中式快餐发展历程（中式快餐品牌排名第一）

老乡鸡拿下了中式快餐第一。

10月11日，中国烹饪协会发布了“2018年度中国快餐70强”榜单。中式快餐品牌老乡鸡与麦当劳、肯德基、汉堡王同时进入前四强，并位列中式快餐排名榜首。

要问这个成绩含金量高不高？其实，有个数据可以说明其厉害之处，即老乡鸡如今已拥有800多家直营店，早已打破快餐直营店难以全面扩张的“魔咒”。

扩张难吗？难，曾经就有多家快餐巨头在此道路上纷纷败阵。

真功夫2011年提出3年内扩张1000家店计划，但2018年6月放缓步伐，至今只拥有600多家直营店；味千拉面2015年就提出“千店计划”，最终那年门店只多了4家，2017年财报净亏损4.86亿；永和大王2013年开始就停止了扩张，去年武汉永和还被老乡鸡收购；吉野家曾打算快速扩张，但至今主战场依旧在北京，实质上更像一个区域性品牌。

那么，老乡鸡为何能突破魔咒，进而成长为如今势头最猛的中式快餐品牌呢？市场很多分析是，快餐理念由“快”变成“有体验感的快”，产品好吃丰富、店面颜值高、环境舒适成新诉求，谁顺应了消费升级时代，谁就会成为赢家。

其实，这样的分析过于表面化。老乡鸡的确在店面升级上做了大量努力，看起来高端、干净、卫生、舒适。但这些其实并非真正原因。比如，很多人就餐并不是直接去门店。2018年，老乡鸡外卖销售额达6亿，足以说明消费升级不只是“面子功夫”那么简单。

也有人认为，老乡鸡有独家后端供应链系统，即自主培育体系下的180天饲养的老母鸡。老乡鸡创始人束从轩起家就是饲养肥西老母鸡，有最成熟的经验……此类分析不无道理，毕竟食材就是餐饮企业的生命线。但个人看来，在商业经济竞争如此激烈甚至残酷的今天，老乡鸡成功背后，最关键的因素还在于束从轩和束小龙父子两代人的危机感，及敢于转型、吃下第一只螃蟹的勇气和胆识。

任何一个成功的企业，其实都离不开创始人传承下来的原始基因，比如阿里的马云，华为因有任正非而蜚声中外。大抵成功的企业，概莫如是。

老乡鸡能有今天，自然也离不开创始人束从轩，在90年代后期，在鸡价受市场影响剧烈波动时，束从轩敏感地意识到，纯粹养殖的生意朝不保夕，进而跑到浙江四处考察餐饮品牌，这是束从轩转型成功的第一步。快30年过去，我们没有见过养鸡厂蜚声国内的，但老乡鸡的餐饮却爬到了中国快餐品牌榜首的位置。

当然创业不是一帆风顺的，在2011年，老乡鸡遇到了第二次转型危机。彼时还叫“肥西老母鸡”的老乡鸡，在南京和上海的扩张路上遇阻。结果，束从轩决定要做第一个吃螃蟹的人，即在第一拨定位潮中寻找外力，找到特劳特定位公司助其转型。

这看似一个简单的决定，实际上却需要超出常人的勇气和胆识。因为当年肥西老母鸡利润才600万，而定位价位就要花去400万，同时还可能面临品牌换砸、转型失败的后果。但最后刚还是硬改成了老乡鸡，并把原本在南京、上海的门店收缩回来，先在安徽本土打造出最大的快餐连锁店后再走出去。结果，转型5年后，老乡鸡到了武汉和南京，均在当地拥有了超过百家的门店。

从上述转型步骤总结来看，我们可以判断分析，老乡鸡走向全国，并成为2018年餐饮界排名第一的中式快餐品牌，并不是空穴来风，他的成功离不开下面这几点。

首先，区域店若要扩张成全国店，不能单纯做加法，必须要改变形象。由“肥西老母鸡”变成“老乡鸡”，不至于异地消费者从心理认知上天然有所区分。或许你会说，沙县小吃、兰州拉面也扩张得不错，但必须认识到，沙县小吃、兰州拉面等更多的是小作坊式运作，缺乏品牌和调性上的统一，散兵游勇状态居多，也较早容易触及天花板。

其次，不要为了扩张而扩张，学会厚积薄发更重要。老乡鸡通过先在本土打造出安徽最大的连锁快餐店后再行扩张，实际上是一种“高筑墙、广积粮、缓称王”的路径。如果没有老乡鸡几年转型积累的，从选材、烹饪、店面等达到20多本册子的标准流水线式开发，其扩张一定会面临缺乏后劲的局面。这背后，包含了老乡鸡在味道上以“产品为王”的基调；包含了在流水线工作上进行高效、精准的升级，比如每一道鸡汤从烹饪到上桌精确到分秒的调校；还有对店员的培养体系等等。

其三，与时俱进，不断创新，拥抱新技术，企业才有后续发展动力。2014年，很多传统行业企业还很难意识到IT层面的问题。但束从轩的儿子束小龙做了老乡鸡总经理后，却能及时拥抱新技术进行创新，不仅搭建了中台系统，分析庞大店面系统下的大数据，了解老乡鸡的用户画像和消费习惯，以此帮助门店选址，还通过大数据反哺前端。如今，老乡鸡的IT投入还要过亿。

其四，在新老两代人迭代过程中，对新一代班子给予足够的信任。我们所知道在传承上做得最好的中国的两个企业，早先是万科，现在是阿里。王石曾在其《大道当然：我与万科》书中写到，其交权后几周内，总是不适应，总想继续干涉下一代领导的思路和方向等，结果发现这样做却反而打压住了新一代领导班子的积极性，于是赶紧收手。

而束从轩尽管学历不高，但其做法显然已经达到这样的高度。儿子束小龙在做店面升级换代时，许多企业元老认为花费太大，希望束从轩干涉，结果束从轩非常信任束小龙，从而有了老乡鸡店面的新生代版本。束从轩也表示，这是他这一代做不到的事情。

总之，这个世界机会是均等的，老乡鸡能成功，其背后一定有别的企业并未做到的地方。老乡鸡发展史背后，其实是新一代中式快餐不断变革的缩影，而两代掌门人的坚守和变革，对于老乡鸡的成功而言，也许是更为关键的因素。