灭，仅在浙皖交界的天目山区保存下来。

我国有关山核桃的最早文字记载始于唐代。唐段公路《北户录》曾说：“郑虔又云：山胡桃无穰实心，磨之可为印子。”郑虔系盛唐著名书画家，由于职业上的原因，他对印章自然是偏爱有加，因而对山胡桃可磨制为印这一点尤为关注。

《太平御览》引唐刘恂《岭表录异》除了讲到山核桃可为印外，还谈及其生物性状等：“山胡桃，皮厚而坚，大于北府。底平如槟榔，多肉少穰，亦与北中者相似。以斧锤之方破，或取之，自底磨平，以为印子，其隔屈曲，类篆文也。”

唐段公路《北户录》中也有“山胡桃皮厚、底平，状如槟榔。其仁如扶容头，味次”的记载。

可见，至迟在唐代，山核桃已为人们所食用，并经常被用作刻制印章的用材。

不过，因山核桃果仁有涩味，其食用价值在相当长的时间里并未能得到很好的利用。如昌化山核桃便长期处于野生状态，人们任其自生自灭于空山野谷之中，少有人问津。据说，还是明朝开国军师刘伯温从厨师汤汆芹菜以去涩味中受到启发，才发明了蒸煮山核桃以脱涩的方法。此种传闻不一定可靠，但山核桃脱涩后才为人们所重视却是实情。

或许是其食用价值的重新发现，才使得山核桃的栽培开始提上了人们的议事日程。明嘉靖十四年（公元1535年）浙江《余杭县志》就隐约地透露出余杭北山出产山核桃的事实：“山核桃，俗称沙核桃，产余杭北山，似胡桃而小，壳圆元棱，八、九月上市。”

明代王象晋撰于万历年间的《群芳谱》也提到了南方出产的山核桃：“山胡桃，底平如槟榔，皮厚而坚，多肉少仁，其壳甚厚，须椎之方破。此南方出者，殊不见佳。”

清光绪十年《淳安县志》不仅记载了浙西淳安出产山核桃的情况，还记述了时人烂皮取核的新方法：“山核（桃）产邑西乡，似胡桃而小，树高大，叶厚而尖，四月间花如柏，其果外生绿软厚皮，白露前后采之，烂去其皮取核，核中仁盘结，色如丹，味微涩，颇有固精补肾之功焉。”

到了清末，核桃的种植更加普遍，一些地方政府不仅提倡并极力扶植山核桃的种植。清宣统二年第八期《浙江官报》就刊载了这样的史实：“宣统二年，劝业道董批准昌化潘炳文禀，饬属广为购种昌邑土产山核桃等果木。”

晚清和民国时期，人们还开始以山核桃榨油，并由此确定了山核桃作为上等油料的身份。据民国31年《昌化经济调查报告》载：“从前山核桃不为人所注意，民国初年间才开始榨油而向外营业，嗣后被有闲者发觉以之为茶助，于是逐渐推广。”

如今山核桃更是声名远播，其口味、品质也有了很大的提高。山核桃一般以炒食为主，人们用炒制方式加工成的椒盐味、奶油味、五香味的山核桃便成为杭州著名的土特产。

参考文献（略）

《咱们祖先的瓜果园》（连载）

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