寿司店的黑心老板（杭州街头部分寿司店深陷）

有品牌负责人承认无证经营，目前正在督促办理

杭州市场监管部分紧急下文，将开展专项监督检查

本报首席记者 李阳阳 本报记者 鲍亚飞 本报实习生 郑仰中 文/摄

这两天，一条有关杭城料理店的消息引发了网友的关注——

不新鲜的刺身可能致死，你造（网络用语：知道）吗！杭城料理店没几家合格，你又造吗！

这些寿司店几乎都在违法出售生食海产品，甚至一些生意红火的寿司店拿不出合法的工商营业执照和餐饮服务许可证。然而这些遍布杭城街头品牌各异、大大小小的寿司店，特别受到年轻人和小朋友的喜爱，一则购买方便，二来价格实惠，有上好海鲜料的一份售价也只有十几块钱。

朋友圈转发的这则消息来自浙江之声记者做的调查。

昨天，钱报记者随机选择了街头多家寿司料理店，但店员对是否有营业执照等手续明显有了过敏反应，纷纷表示：“我是打工的，你问老板！”

寿司食材裸露，制作收银是同一人

位于杭州文晖路上的“N多寿司”门店，并没有按规定悬挂营业执照和餐饮服务许可证。而在杭州中山北路的三郎寿司店，有餐饮服务许可证，但上面的经营范围仅仅为“仅供寿司供应”，并不包含生食海产品。

武林路的“鲜道寿司”店的营业员则表示店里营业执照和餐饮服务许可证正在办理中。“我们店开了半年了，手续一直没有办理下来。”

下午四点多时候店里的生意正好，在钱报记者呆在柜台前的5分钟之内就有在3名顾客前来选购。但是店里只有一个营业员，同时兼顾收银和做寿司。钱报记者点了一份三文鱼手握，营业员戴上用过的一次新手套，用抹布擦掉了粘在上面的沙拉酱。从冷藏柜里拿出一份生的三文鱼，切成薄片。冰柜里同时还有生鸡柳等食材。

在“鲜目录”新苑店，钱报记者看到，店外的招牌很吸引人，里面的店面不大，大约十几平方米，不少食材裸露在外，里面同样只有一位店员。

钱报记者随即点了一份三文鱼手卷，店员戴上了之前用过的一次性手套就开始操作。所用的生三文鱼肉块也是生的，切了薄片放在米饭上。当钱报记者问起这家店是否有营业执照时，他说是有的。但是问起为何没有在店里悬挂的时候，他则推说执照在老板处，所以没有挂在店内。

钱报记者随机采访了几位购买了寿司的顾客，大部分顾客表示知道了这件事情之后不会再来购买寿司了。一位韩女士说：“真没想到原来是没有执照的，觉得挺干净也挺健康的。知道了以后再也不会来了。”但是也有顾客表示自己并不关心。一位陈先生表示自己常来买寿司，从来不会关注也不关心有无执照。另一位朱女士则表示，自己吃了这么久的寿司都没有事情，应该不会这么倒霉。

投资门槛低利润高，部分品牌负责人承认无证经营

“鲜目录”外卖寿司店入驻杭州已有多年，在杭州共有十八家连锁店。但是有部分门店却是无证经营。

“鲜目录杭”州地区负责人彭龙在接受钱报记者的采访时承认：杭州地区确实有部分店存在无证经营的情况，但是具体有几家仍不清楚，目前正在督促办理。

“我们‘鲜目录’连锁店是联合运营，我们主要指导技术，那些店主既是员工也是分店店主，负责运营的，所以执照也是他们自己去办理。有些店被认定为餐饮性质但却没办下环评，有些店看旁边的店都没办就松懈了。以后我们将规范运营，不涉及生冷的食材。”

“N多寿司”的相关负责人表示，在浙江地区存在一个假的“N多寿司”，这些无证经营可能是假“N多寿司”所为。“真的‘N多寿司’前面有一个小孩脑袋图样，不会存在无证经营的行为。去年已经起诉过一次假的‘N多寿司’，若又有发现的话，会有专业的团队进行处理。”

