糌粑为什么那么好吃（青藏高原第一特色饮食）

本文为美食游记《寻味中国》系列第109篇，原名《在西藏吃糌粑》，您可关注作者阅读相关文章。本篇较长，约4000字。

西藏的特色饮食，绝非天价的冬虫夏草，也不是满大街都在售卖的牦牛肉干。藏人从不吃冬虫夏草，他们在青藏高原生活了几千年，没发现那玩意儿有什么功效，不过他们对汉人如此崇尚这东西很是激赏，有钱赚多好。藏人也不怎么吃牛肉，信佛的缘故。卖给游客的那些所谓的牦牛肉干，假货占了十之八九，西藏养不了那么多牦牛，传统牦牛肉也不是市面上那种红黑色，而且是用生牛肉风干的，咱们内地人肠胃吃不消，也没那个牙口。再说了，牦牛肉的营养并不比普通黄牛肉更好。

刀削牦牛肉干 2016年摄于西藏昌都市

本地人都不吃或者少吃的当然算不得特色饮食。藏人千百年来传统饮食其实就是两样：糌粑、酥油茶。茶叶还是内地来的，所以归结起来那就只有糌粑和酥油，前者用青稞制成，后者用牛奶打出来。

第一次进藏时很是不解，酥油和酥油茶随处可见，却遇不到糌粑。那一回进藏是几个人结伴，我只能偷空进两次藏餐馆，菜单上没有糌粑，只有面条、包子、炸土豆等，记得路过拉萨的一家粮油店，见小黑板上写着糌粑，却也不知是什么模样。奇怪了，青藏高原上最重要的主食，为何不见踪影？

第二次独自一人爬上世界屋脊，只在藏餐馆吃饭，很久也没见过糌粑。直到有一回在川藏线上的一家藏餐馆吃早餐，看到菜单上有炒面和藏炒面两种，当然选了后者。端上来的是碗看上去普普通通的炒面，颜色较深，兑上热水用勺子搅和半天才调开，只觉得入口粗糙，缺少面粉特有的香气。

十五块钱一份，就这么一碗东西？这是川藏线，游客密集的地方，贵点也可以理解。既然这么贵，为什么弄得好吃点？如果说颗粒粗糙是因为磨粉设备太差，没有香气又是什么缘故？是放太久了？我看到老板娘靠在通往厨房的门框上，手里捧着一只搪瓷碗，捻着什么往嘴里送，问她吃的是什么，她说和我一样，都是桌上这一大碗里的东西。既然这样也不好多说什么，我默默地将炒面糊糊吞下，转身出门。

驾车离开后不久才猛然想到，我刚才吃的是糌粑。青稞别名裸大麦，大麦和小麦是一个族系，将麦子磨粉炒熟就是炒面，藏语的“糌粑”本就是炒面的意思。其实这东西早就在藏区见过，一直没想到，是被汉译的“糌粑”中的“粑”字误导了，认为是类似于湖北米粑、贵州黄粑一类加工后切块的食品。

在昌都的强巴林寺的那个中午，偶遇来做义工的藏民们吃午饭（见《问道 27 强巴林寺的众生相》，食物都是从家里带来的，发面饼、包子、牛肉干等，有的碗里是黄色的面坨坨，肉眼可见颗粒很大。一位嫂子端着碗，用手在碗中揉捏着，见我好奇就递过来让我尝尝，我小心翼翼地取了一小块丢在嘴里，只觉得口感粗糙，吃的少，也没尝出是什么滋味。

从这群藏民的午餐可以看出，吃糌粑的并不多。然而为何糌粑以及它的原材料青稞与西藏紧紧地联系在一起，为何在西藏之外却见不到它？

后来专门查了资料才明白，青稞对藏人太重要了。任何一个能将文明长期延续发展的民族，必然基于农牧社会体系。由于高寒、高海拔的地理因素，藏区稀薄的草甸无法支撑类似蒙古族的纯放牧生产体制，而世界范围内传统的稻米、小麦、粟米等都无法在高原种植，正是有了青稞这种特别耐寒的作物的诞生（基于某次偶然的变异），才有了藏文明的存在。千百年来，在海拔4500米以上，除了青稞没有别的粮食作物，青稞是藏民族唯一的主食。

