火锅的四大冷知识：火锅的三大源头

作者：刘宏宇

冬天里，火锅尤其受青睐。前阵子看到一篇追溯火锅源头的文章，看着犯馋，也着实佩服文章作者的认真和考究。

巧的是，作为资深吃货，笔者对火锅也稍有追查，一家之言地讲讲火锅的三大源头——打边烧、穷人乐、一鼎食，权作闲话。

至今仍沿用“打边”称谓的，最以“海南打边炉”为代表。

带肉的骨头，加上一些祛湿补气的药材、香料，明柴亮火，下架上悬，咕嘟咕嘟一锅香气，浓淡由人，贵贱皆宜，取新鲜菜蔬、水产、野物，一烫而出，佐以蘸料，大快朵颐……

这个就是在南方（包括东南亚）很普遍受青睐的“打边”吃法，很古老。古老到“史前”。

遥远的古代，南方自然物产丰富，但农业并不发达，粮食紧缺，家畜饲养难度大、成本高；又由于气候原因，食物很难存储，人们易遭暑热湿气寄生虫侵扰，柴草潮湿、燃值低……聪明而懂得享受的先民，就发明了边烧边吃的“打边”吃法——

柴草潮湿、燃值低、烟大，就不在封闭的房屋里垒灶，转在开阔的室外，让烟随风去，让柴草吸取更多氧气，烧得旺些，把器皿悬吊起来，煮水熬汤。

肉少不要紧，弄点儿骨头煮进去，不为吃，只要香味。再配点儿草药香料，一方面加强香味，一方面也算“食疗”了。

食材吗，都是新鲜的，想不新鲜都不行，根本存不住吗！所以就随种随收随吃。水里鱼虾、山间野味，甚至田间地头的蛇鼠，都可以拿来吃，以补肉的不足。

锅子是吊起来的，不能太大，所以夹住（插住）食材进锅，不要放手，须臾烫熟，就提了去吃，锅里只留不吃的汤料；锅子悬吊着，烫入提出之间，要小心别碰翻，见到锅子晃荡，手里家伙碰碰，就稳住了。

大家围着锅，敲敲打打热热乎乎享受美食，热天出一身透汗，祛暑保健，凉日添一重温暖，益气生肌……热热闹闹欢欢笑笑，穿越了几千年时空。今天的越南火锅、冬阴功火锅、潮汕牛肉丸火锅，以及中国南方大多数火锅吃法，都由此发源。

最典型代表就是重庆火锅。相比而言，算是中华火锅家族的“新贵”，最早也就是起源于“麻辣”口味兴起的三四百年前，到民国中早期（抗战前），才真正上了大雅之堂。

没有麻辣口味及其在中南西南广大区域普遍收获的钟爱，这种吃法就没有生发机会。

今天，你看那一锅红艳艳的沸腾，你闻那让人又馋又怕的牛油香辣，你尝那一口下去差不多就能忘了姓什么的浓烈醇厚，然后会觉得再吃什么别的都没味道，恨不得满桌东南西北荤素搭配还不够，非要再搞些古灵精怪来尝尝。我一个朋友就是，吃着吃着，跑出去自由市场买回仨鸡蛋，咔咔咔生着磕进锅里，说想尝尝辣汤荷包蛋怎么样。好像，这个锅子，能包容下所有能吃的东西，所有能吃的东西，进了这个锅子，就都会变成完全不一样的美味。

当然，前提是，得麻辣不过敏。

权威说法，重庆火锅源自码头工人的“穷人乐”。

两种版本，一是说川渝盛产猪肉，很早以前就是猪肉输出端口。大批猪肉从码头上船东去，宰杀所余脏器下水，卖不出价钱，不够收拾的，就被丢弃，让码头苦力拣了去，麻辣料遮掩腥臊，没灶无油，就架起锅子煮食……

另一个版本是说码头苦力从家里带了麻辣酱之类的佐餐物和粗砺干粮，吃得打噎，就随便在江边拾些野菜，掺和着吃。日久天长，工友们开始交流各家的麻辣佐餐酱料，到了冬季，就架一口破锅，煮熟野菜，添一份热乎；然后脑洞大开，把麻辣佐料倒进锅里，野菜立刻味道上级别；再然后，大家都把麻辣佐料倒进锅里，围着一起吃……

