历史名菜的典故（曾是帝王宠儿的名菜）

斗转星移，城头变幻。而今，作为古代宫廷名菜的荆州鱼糕，逐渐褪去“帝王”的外衣，不仅成了荆州地方特色饮食，还超越了单纯的菜品，而成为独具特色的地方民俗文化。

设宴无糕不成席

从诞生至今，历经4000余年，鱼糕在继承传统烹调方法的基础上，经过厨师不断研究改进，逐渐成为风味各异的特色菜肴。在荆州，逢年过节、婚丧嫁娶、喜庆宴会，鱼糕都是宴请宾客必须有的头道大菜，并有“无酒不成宴，无糕不成席”的说法。荆州鱼糕，逐渐演化为人们体现喜庆、表达美好愿望与祝福的重要元素和载体，成了荆州八大菜肴之首。

除了烹饪鱼糕，因加工制作鱼糕而得名的“打鱼糕”习俗也成为一种地方特色文化。每到年关，荆州人家家户户都会打鱼糕，鱼糕成为年夜饭上一道必不可少的菜。有的家庭还会把鱼糕做成鱼圆，配上清汤，放些许白醋和葱花，便是一道团圆汤了。老人们说，即使是在最困难的年代，春节的时候还是会想办法做一些鱼糕，那是极其诱人且奢侈的美味。

可以说，历经数千年发展演变，荆州鱼糕已深入荆州寻常百姓的心底。在其发源地公安县，公安鱼糕是远近闻名的特色小吃。公安人喜欢吃鱼，更会加工鱼，不但能用鱼做出众多名菜，还把鱼像面食一样加工成各种各样的“鱼糕”。从前年开始，该县连续举办了三届鱼糕节，备受瞩目。

不光是荆州，放眼整个湖北，荆州鱼糕的影响力也不遑多让。闻名全国的湖北特色全鱼宴中，鱼糕便是必不可少的一道压轴菜。

文化符号益成型

2009年，“荆沙鱼糕”上榜第二批省级非物质文化遗产名录;

2012年，荆州鱼糕入选全国非物质文化遗产博览会;

2013年，原国家质检总局批准对“荆州鱼糕”实施地理标志产品保护。

作为荆州市民经常食用的食品，为何能入选“非遗”项目并受到地理标志产品保护?

“湖北是千湖之省，淡水鱼资源丰富。吃鱼的习惯早已融入荆楚文化几千年传承的过程中，‘怎么吃鱼’就是最能代表荆楚文化的重点之一。”市群艺馆原馆长、市非物质文化遗产保护中心原主任赵玉春说，“经过几千年的积淀，荆州鱼糕已经超越了单纯的饮食习惯，成为一种独具特色的地方民俗文化。”

诚然，近年来，荆州鱼糕正日益成为荆州乃至整个荆楚的文化品牌和符号——“打鱼糕”的习俗主要在湖北荆州一带流传，以及为何没有“湖北鱼糕”的说法，较好地诠释了荆州鱼糕的文化特质。

应该说，荆州鱼糕成为文化符号和地理标志，离不开独特的人文地理环境。鱼糕原料主要是产自流经荆州市内的长湖的青鱼或鲩鱼(草鱼)，配以上等肥膘猪肉、鸡蛋、姜汁和相关佐料制作而成。长湖生长的青鱼或鲩鱼(草鱼)多以水体中的小鱼小虾及螺蚌为食，性情活泼、体形修长、肉质优良，制作成鱼糜后水分挥发较少，制成鱼糕后软绵爽口、回味悠长、筋道韧性、对折不弯、色如羊脂、晶莹剔透。这也从某种程度上，促成了其由单一菜品经过几千年的沉积升华，逐渐演变为一种薪火相传、特色鲜明的文化。

鱼糕作为菜肴，几乎参与了荆州乃至荆楚地区人们的整个人生。人生的重大宴席都少不了它，年年春节也是如此，平常的宴席更是常见。可见，鱼糕成为荆州人设宴待客不可或缺的“头菜”这一概念背后，蕴含着人们对于家乡的认同和文化的传承。

流传至今，荆州鱼糕的独特制造工艺完全改变了鱼的制作方法，“食鱼不见鱼”“吃鱼不见刺”成为荆州地方特色饮食文化的典型代表。鱼糕，也因其谐音“余高”，寓意“年年有余，步步高升”而备受推崇。

产业壮大正当时

荆州是水产大市，年产各类水产品130多万吨，可供用于鱼糕加工鱼类50万吨左右。按专家测算，每四斤鱼打一斤鱼糕，50万吨鱼就可以制作鱼糕12.5万吨，平均每斤按15元计算，鱼糕加工产值可达到37.5亿元。如果再加上刁子鱼糕、财鱼糕、丰乳糕、益智糕、补钙糕以及包装精美的礼品糕等营养产品、高端产品、旅游产品，荆州鱼糕产业产值可突破40亿元。

目前，荆州鱼糕工厂化加工企业有4、5家。此外，荆州鱼糕手工作坊式的加工生产遍地开花，几乎每个菜市场都有1-2个荆州鱼糕销售点。然而，由于历史和制作工艺的原因，荆州鱼糕市场价格较乱，且产品质量参差不齐，加上产品贮藏期短，冷链运输不到位，鱼糕产业的发展此前不够壮大，致使荆州鱼糕这样一个好产品却始终“养在深闺”走不出荆州。

2016年以来，市水产部门把荆州鱼糕作为公用品牌加以打造，全力推动荆州鱼糕产业发展，成立了荆州市荆州鱼糕加工产业协会，注册了“荆州鱼糕”公用品牌商标，完成了“荆州鱼糕”公用品牌形象设计，制定了《荆州鱼糕公用品牌管理办法》，开展了荆州鱼糕进福州、北京、长沙等一系列活动，并多次亮相中国国际农交会、武汉农博会、成都农博会等，深受参会的国内外嘉宾好评。2年来，经一系列的运作，我们欣喜地看到，荆州鱼糕产业正以前所未有的速度和规模日渐壮大。

我们有理由相信，只要继续采用项目融资、企业重组、产业招商等资本运作手段，对荆州鱼糕的生产加工环节实行改造和升级，打造一批以“荆州鱼糕”为特色和主营的标准化生产企业，同时扩大宣传推广力度，荆州鱼糕的春天，就一定不会太远。

（来源：荆州日报）

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