与小麦相比，青稞蛋白质含量不低，营养更全面均衡，如果按照现在的所谓全麦标准，青稞是相当棒的健康食材。

青稞 2016年摄于四川甘孜州

青稞的缺点也很明显，不适合做馒头包子，高原的水沸点低，燃料匮乏，没有更多的烹饪加工手段，因此青稞的传统吃法就这么简单的一种——炒熟磨粉。然而青稞的种皮厚实（我不知道这种描述是否准确），磨出来粉口感不佳。

就此也就理解了，为何藏餐馆里很少见得到糌粑，糌粑是藏人家家都有的最普通的粮食，也不需要烹饪。这就好比在内地餐馆里卖的是面条、包子、饺子一类面加工食品，没什么附加值的炒面也见不到。

炒面是最传统的方便食品，古代军士口粮是这个，当年志愿军进朝鲜带的也是它，艰苦的时候一把炒面一口雪混着吞。藏人几千年的主食就是糌粑，少有变化。

一辈子天天吃炒面是什么感受？

如果你的饮食中只有大米饭一种选项，就不会理解什么是面包、饺子，某些人甚至会觉得全世界人都应当热爱米饭，不喜欢米饭的都是2B（我遇到过不少这种人）。藏人吃了几千年青稞也不会觉得单调，因为没对比，没有选择。

饮食如是，家庭如是，宗教如是，社会体系亦如是，你的选择是因为没有选择，你所歌颂赞美的传统只不过是你被迫接受的传统。

青稞田 2016年摄于四川甘孜州

现如今藏餐馆里供应的都是面食，藏人的饮食习惯已经开始改变，这是从什么时候开始的？

我专门检索过相关资料，得知大约在上世纪六十年代，经过我国农业科研人员的不懈努力，终于培育出了高原耐寒小麦，从此以后，藏人才有了另一种主食选项。然而，传统的饮食习惯仍然是顽固的，老人们都说，小麦粉吃到肚子里空落落的，糌粑更耐饿，吃糌粑干活才有力气，年轻人不懂这些，才喜欢吃面。这种传统与现代饮食的碰撞哪儿都有，老人们的说法都一样，年轻人的选择也都一样。

传统总是被老一辈人赞美，传统又总要被新一代丢弃，不然就没有现代。

糌粑的好处，我是在日喀则的一家藏餐馆里听说的，也正是在那儿，我才知道真有好吃的糌粑。

那是我第二次到日喀则，也是第二次在日喀则的藏餐馆里吃早餐。前一次是两年前，从尼泊尔回来，在日喀则的藏餐馆里品尝了一份藏包子（见《寻味中国 57 日喀则的藏包子与尼泊尔Mo:Mo》，期间与一位在南昌读书的藏族小妹聊了挺久，女孩子二十左右，白白净净，说话柔柔的。

这回进藏餐馆，我又点了一份藏包子，不多时端上来，做得挺精致，却是饺子。不过藏包子本是个统称，做出包子还是饺子形状也无所谓。

正在琢磨这藏包子时，对面坐下来两位身着本地服饰的女士，与上一次的偶遇对比，两位就是年纪大了点，加起来少说也有一百五十岁。

她们不会汉语，对我点头微笑，招手要来一壶酥油茶，然后从随身的兜里掏出几样东西。我对面的这位拿出的是一只挺漂亮的红漆木碗和一只圆鼓鼓的红色木头盒子，之后又掏出一只灰白色的袋子，就像老式的钱袋，显然是皮制的，很厚实，上端还有用来系紧的白绳。

但见她将酥油茶倒入红木碗中，然后解开袋子上的白绳，放在桌上，再掰开那光溜溜的红盒子，盒子里满是淡黄色膏状物。老太太取出放在盒中的一只没柄的不锈钢勺子，将膏状物挑出一块，我认出来了，是酥油。

老太太将勺子中的酥油抖入袋中，之后放下勺子，双手捧起皮袋子揉了起来。我看着这袋子的形状，想起了什么，就觉得下身有个地方发紧。

我正在琢磨老太太是在做什么，一位五十左右健壮的藏族男子坐到我身边，从穿着和气质上来看，他像个有点级别的干部。男子很客气的向我致意，找店家点了碗面条，之后与我攀谈起了。

看到我的疑惑后他说：“这是糌粑。”

