白汁河豚的做法步骤（附特制河豚酱料配方）

鲍汁河豚（附特制河豚酱料配方）

特点：

颜色艳丽，营养丰富。

配方提供：

周正兴，从厨16年，中国烹饪协会会员。世界餐饮联合会会员，江苏餐饮业协会会员，江苏餐饮业评委，黄海美食烹饪协会副秘书长.精通淮扬菜、长江鲜、河豚，在江苏餐饮界誉称河豚王子，兼通粤菜燕鲍翅，杭帮菜。

原料：

长江河豚一条（约500克）。

调料：

花生油50克，鲍汁20克，旧庄蚝油、特制河豚酱料各10克，啤酒500克，盐2克，鸡粉、姜片各5克，老抽1克。

特制河豚酱料配方：

冰糖10克，米酒300克，蜂蜜5克，海鲜酱50克，鲍汁30克，蚝油10克，味精6克，花生酱20克搅拌均匀，小火熬制烧开即成。

河豚鱼处理：

（请见本站《独家秘技》栏目中《详解河豚加工处理及烹制绝技（黄海美食烹饪协会副秘书长：周正兴）》中详细介绍）

制作方法：

（1）河豚去皮加工好。

（2）锅下花生油上火，四成热时，把清理好的肝脏爆出香味。

（3）放入漂洗好的河豚，加啤酒、高汤250克、鲍汁用大火烧开约5分钟，中火煲20分钟，然后加入河豚皮、姜用小火煲10分钟出锅装盘。

（4）另起锅取煲河豚的原汤，加入蚝油、盐、特制河豚酱料、老抽、鸡粉调味，收汁匀芡浇置于河豚和河豚皮上即可。

关键：

姜不能早放，因为过早地放入生姜，鱼体浸出液的蛋白质会影响生姜，使姜不能发挥去腥的作用。鱼体浸出液略偏酸性，放入生姜，其去腥增鲜的效果最佳。所以烧鱼时应在鱼的蛋白质凝固后再放入生姜。