满汉全席包含八大菜系吗（大同的满汉全席都有啥花样）

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联手推出“平城味道记忆”美食栏目

与你一起追寻大同的美食之源~~

食物是人类赖以生存的根本。总能温暖人心的食物，在时光的流逝中发展成为一种饮食文化。

曾经的大同有着厚重的历史文化和源远流长的饮食文化；今天的大同是一座高速发展的现代化城市，“美食之都”成了最响亮的名片之一。

一座城，一条小巷，一个餐馆，都有“味道”的故事。无论世事怎样变迁，那些藏在食物里的记忆却永远不会改变、忘记。味道是一座城的集体记忆。

“平城味道记忆”邀请我市厨师界传奇大师赵富平讲述老大同美食、老大同的食俗文化、老大同曾经的味道。

大同满汉全席（上）问

啥叫满汉全席？

答

满汉全席，大型豪华宴席之总称，中华美食之缩影。满汉全席兴起于清代，是集满族与汉族菜点之精华而形成的中华大宴，共有菜点108道。

就是这样的豪华盛宴，在大同的餐饮历史上也曾出现过，足见古都大同不仅有厚重的历史文化，还有璀璨的饮食文化。

网络图片

赵富平：

满汉全席上菜一般至少108道，包括南菜54道、北菜54道，分3天吃完。满汉全席的菜式有咸有甜，有荤有素，取材广泛，用料精细，山珍海味应有尽有。而且，满汉全席不仅菜点精美，还十分讲究礼仪程式。

问

大同的满汉全席是何时在何种情形下出现的，共有多少道菜呢？

赵富平：

大同的满汉全席共有菜点76道，选料因地制宜，虽不似京城大满汉全席那么排场，但也程式讲究，名震一方。当年，慈禧太后到大同时，大同府衙便以满汉全席进献，共76道菜，吃了3天，让一路舟车劳顿的慈禧太后等人享受了一次饕餮盛宴。大同的满汉全席深得慈禧太后的欢心，盛赞“大同满汉，不输京华”。

网络图片

赵富平：

我的祖父赵云曾为清末大同府衙官厨，曾为慈禧太后、光绪皇帝司厨，是大同仅出的一次满汉全席厨师队伍中的主要成员之一。我的父亲赵宝祥曾抄录了大同满汉全席菜单。

赵富平父亲抄录的菜单

满 汉 全 席

茶点四式

花生酥、三鲜黄糕

奶油炸糕、枣泥酥三角

干果四式

糖沾桃仁、糖沾板栗

糖冬瓜条、五香瓜子

正式开席的

四双拼盘

南糟鸭块、盐水大虾

五香鹌鹑、金华火腿

菊花南荠、桂花糯米藕

笋尖炝花菇、佛手海蜇

四蜜碗

蜜汁樱桃、蜜汁白果

蜜汁莲子、蜜汁青梅

热 菜

包括10个大菜，随20个行件（先上5道）

一品官燕

行件为冰糖银耳、清烩鱼肚

红扒裙翅

行件为鸡蓉海参、金钱干贝

扒熊掌

行件为雪花春笋、清汤猴头菇

红焖鹿筋

行件为奶汤鲍鱼、芙蓉白鹅片

八宝莲子

行件为冰糖蛤什蟆油、冰糖鱼骨

点心四式

鸳鸯酥盒、枣泥莲花酥

桂花馒头、芙蓉烧麦

随口汤

杏仁酪、三丝发菜汤

你以为这是结束吗？

当然不是，这只是上半场，

下期我们继续……

“以味为本 匠心出口”，云尚萱将黄花入馔，创新本土＂忘忧＂美食。在岁月的打磨中，必将成人们脑海里最深刻的＂平城味道记忆＂⋯⋯

记者 牛瑞芳

责编 菅雨婷

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