小油豆腐炒虾仁（那味道别具一格）

原文：［虾油豆腐］：取陈虾油，代清酱炒豆腐。须两面熯黄。油锅要热，用猪油、葱、椒。

淸 袁枚《随园食单》杂素单

做虾油豆腐不复杂就是用虾油烧豆腐，此菜最关键的是虾油，这虾油是什么，又如何使用呢？虾油，从字面上的解释，有人认为是用虾榨出来的油。不对，其实它是生产虾制品时浸出来的卤汁，经发酵后制成，是一种调味品。准确的讲，虾油是用鲜虾为原料，经发酵提取的汁液。当然把用小青鳞鱼、三角绮、小杂鱼、蚌肉以及鱼制罐头的下脚料加工制成鱼酱油、绮油等，也统称为虾油。

虾油又称虾油露，北方又叫卤虾油，虽称油但并非油脂，是用新鲜虾为原料，经腌渍、发酵、熬炼后制成的一种味道极为鲜美的液体调味料。虾油中含有鲜虾浸出物的各种呈味成分，不仅味鲜美，而且营养价值也很高，且易于,消化吸收。优质的虾油色泽黄亮、汁液浓稠，无杂质和异味，味极鲜美，咸味轻，余味绕口，味道别具一格 。

虾油是虾类发酵后的营养液，含有丰富的蛋白质和氨基酸，是味美价廉、营养丰富的调味料。多吃虾油能够提高人们自身的免疫力与抵抗力，虾油是用新鲜的虾制品浸出来的卤汁，然后经过发酵之后制作成的一种调味品。虾油加工季节为每年清明前一个月。将经济价值较低的各种小杂鱼洗净，除去泥沙杂物。而虾类，则应在起网前，利用虾网在海水里淘洗，除去泥沙，然后倒入筐内运回加工。

酿制虾油的容器采用缸口较宽、肚大底小的陶缸。缸排放于露天场地，以便阳光曝晒发酵。缸面用竹制衬有竹叶或塑料薄膜的防雨罩。经日晒夜露两天后，开始搅动，每天早晚各一次，3~5天后缸面有红沫时，即可加盐搅拌。每天早晚搅动时，各加盐1 ~2 斤，以缸面撒到为度。经过15天的缸内腌渍。缸内不见虾体上浮或很少上浮时，继续每天早晚搅动一次，用盐量可减少5%，一个月以后只要早上搅动，加盐少许。直至按规定的用盐量用完为止。

虾油的酿造过程，主要是靠阳光曝晒，同时早晚搅动，经日晒夜露，搅动时间愈长，次数愈多，晒热度愈足，腥味愈少，质量愈好。经过晒制发酵后的虾酱液，过了伏天至初秋，即可开始炼油。可用勺子撇起缸面的浮油，再加盐水搅动促使缸内虾油与渣分离。然后将竹篓探进缸中，使虾油滤进篓内，再用勺子渐次舀起，直至舀完缸内虾油为止。随后将前后舀出的虾油混合拌和，便成生虾油。将生虾油置于锅内烧煮，撇去锅内浮面泡沫，沉淀后即为成品的虾油。

好的虾油色泽清而不混，油质浓稠，气味鲜浓而清香，咸味轻，虾油主要用于汤类菜肴的提鲜增香，也可做调味料做菜，北京涮羊肉、爆肚的蘸味小料，少不了虾油。清真菜有道锅塌羊肉，也要用虾油来调味，有时虾油不好买有人用蚝油或鱼露替代，但出来的味道就差多了。虾油还可以炒、拌方法。虾油扁豆则是甲虾油浸，选用鲜嫩扁豆，去除杂质，抽掉筋，洗净，入锅煮开后捞出投入冷水中，直到冷透为止。再捞出沥水，放入容器中，按1000克鲜扁豆配600克虾油的比例，倒进虾油浸渍8-10天，中间倒两次即成。虾油扁豆这款菜不仅能保持扁豆的新鲜色泽，而且质地脆嫩、清鲜爽口。

除了卤虾油，还真有一种用虾炸出来的虾油，这种虾油常见于南方港粤一带。是用虾头和虾壳来熬而成美味的虾油，熬虾油选用包虾仁下来的虾头虾壳，把他们洗净，但千万不要把虾头中的虾膏洗掉了。植物油入锅烧至二成热，放入姜片、大葱、香叶、八角、花椒、小茴香慢慢炒香，喜欢辣的还可以放些辣椒段一起煸炒。炒香焦黄后，把上述这些材料取出，放入虾头，继续用中小火慢慢煸炒，炒的时候，要用铲子经常按压一下虾头，让虾头中的油，更好地融到油中，把剩下的虾壳也一同放入煸炒，当炒至油变深红色，虾壳也变干瘪时，关火冷却，拿滤勺滤出虾头虾壳，将虾油放入干净的密封瓶中避光保存，尽快用完。

这种虾油富含脂肪，维持体温和保护内脏，提供必需脂肪酸，促进这些脂溶性维生素的吸收。虾油一般用在烹饪中讲究咸鲜互补、美味咸而不涩、鲜而不淡、刚柔融合、增鲜益味。虾油吃起来清香爽口，是家常调味品中的珍品，经常被人们用于炒、扒，烧、烩、炸、熘等菜肴的调味增鲜，可以增加菜肴的风味，鲜醇爽口。

我们了解了什么是虾油，下面开始做随园菜虾油豆腐，那我们用卤虾油还是炸虾油呢？正确的回答是：这两种虾油全不用，要用随园自制的虾油。袁枚先生在随园食单小菜单里有一款自制虾油，原文是：“买虾子数斤，同秋油入锅熬之，起锅用布沥出秋油，乃将布包虾子，同放罐中盛油。”关于随园虾油具体制法，容老白在另文中专门介绍，这里就不啰嗦，现在直接做菜。

虾油豆腐很简单，就是取陈虾油，代替清酱炒豆腐。虾油越放越香，以陈为贵，故袁枚强调用陈虾油替代清酱，清酱就是酱油，做此菜先将豆腐切骨牌片，就是长方形厚片两面熯黄。熯从火，漢省聲，音hàn“汉”，是干燥、烘烤的意思，这里是指将豆腐煎炸西面金黄，另起锅，油要热，最好用猪油，爆香花椒，放虾油，加入高汤，沸后捞出花椒，加入豆腐，大火烧开，改小火㸆入味后收浓汁，亦可勾点薄芡，最后撒上香葱段即可。

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