肉丸的口感弹牙嫩滑其实最好的（特别筋道的肉丸）

丸子吃起来非常筋道，是因为加了肉弹素。喜欢吃肉丸子的人表示很担心：肉弹素是什么？加了肉弹素的丸子安全吗？

肉弹素是什么呢？

肉弹素

肉弹素，也叫高弹素，顾名思义，它能够让肉类食物吃起来更有弹性，让肉丸有非常筋道的口感。其实，在肉弹素里发挥作用的主要成分是磷酸盐类，肉弹素其实就是一种复合磷酸盐。

肉弹素是一种复合磷酸盐，它是在食品加工中应用两种或两种以上的磷酸盐的统称，是一种应用非常广泛的食品添加剂。在我国，常用的磷酸盐有磷酸、磷酸氢二钠、六偏磷酸钠等，现在市场上销售的肉弹素大多含有六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠这三种磷酸盐。

在食品中添加这些物质可以有助于食品品种的多样化，改善其色、香、味、形，保持食品的新鲜度和质量，并满足加工工艺过程的需求。在我国食品添加剂标准GB 2760—2014中，磷酸盐类物质可以作为水分保持剂、膨松剂、酸度调节剂、稳定剂、凝固剂、抗结剂等使用。在食品中是很重要的品质改良剂。

复合磷酸盐如何发挥作用呢？

磷酸盐能增加肉丸保持水分的能力，肉丸的弹性主要是来自蛋白质的凝胶作用。在肉丸生产过程中，如果想要保证形成良好的蛋白质凝胶，就需要提高保水性。蛋白质是一种高分子物质，通过形成三维的凝胶结构，蛋白质分子的空隙间就能包容进更多的水分子，保持水分的能力就提高了。肉弹素加入到肉丸中，磷酸盐就可以促进蛋白质三维凝胶结构的形成，就能增加保水能力，进而改善肉丸的品质，使肉丸更有弹性。

好吃的口感就是吸引我们消费者的一个重要因素。其实在日常生活中，除了肉制品，你还可以看到复合磷酸盐的广泛应用，比如在面制品，像面条中的使用可以使面条更加筋道有弹性；在海产品中，复合磷酸盐可以减少海产品在运输贮存程中鲜味及营养成分的流失；在饮料中，磷酸盐可以使维生素C保持稳定，防止氧化损伤。在炸油条中，它作为一种新型的膨松剂使用。

国家对于复合磷酸盐的使用量有规定吗？

我国国家标准《熟肉制品卫生标准》中规定，熏煮火腿中复合磷酸盐（以磷酸根离子计）的量不得超过8.0g/kg，其他熟肉制品中的残留量不得超过5.0g/kg。

过量摄入磷，会有什么影响呢？

过多的磷对健康是不利的，我们知道，摄入过多的磷会破坏人体内的钙磷平衡，增加钙的流失，可能会导致骨质酥松等问题。但这个“过多”是指来自所有食谱中的磷，而不仅仅是作为食品添加剂的磷酸盐。

世界卫生组织和联合国粮农组织下的食品添加剂委员会评估0认为，人体的安全摄入上限是每天每kg体重70mg磷，换算成磷酸盐，这个量就会更大。因此可以认为，我们每天摄入的肉制品中的复合磷酸盐一般是不会达到这个量的，况且肉制品中的磷只占总摄入量的一部分，担心磷摄入过量其实还是得控制整个膳食的平衡。也就是说我们吃肉丸，并不需要担心复合磷酸盐的安全问题。

需要提醒的是，消费者也不用太担心商家会过量添加复合磷酸盐。事实上，人们研究发现，适量添加磷酸盐，肉制品保水能力越强，口感更筋道，但是如果使用量过大，肉丸的持水能力反而下降，使肉制品组织变粗糙，口感反而不好了。一般来说，磷酸盐的使用量应控制在0.1%～0.4%范围内。多加肉弹素会破坏肉丸的口感。这种“赔了夫人又折兵”的事，相信大部分商家都是不会做的。

人民卫生出版社出版《舌尖上的安全(第2册)》 程景民

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