如今杭州街头寿司店的势头很像曾经的掉渣烧饼、玉米馒头等“杭儿风”，因为他们也有一个共同点，小商铺、小店面、投资小。寿司被认为是一个健康的饮食习惯，但在过去，寿司价格较高，而流行街头的寿司店里，就打破了价格门槛，所以几块钱乃至十几元的寿司很受欢迎。而对于投资者而言，寿司经营店的毛利最为可观，一般可以达到60%-70%左右，门槛低、回报高吸引许多投资者的加盟。

制售生食海产品，卫生要求非常严格

寿司制作过程是特殊的生产过程，寿司店的卫生格外高要求。

因为寿司和刺身作为直接入口、生吃的食物，在原料选购和贮存、配置的过程中受到工作环境、卫生情况、贮存环境的影响，任何一个环节的卫生控制不好，都会造成微生物的繁殖和交叉污染。

据了解，现有的法律法规没有对“寿司”的制作场所和人员管理作出具体规定。

但是，现有的《餐饮服务许可审查规范》和《餐饮服务食品安全操作规范》中，有关于生食海产品的要求。

按照食品监管部门要求，寿司店从业者在制作寿司时应穿着专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前进行手部清洗消毒。对于寿司原料来源和采购，餐饮服务单位应到具有合格经营证照的提供商购买原料，进口海产品需附有合格《入境货物检验检疫证明》，注明进口水产品的集装箱号、生产批次号、生产厂家等追溯信息。此外，餐饮服务单位还应对采购量进行控制，不应存储过量，以防变质。

浙江省工商局、浙江省消协曾对杭城的“寿司”发布紧急消费警示，提醒消费者谨慎购买、食用日本寿司。原因也就是菌落总数、大肠菌群和霉菌计数严重超标。

今年2月份，上海市食药监局就责令南京路步行街上多家寿司店停业，原因是操作员工手上的微生物严重超标，存在食品交叉污染的可能。

市场监管部门：显眼处必须挂营业执照

钱报记者就采访中了解的情况联系了市场主管方杭州市市场监督管理局。该局相关负责人在了解到多个街边寿司外卖店没有营业执照的情况时，表示吃惊。

“先不论售卖这些产品是否符合相关标准，是否有合法手续，但要正常营业就必须先取得营业执照，执照需在显眼位置悬挂。”该负责人说，他们将对文晖路、沈塘桥、中山北路等杭城比较热闹的寿司店进行检查，包括核查是否办理相关证照。

“如果没有证照，我们会要求他们关门停业，在符合要求的情况下责令对方补办相关证件，只有核准完结、手续齐全才能重新营业。”他说，对于那些无法提供正当进货渠道、凭证，或者其他方面不符合要求的门店，执法人员将对其进行强制关停。同时，该负责人还提醒消费者在进店消费前要先注意店家是否有营业执照，如果发现对方没有有效证照，千万不要贪图方便价格便宜而消费。

杭州下城区市场监管局相关负责人证实，平时工作中比较多使用的市场监管方式是抽查而非普查，此前，他们也没有接到过有关寿司的专门举报和投诉。“抽查就只能是点对点的，普查则是挨家挨户、无一遗漏的。但普查个体工商户的做法不现实，也不可行。”该负责人说，工商户的数量庞大，但执法人员十分有限，一轮普查下来的耗时可能是一年甚至更长——如此一来，监管部门承担的所有其他工作职能都无法完成。

“市场监管是我们的责任，我们也在想尽方法对违法行为变被动查处到主动出击，寿司问题的确暴露了一些不足，同时也是对我们的一次促进。”杭州市拱墅区米市巷大关市场监管所一执法人员说。

钱报记者了解到，米市巷大关市场监管所已经针对辖区内的福港日本料理进行突查，并发现该料理店的生食海产品不符合“单间存放”的标准要求。

据悉，杭州市市场监管局已紧急下发文件。

文件称杭州部分寿司店可能存在无证从事餐饮服务和超范围提供生食鱼片海鲜服务等行为。该种行为存在食品安全隐患。故要求各区县市场监管局迅速组织执法人员，对辖区内寿司料理店开展专项监督检查。