因为麻辣的助力，这种火锅，对食材品种和新鲜度的要求，大大宽松，于是就有了什么都想往锅里涮的冲动。进锅的东西多了，就不再是烫熟即出了，但因为汤料浓厚繁多，大多数食材，也并不宜久留锅里。事实上，想“久留”，也通常不会有机会。

两湖云贵的浓味火锅，甚至今天的烤鱼锅之类，不能说都是起源于重庆火锅，但至少在今天，多多少少，都受到重庆火锅的影响。

今天，重庆火锅和她的兄弟姐妹们，再不是“穷人乐”，早登上各种大雅之堂。可那份浓浓的酣畅，厚厚的淋漓，配套着清脆爽利的方言，还是让人吃着吃着，脑海里就“自动播放”川江号子；每每品尝都势必会出的一身大汗，都似在向神秘、草莽、醇厚的往昔致敬。

也许，这种吃法，没有“打边”那么古老，但也差不到哪儿去。跟前面两大类不同的是，这种吃法，锅里所有东西都能吃，而且极丰盛。《舌尖-III》里有一集，先讲山西的“过年火锅”，并列着又介绍了南方客家人的“盆菜”，是很考究的。“盆菜”虽不是火锅，但跟山西过年火锅一样，都是“一鼎食”的延续。

公元前11世纪中叶，见诸《山海经·大荒西经》、地处偏僻的“西岐”（今陕西省宝鸡市、西安市及周边相近地区）的农业部族“周”，推翻了不可一世的殷商帝国，同时也彻底瓦解了“神主文化”和奴隶制度，建立了“封建基础”的国家联盟，就是史册上说的“西周王朝”，奠定了“德治”的“人主文化”，其重要标志之一，就是严谨制定了把道德仪式化、标志化、法规化的“礼”，即《周礼》。

那是一部包罗万象的社会规范兼百科全书，对饮食，也有明确规定——天子之飨，九鼎八簋，诸侯七鼎六簋，大夫五鼎四簋，士三鼎二簋，百姓一鼎一簋，国野之庶、虻隶、戎夷，一鼎食……说的是各阶层饮食可以最多铺排的容器数量，实质是在规定饮食的规模、档次。

鼎，是盛肉食的；簋，是盛素食的（包括粮食类主食）。百姓，不是今天的意思，而是指在“宗法制”下传袭到失去贵族地位而仍有资格保有原本贵族亲缘的“姓”的贵族后裔。国野之庶，指的是在“国”也就是“城邑之内”和在“野”也就是城邑之外的“无姓”的自由民，包括没有贵族血统的富人；虻隶，指当时已不能构成“阶级”的奴隶和身份不明的“流民”；戎夷，指主体族群以外的少数民族，跟今天的少数民族范围、人口构成很不相同。

不管你多富有，只要没有贵族血统，就只能用一口鼎吃饭。后来占据了整个南方的楚国，在当时，是被视作“蛮夷”的，也只能“一鼎食”。据说，为表达对汉族文化的尊重，清朝康熙皇帝定菜单的时候，特意加上“一鼎食”形制的火锅，以示作为“夷”的满族的“存在”。

“一鼎食”，追到根儿上，是带着那么点儿歧视色彩的。但到了今天，三千多年前的等级概念，早沉入历史，发源于“一鼎食”的“荟萃长煮”的丰盛吃法，更象征着丰收和繁茂，让咱一边“可劲儿造”着，一边嘻嘻哈哈憧憬应该更美好的未来。

三大源头以外，还有个“一枝独秀”，就是所谓“老北京涮羊肉”，也是火锅的一种吃法。

今天的“老北京涮羊肉”，已经很向“一鼎食”方向发展了，但其源头，是蒙元时代的一种简单吃法。早先的涮羊肉，没有别的食材，只是把羊肉放进去烫熟。无论早先还是今天，吃涮羊肉都必须蘸佐料，不然连咸味都没有，因为烫就是白水，今天加点儿海米什么的，但量少得很，根本煮不出味道。

作为土生土长的北京人，笔者认为，老北京涮羊肉这种其实并说不上多美味的吃法，之所以存在至今，是凭借了北京“帝都”这个地位的。如果食客朋友对口味要求比较高，这个真的是不吃也罢。越是标榜“正宗”，越是不吃也罢。

【作者简介】刘宏宇，常用笔名毛颖、荆泓。实力派小说家、资深编剧、北京作协会员，“夏衍杯优秀电影剧本”获奖者。著有《管得着吗你》《红月亮》《武王伐纣》《深水爆破》等多部长篇小说。

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