苹果切开后为什么不会变色（苹果切开后为什么会变色）

笔者第一次发现这个现象，是小时候吃苹果的时候，一个吃不下，咬了几口后便放在一边，过了一会再拾起吃的时候便发现苹果上被要开的地方都由原来白净的颜色变成了褐色，仿佛被涂上了一层铁锈一样。当时很好奇，便问大人为什么会这样，可惜的是我的家长并没有能力回答我的问题。如今我终于可以通过强大的互联网了解到其中的奥秘了。

切开后的苹果果肉渐渐变成褐色

一种普遍的解释是，切开后或被咬开后的苹果，其中的细胞被破坏，细胞内的液体暴露在空气中，其中的二价铁离子在氧气的作用下被氧化为三价铁离子，从而显出褐色。这与铁生锈的原理是十分相似的。但笔者想在这里告诉大家，事实并不是这样的。

原来，造成苹果“生锈”这种现象的原因的一种叫作“酶促褐变”的生化反应。被切开的苹果，果肉细胞被破坏，其中的酚类物质在酚酶（一种蛋白质）的作用下，与空气中的氧化合成醌及其聚合物，这些醌类物质可使果肉细胞迅速转变为褐色。

又要说起小时候吃苹果的事了。苹果变了色，变得这样脏兮兮的样子，让年龄尚小的我感到十分害怕，于是大人就帮忙把“生锈”的部分削掉，告诉我这样就可以继续吃了。虽然褐变反应影响了苹果果肉的外观，使切口表面的果肉中的营养物质流失了，但变色的果肉实际上是可以继续使用的。因为人体的消化系统完全可以消化这类物质，大家大可不用担心。

实际上，酶促褐变反应普遍地存在于植物界。像我们日常生活中常食用的蔬菜如土豆、番薯、茄子等，水果如香蕉、梨等都可以由酶促褐变反应使其暴露的果肉细胞变色。而笔者用苹果来举例说明这个现象是由于苹果的变色也许是我们最容易发现的，体验也最为深刻。

酶促褐变反应十分普遍

用心发现世界的美丽，用心探索生活的奥秘。

我是@方杰夫叨科学