炒糖色用水还是用油炒 炒糖色用水还是用油

炒糖色是一门技术活，步骤不多，看起来并不复杂，但新手要完全掌握好尺度除了多练还是有一些窍门的，炒糖色可以现炒现用，也可以提前炒好用水稀释后备用，下面亭儿就来说一说如何炒糖色

1、水炒法

糖和水的比例为1:1。先放水，后放糖，先大火，后小火。水耗干，沉淀下的糖稀开始上颜色时，要用手勺不停地搅拌，待变成焦红色，糖色就炒好了

2、油炒法

糖和油的比例为10:3。锅下油晃匀锅璧，在此锅内下入白糖小火加热，用勺子推着糖在锅内朝同一个方向搅动起来，很快糖就融化了，然后先达到冒小黄泡的拔丝状态，再达到冒金黄色大泡的嫩汁状态，继续小火加热则慢慢变成血红色

3、混合炒法

糖、油、水的比例为5:1:4。净锅置中火上，先放油烧热，下入白糖，再按照比例放入清水，然后用手勺不停地翻炒。锅中的白糖化开后先稀后稠，当糖溶化后转小火继续熬制，先起大泡后起小泡，颜色则由白变黄，手感由重变轻，由稠突然变稀