鲁菜泰斗王义均烧海参（鲁菜泰斗海参王）

在北京丰泽园饭庄宽敞明亮、古朴典雅的大厅里，悬挂着一幅古稀老人和一盘鲜香诱人的“葱烧海参”菜品的彩照。照片上的老人儒雅清朗、神采奕奕，像一位学者。这个老人不是别人，就是被誉为中国烹饪大师,人称“海参王”的王义均。丰泽园饭庄这个独具匠心的布置，巧妙地将王义均烹饪大师与丰泽园，和海参有机地融合在了一起，让人过目不忘。

鲁菜泰斗、“海参王”——王义均

【从“蹭勺”开始】

1933年4月，王义均出生在被誉为“烹饪之乡”的山东省福山县河北村一个贫苦农民之家。全家五口人，他是长子，还有一个弟弟，一个妹妹。俗话说，穷人的孩子早当家。1945年，12岁的王义均独自到北京谋生时，先到当时北京“八大楼”之一的“致美楼饭庄”打杂徒。后经当时的北京名厨吴行官举荐，13岁的王义均来到了当时名师云集，以正宗鲁菜享誉京城的丰泽园饭庄当学徒。

丰泽园饭庄创办于1930年，是北京久负盛名经营正宗鲁菜风味的老字号饭庄。能进入丰泽园饭庄当学徒，用王义均自己的话说是“时来运转”。但进入丰泽园饭庄也不是一步登天，而是需要一步一个脚印从厨艺最艰苦的活儿干起。

王义均在丰泽园饭庄的学厨生涯是先从“蹭勺”开始的。旧社会厨师的规矩很多“教会徒弟，饿死师傅”的旧观念，像紧箍咒一样制约着人们，要真正学到厨艺是一件不容易的事儿。被视为小苦力的王义均每天的工作是倒泔水、扫院子、刷碗、掏炉灰，他虽然人小，但却能付出常人做不到的努力，干活不怕脏、不怕累，而且好学上进、乐于助人、深得师傅们的喜欢，终于被提拔去厨房“蹭勺”。

“蹭勺”是一个非常辛苦的活儿，因为“丰泽园饭庄”的汤勺很讲究，专门用来做扒、烩、汆菜的带汁菜。菜品出勺后，师傅顺手就把勺放在一旁，当时的“丰泽园”有三个火眼，汤勺47 把，一天下来王义均就得“蹭勺”上百个。可是，机会就偏偏出现在这“蹭勺”上。

王义均

王义均在“蹭勺”的同时，总琢磨着师傅们的厨艺。于是，他偷偷地准备了一把小铜勺，趁“蹭勺”的机会，每次都刮出一点残汁尝尝，天长日久，他弄明白了各种菜肴的味道，并牢记在心。由于聪明好学，他赢得了师傅们的赞赏，大家都愿意把自己的拿手绝活教给他。

王义均也博采众长，勇于创新。终于形成了自己独特的厨艺风格，使中国鲁菜锦上添花。王义均擅长爆、炒、熘、扒、烩等技术，他烹制的各种山珍海味，刻意讲究色、香、味、形俱全，素以浓少清多、醇厚不腻见长，既重视传统的继承,又不拘泥于传统，师古不泥古，并善于在传统的基础上改革创新。就拿他的拿手菜，也是丰泽园饭庄的当家菜“葱烧海参”来说，就是他与师傅针对该菜色乌、汁稀、味薄、葱味淡的情况反复研究改进，在色、香、形诸方面产生了质的飞跃，成为一道深受大家欢迎的名菜。

王义均

【做菜和做学问一样】

品尝过王义均手艺的，单是中外政要便已数不胜数。“我最难忘哪位?”王义均不假思索地说:“周总理！”“总理是丰泽园的常客，而他最让我感动的，是一国总理竟然可以记住我们每个厨师的名字；他每次到后厨来看望我们，拍着我们每个人的肩膀鼓励我们，还问大家血压高不高；宴请外宾时，甚至会把厨师请到席上，向我们敬酒。”

