港式料理饭团（饭团的创意法餐）

料理作为一种讯息，可以传播到全世界，料理拥有推动人心的力量

——东京大饭店

鹅肝、鱼子酱、松露并列为世界三大美食。鹅肝的地位可见一斑：

“没有法国鹅肝，就等于没吃过法国菜，不懂法国鹅肝，就不是一个正宗的吃货。”

鹅肝丰腴的口感就像令人陶醉的法式湿吻，也有人形容它是来自罪恶的诱惑。

鹅肝在法语中叫“Foie Gras”，“Gras”这个词汇本身就是顶级的意思。饭团第一次吃鹅肝是在一家创意菜的日料店，吃到了香煎鹅肝，那种美妙的香味和独特的口感留下的难忘的印象。

料理的真正奥义

饭团在各种机缘巧合下走上了料理之路，和印象中精致法式料理拉近了距离 ，越学得多料理的精髓在于在料理的过程中添加风味的同时保留食物本身的味道才是料理的高级奥义。

中山大学移民与群族研究中心副研究员曹雨在《“重口味”在中国还能流行多久》里写到：

近30年来，中国饮食中的重口味大行其道，一方面以川菜湘菜为代表的重口味菜行在全国遍地开花。可谓与中国的现代化进程如影随形，在这些重口味的餐馆里，辣椒、花椒、胡椒之类的调料动辄以斤的投入锅中，创造出与讲究均衡和中国饮食传统饮食极为不同的味觉体验。中国各地极具差异的地方风味正在被迅速取代。

这些饮食也成为了现代中式快餐的代表。这种重口味通常会掩盖食物本身的味道，让人不知其本味。而我们吃饭变成了果腹，应酬的代名词，很多人已经失去了品尝美食的耐心和心境。真正的美味其实是需要用心去感受，饭团希望用料理给你们不一样的美食体验。

鹅肝的起源及由来

鹅肝最早起源与古埃及，古埃及人早就发现,野鹅在迁徙之前会吃大量的食物,把能量储存在肝脏里,以适应长途飞行的需要。而在这段时间捕获的野鹅味道也最为鲜美。

菲利普.费尔南多.阿梅斯托所著的《食物是如何改变我们人类和全球历史》一书中也有关于鹅肝的描写：

古希腊诗人荷马的时代，肥鹅肝也是是美食珍品，这一点从他的作品珀涅罗珀（Penelope）得意的话里可见端倪，她说“我家有20只鹅，吃的是泡过水的小麦。”

鹅肝后来埃及传到了罗马， 2000多年前的罗马人,他们把鹅肝搭配无花果食用,并呈献给恺撒大帝,恺撒视其为佳肴。之后流传到阿尔萨斯(Alsace)及法国西南部乡村,渐渐开始有人用鹅肝制作肉冻及肉酱,并搭配法国面包食用。法国路易十六时期,鹅肝进入宫廷,深受国王喜爱,从此声名大噪,并被当时许多知名作家、音乐家及艺术家所称赞,自此鹅肝拥有了在法式料理界的高贵地位 。

如今鹅肝并非精英阶级专享的美食，普通民众也可以品尝到鹅肝，让饭团带你体会舌尖上的美味吧。

红颜鹅肝的理念：

传统上鹅肝有两种做法，一是直接切片，煎熟，搭配果酱食用，这种一般称之为法式香煎鹅肝。第二种是法式红酒鹅肝，红酒鹅肝会加入不同调料泡制，这两种上都带有一定的咸味。

作为一个吃货，饭团从配料和想法上想做一款受女性味蕾青睐的鹅肝，不用传统咸味调料，加入了中医养生药材五味子，红糖，山楂，桂圆。搭配果酱，让鹅肝同时有了酸甜味觉和入口即化的冰激凌口感，还可以养颜。在摆盘上兼顾法式料理的精致成就了这道红颜鹅肝。

制作提示：

推荐用A级鹅肝，不论是从香味和口感上都能保证，从制作到完成总体需要7-10日。中国古话是心急吃不了热豆腐，同样，心急也无法吃到一道需要时间来成就的美味佳肴。

材料准备：

法式A级鹅肝

全脂牛奶 适量

汤料部分

柠檬：2-3片

浓缩乌梅汁：500克

水：1000克

红枣：60克

五味子：20g

桂圆：70克（纯桂圆肉就35克）

糯米酒：300克

红糖：115克

果酱部分

苹果：2个

橙子：1个

百香果：2个

蓝莓：适量

白糖：适量

鹅肝泡制

Step1

将鹅肝自然化冻后，泡入牛奶，加入2、3片柠檬。盖上保鲜膜放入冰箱冷藏48小时。这个步骤的意义在于去腥味以及用牛奶泡出鹅肝的血水以及使鹅肝的口感更嫩滑。

Step2

泡好的鹅肝放入盘中，包好保鲜膜上锅蒸30分钟，如果是整个鹅肝则需要蒸40分钟。包保鲜膜是为了不让滴落的水蒸气接触到鹅肝。

Step3

蒸好的鹅肝如图，会缩小一些，有一部分脂肪蒸出来，因此放凉后用纯净水或者凉开水将表面蒸出来的东西冲干净备用。

Step4

煮红颜汤料，将五味子，山楂、乌梅汁、话梅、桂圆、红枣、和冷水全部倒入锅中煮开。过程中注意搅拌。放凉后加入米酒，汤料如果不放凉倒入米酒会蒸发掉酒味，所以注意一定要放凉。将鹅肝泡入汤料中，用盘子压下，放入冰箱冷藏室，静候3-7天。

配酱部分：红颜鹅肝配蓝莓酱，香橙百香果酱

蓝莓酱：将新鲜或者冷冻蓝莓倒入锅中（饭团选用的是冷冻蓝莓），小火熬制，熬到半融化状态加入白糖或者冰糖都可。根据口味自行调整甜度，不建议太甜。太过甜腻会搭配食用中太甜容易盖住鹅肝的味道。

香橙百香果酱：两个苹果切丁，两个百香果挖出果肉和苹果混合，挤入一个橙子的汁。同样是小火慢熬到水分收干的时候加入冰糖或者白糖。根据口味调整用量，偏酸一点更好。

关于熬酱的标准：最后出来的酱一定是有看起来水润有光泽，才是成功的酱。

鹅肝摆盘

关于摆盘，饭团认为这是一种对食物的仪式感，美味首先从视觉传达。一道精致的法式料理不仅需要美味，也要从视觉上给人以享受。

Step1

法棍切片，以黄油小火煎，依次铺上蓝莓酱，鹅肝。

Step2

顶部放香橙百香果酱，树莓，薄荷叶，旁边蓝莓酱，花瓣，树莓碎点缀。

一道颜值与美味并存的红颜鹅肝做好了，切下一块入口，体会丝滑与香甜在口中弥漫开来。

饭团料理物语

这是饭团分享的第一道创意菜料理。快餐大行其道的今天，我们的注意力被手机分散，生活节奏被带到飞起。很多人已经食不知其味，没有仪式感，仅为果腹。生活的美好值得我们驻足，请留下时光的一隅去享受美味和生活。饭团与你一起感受生活和美味。

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