掌握火候的原则(怎样掌握火候)

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火候基本知识——怎样掌握火候

成书于先秦时代的《吕氏春秋·本味篇》,对火候在烹饪中的作用,就有精辟的论述:

“火之为纪,时疾时徐,灭腥去燥除膻,必以其胜,无失其理”。

将火候提到烹饪之纲纪的高度,显然是十分正确的。

根据不同食材和菜肴的要求,采用不同的火力和时间,这又是对烹调中,火候运用的精辟概括。

掌握火候的原则(怎样掌握火候)(1)

烹制菜肴的火力,按其大小强弱,习惯上分为4类,即武火、文武火、文火、微火。

武火,也称旺火、急火、大火、冲火等。

适用于炒、炸、爆、汆、熘、烹等快速烹调方法,可使菜肴具有嫩、脆、酥、松、鲜等特点。

文武火,又叫中火。一般用于烧、煮、烩、扒等。

文火,又称温火、小火。适用于较慢速的烹制方法,如煎、贴、熬等。成品具有软糯入味的特点。

微火,也称弱火、焐火。适用于时间较长的烹制方法,如焖、煨、炖等。可使菜肴酥烂浓香。

掌握火候的原则(怎样掌握火候)(2)

在实际烹调操作中,除懂得使用适当火力,及掌握加热时间外,学会看油的热度,乃是具体掌握火候的有效方法。

油的热度通常被称作“几成热”,一般每一成热大约为35°C左右。

对油的热度习惯上分为温油、温热油、热油及烈油。

温油,习惯上称为三四成热,油温约在100°C左右,此时油面泛起白泡,无声响及青烟。

温热油常被叫作五六成热,油温约在150°C上下,此时油面向四周翻动,微有青烟升起,适用于煎、软炸等。

掌握火候的原则(怎样掌握火候)(3)

热油即七八成热,油温在200°C上下,此时油面由翻滚转向平静,青烟四起并上冲,这种油多用来炸、烹、炒、汆等烹调方法。

烈油又叫急热油,九至十成热,油温可达300°C左右,已至燃点,仅适于爆菜。

在烹调中掌握控制油温,基本方法是掌握火力大小。

此外,还要根据食材性质、形状、大小、数量及菜肴味道要求,及时调节油温。

如是旺火下料,油温可低些。

中火油温上升较慢,油温可高些。

如热油旺火,使食物原料难以承受时,就应采取半离火口或全离火口的办法。

这个是个人习惯了,为了节省燃气,一般是调节汽阀,并形成肌肉记忆,这样操作起来,更得心应手。

掌握火候的原则(怎样掌握火候)(4)

菜例:春卷

食材:猪肉350克,虾肉100克,泡发鱿鱼25克,泡发香菇25克,盐10克,味粉7克,生粉100克,鸡蛋4个,食用油1.5千克(耗油100克)克。

制法:⑴将猪肉剁蓉,放入盆中,加入虾肉、盐、味粉拌匀,摔打至起胶,再加入切成丁的鱿鱼、香菇,和生粉50克拌匀,便成春卷馅。

⑵将鸡蛋打入碗里,加入生粉50克打成蛋液,武火烧锅下油5克(油不宜多),将蛋液倒入锅内,快手搪锅,转文火把蛋液煎成圆形蛋皮。

取起,把蛋皮铺平,放上馅料,卷成3厘米圆经长条。

⑶武火烧锅下油1.5千克,烧至五六成热,放入春卷,用武文火炸至金黄色,捞出控油。

将春卷切成厚2厘米的斜榄形,糖醋汁随上。

糖醋汁

制法:烧热锅,倒入白醋30克、糖30克,烧开后,加入盐3克、番茄酱3克、蚝油5克调匀即成。

如不用蚝油,可改用辣酱油5克,蒜泥少量。

掌握火候的原则(怎样掌握火候)(5)

蚝油扒香菇

食材:干香菇100克,姜片10克,葱条10克,绍酒25克,蚝油10克,生抽10克,味粉7.5克,糖1.5克,盐3克,湿生粉10克,芝麻油0.3克,胡椒粉0.1克,猪油60克。

制法:⑴先将干香菇用清水浸泡1个小时左右,去蒂洗净,用大碗盛着,放入姜片、葱条、盐、味粉2.5克、清水200克、绍酒15克、糖1克、油2.5克,上屉蒸熟,取出,去掉姜葱。

⑵武火烧锅下油,淋酒,将已蒸好的香菇连汤倒下,再放入剩余的味料,用湿粉勾芡,放入芝麻油拌匀,出锅。

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