“糌粑？”我我困惑地问道。

藏族男子用藏语跟对面老太太说了几句，老太太点头，打开手里的袋子看看，又挑了一大块酥油进去，揉了起来。

“糌粑就要这么吃。”领导模样的男子道。

老太太打开袋子，伸手挖出一小块，送到我面前。我略有迟疑，再看看老太太那浑浊却诚恳的眼神，就接过来送到嘴里，咦，这个味道和以前的不一样。老太太看着我惊奇的表情，满是皱纹的脸上泛起微笑。她又往袋子里挑入些酥油，然后将小袋子递给我。很皮实的袋子，手感粗糙而温暖。

“羊皮做的。”身边的藏族男子道。

应当是生羊皮。我迟疑地捏着袋子，老太太对我鼓励地点点头，我明白了，用点力气揉了起来。

“糌粑就是这样的，用羊皮袋弄的才好吃。”男子向我介绍道，接着说起糌粑的好处。

我似乎明白了一些，糌粑放在羊皮袋中，在手中揉捏，就如揉面一样，长时间的揉捏，掌心的温度也能传递进去，酥油融化，更能与糌粑充分融合，激发出酥油和炒面的香气。

揉了一会，老太太点点头，我将袋子递给她，她打开扣出一大块淡黄色的糌粑递给我，又做了个手势。身边的藏族兄弟道：“再揉揉。”

我将糌粑捏在掌心，搓了几下，再掰一块送入嘴中。这带着体温，被充分糅合的糌粑，感受又是不同了，入口依然还有明显的粗糙感，但口味更好，香喷喷的，那是一种你愿意在嘴里缓慢咀嚼的香甜的感受，你可以细细体会融化酥油，以及颗粒被破碎后，油脂混合着大麦的焦香，从口腔向着鼻腔散发。

怎么差异会这么大呢？比起冲点热水的炒面，专用羊皮袋揉捏，耐心与体温，都是决定口味的重要因素，不过我想，加那么多酥油影响更大，我之前吃糌粑是和水的，这回是和油。即便是以前北方穷人吃的口感粗糙的棒子面窝窝头，抹上一坨黄油或者夹上一大块红烧肉也会香喷喷。同样一把青菜，宽油爆炒和水煮的感受判若云泥，前者是菜，后者是喂猪。

离开日喀则的藏餐馆后，我想起那位藏族男子说的青稞对藏人的生活以及宗教意义，想起那年在不远处的扎什伦布寺里，见到僧人坐在一只很大的木盘子前，木盘中满是颗粒巨大的麦粒，僧人捻起麦粒，向中间的凸起小圆盘中洒去，口中念念有词。藏人们一个个走过来鞠躬，崇敬地递上供奉。现在想，那大颗粒的麦粒不就是大麦（青稞）么？

我又想起，就在一天前，在江孜县的一家藏餐馆里吃饺子，无意中拍下了一张照片，那是个船型个供台，雕刻着白狮青龙，插着被染成五色的谷穗，中间的供物有两种，左边是面粉，右边是麦粒。

现在明白了，面粉是糌粑，麦粒是青稞。其实，我已经在藏区无数次见过它们，却一直没有意识到。

藏人们将青稞献给神，祈求风调雨顺，因为青稞是这个民族得以繁衍的神赐的粮食。就如我们中原文化的汉人，曾经将土地和粮食化身的社神（土地神）和稷神（谷神）作为我们最重要的原始崇拜物，甚至等同于国家（社稷）。

然而，还有多少汉人知道稷（小米）才是中原文明的饮食之根，面粉替代小米成为主粮才一千多年。传统是一个民族之本，然而传统总会被现代所侵蚀甚至替代。糌粑小米不是面条包子的对手，青稞酒和绍兴女儿红也干不过外来的啤酒和烧酒。

就如我身边的那位藏族男子，很热情地向我介绍青稞文化，他却点了一碗牛肉面。

自此本篇也回答了这个问题：一种产于青藏高原的绿色食品，营养丰富有益健康，为什么在内地哪儿都见不到？答案很简单：不好吃。

谁知道呢？好吃不好吃也是被定义的，口感更是随波逐流，所谓的牦牛肉已成为青藏高原健康食品的代表，没啥营养的大麦茶都能被吹嘘成健康饮品。青稞是大麦的一种，说不定哪天也会被炒起来。若是那样也正常吧，糌粑就是炒出来的。

2016年摄于西藏昌都市强巴林寺

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