打卤面的卤都有什么卤（味道掌门提问打卤面的卤究竟是什么卤）

要问北京人最离不开的吃食，面条可能必须榜上有名。无论是“初一饺子初二面”还是“头伏饺子二伏面”，或是“上马饺子下马面”。甭管什么季节，甭管什么日子口儿和由头，面条都是堂堂正正存在的。尤其是现在天气渐热，来上一碗有面有肉有菜的打卤面，就能满足北京人一夏天的舒坦。

今天《味道掌门》就为您推荐一家北京以打卤面出名的餐厅，虽然只开在美食城的小档口中，却依然做成了周边面条热门榜的第一名，这就是德华居。

打卤面是什么卤？

德华居小吃店

店铺地址：北京市海淀区中直路9号西苑美食城内

人均消费：49元/人

要问究竟打卤面是打的什么卤？其实这在老北京是有说法的：面条上浇的、勾了芡的叫卤，不勾芡的叫汆儿。但即使是用卤拌面，也不是都叫打卤面。只有以肉片、香菇、黄花、木耳、鸡蛋等勾芡而成的，才叫打卤面。卤里面是黄花、木耳、香菇、鹿角菜、鸡蛋、肉片。

打卤面里用到的鹿角菜，其实是一种藻类，因为形似鹿角而得名。这种藻类富含氨基酸和可溶性膳食纤维海藻胶，在卤中既可以增加卤的复合鲜味，又可以增加卤的黏稠度，使卤不稀不澥。

打卤是一件麻烦事，不仅食材众多，需要分别处理，上手操作也费心劳神。先得煮白肉，把三指厚带皮的鲜五花肉洗净下锅，加葱、姜、大料、料酒，文火煮至七成熟，再切成两分厚的肉片备用。

煮肉剩下的白汤，再依次下入各类食材。开火炖煮之前，还一定要加入泡过香菇和黄花的水，这叫三汤合一，是卤鲜味的来源。打卤得用文火慢慢吊汤，至少得四十分钟才行，之后再加入黄花以及切好的白肉，最后用生粉勾芡，浇上鸡蛋，再泼一勺花椒油，一大锅卤就算是制作完成了。

好卤配好面。德华居做面用的是古船牌精致雪花粉，这是一种采用现代设备和工艺制成的强筋面粉，精度高，筋力强，弹性好，成品透明度高，口感细腻有嚼劲，麦香纯正浓郁。

食有源，品有味。食材是味道的源头，提供全品类食材的首农大厨房深谙此道，并提供一站式配送，让掌门人的手艺赋予食材味道的新生。

千帆过尽自从容

德华居的味道掌门是位典型的北京大爷——邹德胜。邹大爷今年74岁了，有着北京人能侃会聊的特点，对北京这座城市也有着一种异乎寻常的骄傲，对北京的打卤面更是有着特殊的感情。

别看如今邹大爷的店只跻身美食城的一角，是家不大的档口。但十多年前，邹大爷的面店是开在北京赵登禹路的大觉胡同的，店里来吃面的人也是络绎不绝。2019年，因为治理胡同，邹大爷把店搬到了中关村。然而正当他打算大干一场的时候，疫情却来了，邹大爷不得已将装修了三个月的店铺关了张。

邹大爷卖了一辈子打卤面，如今经营场所却从饭馆变成了档口，这在他心里是有点落差的。但食客的支持，却是他最大的慰藉。因为无论邹大爷的打卤面开在哪儿，总有一些人是追随着他的脚步来的。

面对四面八方追随而来的老回头客，邹大爷有种责任感，为了能做出对得起这些客人的打卤面，七十多岁的邹大爷现在依然坚持每天自己拉着小车去采购，风雨无阻。当问他打算什么时候退休，他的回答是：小车不倒只管推。

这就是食客们熟知的邹大爷，一个有点儿骄傲，有点儿坚持的北京大爷。

（来源：味道掌门）