广西北海沙蟹汁都做什么菜 北海沙蟹汁

我从不掩饰对广西这个西南边陲省份的偏好和热爱。这次去北海，对广西的喜爱又进一步加深了。吸引我的，除了银滩、涠洲岛、北海老城、冠头岭等，还有一种只在北海当地才有的特殊美味——沙蟹汁。

沙蟹汁，顾名思义就是用沙蟹做成的调味汁。尽管这种小生物与恐龙同时代诞生，但北海的空气、海水、细沙和茂密的红树林确保了沙蟹这一古老食材供应的源源不断。制作沙蟹汁一定要选活的沙蟹。很多老北海人的儿时记忆中一定会有捕捉沙蟹这个场景。先准备好几个小桶，在桶内装上少许海水和细沙，找到沙滩上的一个个小洞，先慢后快，有节奏、有耐心的去挖。待到夕阳西垂，看着一桶满满的收获，记忆中都透着几丝甜蜜。疍家人则有更快捷高效的捕蟹方法。乘着月夜，待海水退潮沙蟹纷纷跑到沙滩觅食的时候，打着手电筒轻手轻脚的走到沙滩旁，此时的沙滩白茫茫的一大片全部是沙蟹的身影，只需用手电筒一照，在沙蟹还来不及反应的时候以迅雷不及掩耳之势快速用小网兜网住或用手抓进桶内。不消片刻，即可收获满满一桶沙蟹。

活沙蟹有了，第一个环节是清洁沙蟹。一般把沙蟹放在水里，让沙蟹在水里游并用手轻洗，多次换水是必须的，只有做到100%去沙去污才能进入下一个制作环节。很多疍家人坚持放在海水中洗净后直接整理，据说用自来水进行清洗，做出的沙蟹汁香味会打一定折扣。但考虑到制作沙蟹汁的整个过程中没有加热煮熟的步骤，从安全的角度用自来水清洗也未尝不可。另外，在清洁的时候一定要把沙蟹腹底的那块脐盖掀掉或挤出脐底污物。这个过程虽然简单，但十分重要，必须认真对待，不可马虎。

沙蟹清洁好并适当滤水干燥后，放入臼器中。每公斤沙蟹加食盐二两，并用干净的圆木棍将沙蟹捣碎成小块。建议尽可能捣碎一些，碎块小会导致浸泡充分，沙蟹本真的味道可得到充分释放。下一步将切成颗粒的适量蒜头、姜、白酒放入臼器中与捣碎的沙蟹拌匀。最后分装到玻璃瓶中，并放置在阳光下暴晒。待混合物充分发酵，北海沙蟹汁也正式成型。

和老北京豆汁儿类似，大多数本地人和大多数外地人形成了截然不同的两派。对老北海人来说，沙蟹汁已成为他们生活中不可分割的组成部分，就和盐、空气一样不可缺少。只要有沙蟹汁，白切鸡的其他蘸碟通通可以靠边站；新鲜清甜的豆角一定要来点沙蟹汁提鲜和调味；喝白粥也可以就着一碟沙蟹汁安心入肚；更不必提蘸酸杨桃、蘸橙子等对北方人而言匪夷所思的另类搭配。

对大部分外地人来说，沙蟹汁或许可等同于某种黑暗料理，不要说尝试去吃，连闻一下都是煎熬。对我这个外来客而言，刚开始接触到沙蟹汁的时候内心的确有些许崩溃，但是一口沙蟹汁焖豆角入口，除了豆角的清甜外，更多的是增加了一种分外特别的味道，大海的“腥”鲜中透着一丝清甜与爽口。不由得激发了尝试其他“高阶”搭配的冲动。可惜行程太短，徒留遗憾等待下一次旅程吧。