银耳冰糖雪梨的正确做法润肺止咳（秋风起秋燥为患）

【原创】悬壶远志

秋天，梨子成熟了

秋日的雪梨，是我们餐桌上十分常见的当季水果。梨水分丰富，味甘性寒，又能生津润燥、清热化痰、养血生肌，特别适合秋风起、秋燥为患的天气食用。《本草纲目》记载，“梨，利也，其性下行流利。”这个“利”字，概括了秋梨的特性：疏风散热、清心润肺、泻热解毒、降火消痰。故而梨，对于温燥所致的咽喉干、痒、痛、音哑、痰稠、便秘、尿赤、祛痰均有较好的作用。

银耳，素有“菌中之冠”美称，是国人喜爱和沿用历史悠久的滋补佳品，因其口感、功效类似燕窝，但价格则便宜亲民，故又被戏称为“穷人的燕窝”。银耳味甘性平，中医认为它能滋阴润肺、养胃生津，现代药理学和化学研究则显示，其含有丰富的银耳多糖，能够增强人体免疫功能，帮助机体扶正固本。

自然色的银耳

秋风起，秋燥为患，在国人餐桌上出镜率极高的银耳雪梨羹，大家又煲起来了。不过，问题也来了，这银耳雪梨，是不是适用于所有的咳嗽，又是否人人都合适呢？炖梨，到底要不要去皮？银耳，又该如何挑选和泡发呢？一起来看看，你是否做对了。

这样泡发正确吗？

银耳性味平和，适用范围非常之广，但梨性寒，并不是所有人都合适，生吃清热力强、熟食更擅滋阴，所以，生理期的女性朋友，体质虚寒的女性、老人，梨以炖食为佳。

很多人秋天一咳嗽就想到银耳炖梨，殊不知，咳嗽还分寒热。如果秋燥所致的干咳，伴有明显的热症，如口渴、舌质红，或有黄、稠痰等，银耳炖雪梨是很合适的；不过，秋日时令往冬走，到深秋或冬令之时，往往寒咳比较常见，此时咳嗽常常伴随白、稀痰、口干不欲饮水、畏寒等等，这时，银耳炖雪梨就不合适了。

还有，银耳炖雪梨，冰糖是少不了的矫味剂，冰糖虽然也有养阴生津、润肺止咳的作用，但甜食滋腻，容易助湿、生痰，所以放糖宜适量，清淡口感对身体更有益，也有助于发挥出各食材的最佳效应。

银耳雪梨羹

中医认为，梨皮，具有清心润肺，降火生津之功效，对于暑热烦渴，咳嗽，吐血等症疗效甚好。如同煮冬瓜汤一般，冬瓜不建议去尽皮，因为冬瓜皮也是一味中药，能增强汤品清暑解热、利水消肿的功能。炖梨时，一般不建议去皮，也是同样的道理。

但是，考虑到果皮上可能存在农药残留等问题，如果制作银耳雪梨羹，以食用汤汁为主，我的建议是以去皮为佳。如果体质偏虚寒，不耐性寒凉的水果，可以尝试炖梨，炖后的梨肉性味不同于生品，偏清补润泽，较为适宜于体虚里寒的人群。但此处我要强调的另一个重点是：这种单纯的炖梨，以食果肉为主，则可以考虑不用去皮，食用时弃去果皮即可。

炖梨时，到底要不要去皮呢？

一看：优质银耳为白偏黄或米黄的自然色泽，朵形完整，基部呈现黄或黄褐色。无霉变、无虫蛀、有光泽、干净无杂质。注意：特别白净的银耳往往用硫熏蒸过，所以挑银耳时务必选择自然色泽。

二闻：没有异味，如有刺鼻酸腐异味，千万不要购买。

三摸：优质银耳胶质含量丰富，泡发后有韧度，不宜断裂，手捏上去不会有发粘的感觉。

自然色的银耳

如果家中的银耳有刺鼻酸味，则多为硫熏蒸的商品，可以将银耳用温水反复浸泡清洗后再食用，浸泡过程中注意勤换水。

银耳一般建议用冷水泡发。热水泡发银耳，不仅不易充分发开，口感上也不如冷水泡发的银耳。泡发时，银耳要根部向上泡发，以便泡透。泡发的银耳最好当天食用，以免腐败变质。坊间盛传泡发的银耳、木耳过夜后会产生大量有害成分亚硝酸盐，严重致死，纯属谣传，是没有科学依据的。

银耳雪梨羹（3-4人份）

银耳雪梨羹的食材准备

【原材料】银耳（一朵）、雪梨（一个）、新鲜莲子（50 克）、冰糖（适量）

【制法】步骤一：银耳冷水泡发，揪掉基部，洗净，撕成小朵，备用；雪梨洗净去皮，切大块，备用；新鲜莲子洗净备用；

步骤二：砂锅加水适量，将银耳、雪梨、莲子放入锅中，煮沸，转文火炖煮1.5小时，加入冰糖，至充分融化和均匀即可；

【养生功用】雪梨味甘性寒，能生津润燥、清热化痰、养血生肌；银耳味甘性平，可滋阴润肺、养胃生津；莲子味甘性平，能补脾止泻、止带、益肾涩精、养心安神，炖煮得到的银耳雪梨羹，特别适宜于秋日温燥犯肺之干咳，对于温燥所致的咽喉干、痒、痛、音哑、痰稠、便秘、尿赤、祛痰均有较好的作用。同时兼具滋阴养颜、养心安神之功，可适用于皮肤干燥失水，心神不安、失眠多梦的人士。

【食用禁忌】不适宜于寒咳的人群。