芥末酱制作教程(款青芥末酱配方详解)

芥末酱制作教程(款青芥末酱配方详解)(1)

8 月,盛夏热浪来袭,立秋之后暑气一时难消,饮食应注重酸香开胃、生津润燥,等天气逐渐凉爽,再增加肉食。

芥末味型是打造开胃菜肴的理想选择,我们以黄芥末酱汁和青芥末酱汁,分为 2 期内容探索芥末入菜的厨艺技巧。

不只用于日料,青芥末酱有更多特色复合风味。

芥末风味的自制酱汁,辛辣清香,滋味复合,色泽明亮,即可腌制食材又能入菜提味增香,快速打开味蕾,还有一定的抗菌功效,非常适合夏季使用。

沙拉、蔬果、烤肉、海鲜、汤品、甜点……多种风味的芥末酱汁可以搭配各种菜式。

这一期我们来解析青芥末酱汁的制作以及食材的风味奥秘。

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清爽辛辣的青芥末,图片来源:yaizu

青芥末又叫青芥辣,制作的酱料其实是以山葵(Wasabi)或辣根(Horseradish)为主料制成的,原料形式有磨碎的山葵、芥末粉、芥末油、管状的青芥末酱。因其刺激的味道与真正的芥末(Mustard)很像,所以大家也习惯称之为芥末酱。

那么,芥末、山葵、辣根的风味到底有什么相同和不同之处呢?

其实它们的辛辣味都是来自异硫氰酸酯类化合物,经口腔进入鼻腔,带来刺激感,与辣椒的热辣感和花椒的麻感有所不同。

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芥末的辛辣:带有焙烤风味洋葱、大蒜的风味

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山葵的辛辣:具有清新香气微甜的味道

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辣根的辛辣:带有植物与土地的气息

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纪录片《Wasabia Japonica》,图片来源:i.vimeocdn

日本人种植山葵已有四个多世纪了。现年 76 岁的饭田茂雄(Shigeo Iida)是日本山葵农场的第八代传承人,他与日本策展人埃德温·李(Edwin Lee)共同制作了短纪录片《Wasabia Japonica》。饭田在电影中说:“像我们种植的山葵一样,真正的山葵具有独特而芬芳的味道,首先会吸引人,甜味紧随其后,最后是辣味。”

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从主菜到主食,用芥末酱汁打造创意料理

青芥末多用于日料,如果自制成酱汁,运用于东西方料理都能带来独特的辛香风味。

融合青芥辣蛋黄酱,搭配牛肉提升造型

芥末酱制作教程(款青芥末酱配方详解)(8)

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将日式青芥辣与中餐的咸蛋黄、西餐的蛋黄酱一起均匀搅拌,制成青芥辣蛋黄酱,放到挤袋中,挤在烤好的牛仔骨上,形成网状,一起烤制,风味融合,造型别致。

芥末油调酱,凉拌焯水虾仁

芥末酱制作教程(款青芥末酱配方详解)(9)

林海师傅自制了一款芥香酱,将好乐门沙拉酱 5 瓶、芥末油 3 瓶、炼乳 1 瓶、淡奶 1 瓶、白醋 25 克、蛋黄酱 500 克搅拌均匀即可。

奶香青芥末酱,与香醋珠一起激活舌尖

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许飞师傅用卡夫奇妙酱、青芥辣、炼乳、柠檬汁调成奶香浓郁的酱汁,用中小火熬制,起锅后倒入炸好的虾球翻匀,搭配卡萨诺瓦经典珍珠香醋、蔬果,多种滋味瞬间激活了味蕾。

姜味与泰式辣味,两款青芥汁搭配米饭脆球

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韩伟师傅制作的姜味青芥,是将酱油、蛋黄酱、味露、姜粉、青芥辣一起充分搅拌均匀,淋在米饭球上。他又制作了一款泰式风味的青芥末蘸酱,其中是拉差辣酱,常用于海鲜菜肴,带来浓郁的香辣滋味。

寻根溯源,山葵与辣根的小知识

山葵是一种原产于日本的十字花科山葵菜属的宿根植物。主要食用的部位是地下茎,而不是根部。叶柄和叶片还可以做成天妇罗或者腌渍的酱菜。

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新鲜山葵的叶片和茎部,图片来源:shopify

据说早期的日本,人们发现山葵有一定的抑菌作用,对于保存生鲜食物也有好处。后来,吃鱼、虾、贝类时常用山葵的茎部擦磨成酱,去除腥味,同时维持肉的新鲜度。

如何挑选美味的山葵?

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形状佳:优质山葵的茎从根部到上部呈中等厚度,圆柱形较为均匀。

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亮绿色:外表呈翠绿色。

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味道浓:强烈的辛辣和鲜美的风味,带有一点甜甜的余味。

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生长慢:山葵生长越慢,辛香的味道和口感越好。

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手感沉:用手掂一掂,分量重的品质较好。

磨碎新鲜山葵有何技巧?

轻轻地研磨山葵,产生细细的碎粒,细胞破裂,释放辛辣和新鲜的味道。为了带出所有的味道,以呈圆形状的画圈方式慢慢、轻轻磨碎山葵。

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山葵研磨方式,图片来源:kinjirushi

有人选用金属或铜质的研磨器,但最好选用鲨鱼皮研磨板,不会带有金属味,轻轻地研磨,可以体验更强烈的辛辣和鲜美的味道。

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使用鲨鱼皮研磨板,画圈研磨,图片来源:sohucs

新鲜山葵从擦磨到食用的最佳时间只有短短 15 分钟,如果放置超过 20 分钟,辣味就会减弱,香气也会改变,但是只要加一点柠檬汁就可以在某种程度上恢复其原味。

实惠的辣根,才是青芥辣的主要原料

山葵因种植难度大,价格高昂。如今绝大部分日料店使用的青芥辣,原料其实是辣根。

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山葵与辣根,图片来源:foodslink.jp & vomyngoc

由于辣根养殖容易、成熟期短,价格相对便宜很多,其天然颜色为白色,因此工厂研磨后会加入食用色素,制成绿色的青芥辣。

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用青芥辣调制酱汁,图片来源:sbfoods-worldwide

各位师傅,看到这里你是否对青芥末酱的选用和烹饪更加得心应手了呢?不妨亲自制作芥末酱菜肴。

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