“田中角荣、大平正芳、三木武夫、中曾根康弘这几位日本首相,还有老布什，那会儿还不是总统，只是大使……”八十岁的王义均可以一字不差地，记得周总理是如何请厨师入席的，“介绍王世珍老先生，这位王师傅，是中国的“鲁菜王”，介绍我，这位小王师傅,乃是王大师的“高足”……”王义均至今珍藏着不少珍贵的合影。“旧时我们是“下九流”，不能登大雅之堂，就算解放后，有几位师兄弟找对象，对方的父母一听是厨子，吹了。是周总理让我们厨师能同外国领导人平起平坐了，“天翻地覆慨而慷”啊！”直到现在，王义均还总和徒弟徒孙们说：“你们现在又体面又高薪，小子，赶上好时候啦！你们吃水别忘挖井人啊！”

有一次，万里到丰泽园宴请宾客。其中葱烧海参、糟溜鱼片、酱汁活鱼、乌鱼蛋汤等四道菜都是王义均做的。

万里品尝后，把王义均和王世珍师傅叫到席上，亲切地说:“年轻人,有出息，牟常勋和王世珍师傅的手艺,你学的差不多了。糟溜鱼片、酱汁鱼，都没挑儿了，但有的菜还欠点儿火候。牟常勋师傅的乌鱼蛋汤，酸中微辣、辣中微酸、酸辣适中，而你的乌鱼蛋汤，是不是酸辣味儿稍重了些呢?王世珍师傅的“葱烧海参”，海参滑嫩可口，葱香清爽宜人,你的葱烧海参，是不是参发的有点过劲儿，不怎么筋道了，葱烧得欠功夫，清香气不浓呢?”万里的这几句话，说到了点子上，王义均脸上辣辣的。他心服口服地说:“按要求做乌鱼蛋汤必须用上好米醋，可当时没有。我用了普通醋，所以酸味不正。做“葱烧海参”，得用上等胶东参或大连参，用鲜葱的中段，可这些原料都没有，我用的都是代替品。”这件事，使王义均明白了一个道理,做菜也和做学问一样，必须要实打实，是容不得半点虚假的。

王义均

【把鲁菜远播海外】

王义均在继承发扬鲁菜的同时，几十年来还致力于把鲁菜带给世界。在日本、美国、新加坡以及欧洲，有越来越多的人了解王义均和他的鲁菜。王义均二十多岁时随同中国代表团，赴德国莱比锡参加国际博览会，以拿手好菜“葱烧海参”、“砂锅鱼翅”获得优秀纪念奖，当时代表中国饮食文化参加表演的只有4个人，王义均是最年轻的。从此，王义均开始走向海外。

王义均

1972年中日恢复邦交以后，有不少日本朋友邀请王义均，去日本表演中国菜。王义均动作潇洒自如，炒勺在他手里飞舞迅灵，令人眼花缭乱。只听得手勺撞击炒勺，阵阵金鸣悦耳，原料被烈焰烹制，好似一曲优美动听的交响乐，加上那扑鼻而来的香气，更让人陶醉。人们还没有醒悟过来，一道色、香、味、形俱佳的中国菜，已呈现在人们面前。日本朋友给他的评价是：其人聪明绝顶，其技炉火纯青。1984年,意大利格兰德酒店百年大庆，请王义均去表演。此后 20多天时间里，格兰德酒店天天爆满，天天要增加餐桌，才能招待慕名而至的意大利人。中国菜一举轰动罗马。

王义均

随后，美国新泽西州的“中国饭店”，邀请王义均进行技术指导服务。《纽约时报》除了惊叹“王大师魔术般的技艺”外，还特意介绍了几道“格外适合美国人口味的中国菜”。王义均当时就听说美国人不喜欢油腻，凭着自己对烹饪文化的见解和的功底，王义均在展示中国烹饪文化的同时，吸收了美国烹调的一些方法，不断推出创新菜，如“美国风味龙凤配”、“干烧龙虾”、“西式柠檬鸡”等。