餐厅区域责任人划分（新手开餐厅先盯）

这几年，跨行进入餐饮的人越来越多，导致这个行业表面看起来，十分繁荣，但实际上呢？大家平日里所谈论的，多是那些生意很好的餐厅，而这些餐厅的比例，可能只有10%，其他更多的餐厅，则是悄无声息的来，又悄无声息地败退了，只是因为来去太快，还来不及让更多人知道就结束了。

平时，来找我咨询餐饮问题的朋友比较多，不管是面谈还是微信上，都有一个很普遍的现象，就是这些朋友在完全没有任何餐饮经验的情况下，就选择进入餐饮行业，等餐厅真正开业以后，才发现很多自己曾经意料不及的问题。找不到解决办法了，就对外寻求指点和帮助。

很多时候，我都直言相告让他们选择放弃，好歹不用继续亏损，算是及时止损。曾经有朋友劝我，不要一来就劝别人放弃，而是应该尽可能帮别人分析问题。我只能抱歉地回答：很多人的问题，不是他能解决，甚至也不是我能解决的，某种程度上来说，他们在开店之前就决定了必败无疑。

如果你想当一个餐饮品牌的发起人，我建议你最好是在营销宣传方面有特长，因为这会是餐饮做起来后最关键的一环，相当于充当大脑的角色；然后去找到一个与自己性格和能力相匹配的管理型合作伙伴，如果能找到将事半功倍，否则事倍功半，甚至功败垂成。

如果评估下来，你觉得自己什么都不合适，那最好的选择是放弃，千万不要进入餐饮行业。不要来不来就认为自己有钱可以搞定一切，认为可以只用出钱就当甩手掌柜。请务必记住一点，餐饮行业是个勤行，在品牌做起来后，老板甩手还有可能的话，在创业的最开始阶段，几乎没有甩手老板还能把生意做得很好的。

对他人的考虑呢？重点是自己的合作伙伴，要找去弥补自己能力缺陷的其他两个人，千万不要找和自己能力结构重复的人，比如你是营销型人才，就最好不要再找一个营销型人才进来，而应该去找管理型和技术型，股东之间能力结构重叠的团队，失败率远远高于能力互补型团队。

如果你是管理型，寻找营销型伙伴的话，对方最好是能有高于自己的眼界和能力，擅长攻击和开拓，而且尽可能由他来负责决策和方向性的问题；如果你是营销型，寻找管理型伙伴的话，对方最好是性格沉稳，擅长坚守和稳定，由他来掌握进度；对于厨师方面的合作伙伴，只有一条：新手尽量别碰中餐！

“人”这个方面，最重要的就是合作伙伴，新手朋友们请注意，绝大多数生意好起来的餐厅，最终失败，都是失败在合作伙伴出问题上，所以务必引起高度重视。除了合作伙伴，其他方面还涉及到很多人的问题，比如装修设计方面，材料供应商方面，第三方团队方面等，每个方面都属于子问题，可以在筹备，或者开业后再花精力去慢慢了解和研究吧。

财

所谓财，最主要是对投资一家餐饮所要投入的资金做一个充分的了解和准备，就在这几天，我遇到一个朋友，他们几个人原本计划投入50万来开店，结果店铺还没有装修好，钱就花光了，最后是到处借钱来让装修工作完工，类似这样的情况，虽然不太多，但却也不少。

关于这个方面的问题，首先要对餐厅可能涉及到的费用类型有一个基本的了解，从前到后大概要涉及到的费用包括：转让费，半年至一年的房租，装修费用（含拆除费用），燃气改造，消防改造，设备采购费用，开业费用、确保半年没生意的流动资金等，这些费用里有些是不需要的，但必须要心里有数，做到有备无患。

其次，是要根据自己的能力，在力所能及范围内开餐厅，比如，你如果一共只准备了30万，那就适合开个快餐店和面馆，如果你准备了60万，适合开个特色餐厅，比如烤鱼店等；如果你准备了上百万，或者可以开一个装修考究的火锅店，或者小型西餐厅……前提是你要知道每一种餐饮类型的大概费用范围。

关于财，最后说说为什么要准备半年的流动资金？新手朋友请注意，绝大多数餐厅都活不过半年，这也就意味着，在开业的前半年，绝大多数餐厅都是不赚钱的，因此你需要提前做好半年之内不用为员工工资发愁的准备，如果半年内无法实现盈亏平衡，建议及时止损，别再往里面投入资金了。

物

所谓物，就主要是指您的产品，在前面“人”的部分，说到厨师时，我说只有一条，那就是别碰中餐？可能有很多朋友疑惑为什么？很简单，中餐对厨师的依赖性太大，菜品太多，厨艺要求太高，从“物”这个角度来说，是最难驾驭和最难控制的一种品类，没有经验的新手朋友，光是原材料采购和损耗上，就要被玩死！

当然，对于新手来说，即便是单一的品种，可能也存在很多问题，比如火锅，对厨师依赖性就很小，操作也很简单，但是做得好的火锅却同样屈指可数，这几年加入火锅大军的创业者多如牛毛，最后成功赚到钱的又有多少呢？因此，产品上的问题，也是餐饮新手要特别小心和重视的一环。

在“物”上面，主要注意两个问题：其一是采购和损耗，单就我自己的餐饮经验而言，绝大多数餐饮（包括我们豪虾传）在原材料采购和损耗上，都存在比较严重的问题，这上面必须创始人亲自抓，我曾经遇到过一个月营业额45万的火锅店还亏本的案例，为什么？就是损耗太严重。

其二是味道不要胡乱变，绝大多数餐饮新手老板，在生意不够理想，提意见的客人多了时，就会要求厨房胡乱调整和改变自家的菜品味道，这是新手做餐饮的大忌讳。请朋友们务必记住：你每改变一次味道，就等于重新开了一次业，一切都要从0开始，而之前的投入几乎就算是浪费掉了！

关于餐饮的人财物，大概就说上面这些内容哈，这些都是大的方面，没有涉及到具体的细节。如果要深入下去的话，其中每个方面都有很多可以细化的内容，比如如何选择和找到合适的合作伙伴，就是一门很深的学问，比如盈亏平衡点的计算方法和反向定价法等，也是完全可以单独成篇的知识点。

但受限于篇幅，这里就不一一说明，以后在课件和其他日志中继续分享——今天讲的算是提纲，下回展开讲细节。希望大家开店顺利！