怎样用黄油自己做面包教程，实验室用打发黄油

黄油真是个让人又爱又恨的小恶魔，恨它是个热量炸弹，但其柔软口感和浓郁乳香又让人心甘情愿沦陷，同时在烘焙中扮演着重要的角色，无论是法甜、饼干还是面包都离不开它。

（图片源网络）

黄油的不同状态，在制作西点和饼干时会影响成品的效果，例如用打发黄油做出的饼干口感酥松，而如果不把黄油打发，饼干成品口感则会更加脆。

此时此刻，小编的小小的脑袋里萌发了一个小小的疑问：我们平时做面包都用常温软化黄油，如果把黄油打发后再加入面团中，做出来的面包会是怎么样的呢？

有疑问就要有实验，今天的不藏私好奇实验室，分别使用自制黄油、打发黄油、常温软化黄油制作吐司，看看它们对制作的过程和成品到底有什么影响！

测试食谱：醇奶吐司（黄油占比10%）

操作室温：28℃

醇奶吐司

高筋面粉：250g

细砂糖：25g

盐：2.5g

法国老面：50g

鸡蛋：35g

淡奶油：20g

牛奶：50g

冰水：75g

耐高糖即发干酵母：3g

常温水：15g

黄油：25g

*可做1条450g吐司模具的吐司。

*如没有法国老面，则适当减少水约20g，请根据面粉的吸水性适当增减

准备工作

1.材料里液态材料均提前放置冷藏降温，或者在水中加入适当冰块（冰块 水总重依旧是150g）。

2.酵母与常温水搅拌均匀备用。

3.准备三种无盐黄油：自制黄油、普通软化黄油、打发黄油、。

操作要求

1.后油法：除溶解好的酵母和黄油外，所有配方材料加入搅拌机中，慢速3分钟，所有材料混合均匀；转快速4分钟搅拌至面团稍有筋度（7-8成筋左右）；

2.再加酵母溶液与黄油，依然慢速（约3-5分钟）搅拌至黄油被面团吸收；

3.转快速（2-3分钟）搅拌面团至完全扩展状态。

4.出缸面温：25℃，稍微整理团圆后，放入密封盒进行基本发酵。

5.基本发酵：密封室温（26-28℃）发酵或醒发箱（冬天放入醒发箱），时间约60分钟 。

6.分切：125g/个，共4个，滚圆松驰（密封），室温（26-28℃），时间约10分钟（室温比较高、滚圆不太紧的情况下）。

7.整形：擀卷2次的方法。

8.最后发酵：发酵温度33-35℃，时间约50分钟，面团发至吐司模具8分满。

9.装饰：表面刷蛋液，中间剪刀口，挤入软化的黄油。

测评开始

▷面团搅打

自制黄油：面团搅打至可以拉出粗膜（7-8成筋左右），加入酵母溶液和黄油后，慢速搅拌3分钟，快速3分钟搅拌至完全扩展。

打发的黄油：面团搅打至可以拉出粗膜（7-8成筋左右），加入酵母溶液和黄油，慢速搅拌3分钟，快速2分钟搅拌至完全扩展。

正常软化黄油：面团搅打至可以拉出粗膜（7-8成筋左右），加入酵母溶液和黄油，慢速搅拌3分钟，快速3分钟搅拌至完全扩展。

实验小结

1.打发的黄油，体积比其它两种黄油显得略大一些，因为在打发过程中充入了足够多的气体，所以加入面团中时，面团可以更快速地与黄油融合在一起，搅拌时间自然会缩短一些，搅拌完成面温也低一些。这么看来，在温度较高的夏季，使用打发后的黄油，也是一个出其不意的控温小诀窍；

2.建议使用黄油比例高于10%的配方，可以尝试提前将黄油打发后再使用。尤其在寒冷冬季，普通黄油容易变硬，加大与面团融合的难度，打发黄油使用更为方面，在这个问题上也有一定优势哦。

▷基础发酵

实验小结

搅打完成后，三个面团的手感状态区别不大。在发酵温度和湿度尽量一致的前提下，基础发酵时间60分钟，肉眼观测三个面团的发酵状态无明显区别，可见黄油的状态对面团基础发酵影响不大。

▷最终发酵

实验小结

在发酵温度和湿度尽量一致的前提下，最终发酵时间60分钟，使用打发黄油的面团发酵体积比另外两个面团稍大，使用自制黄油和普通黄油的面团体积差别不大。

▷烘烤成品

实验小结

当天吐司出炉后，用打发黄油做的面包比其他两款多长高了一丢丢，但不明显。从组织细腻度三个方面去观察，三款吐司之间的差异不大。

在愉快的试吃环节中，小编邀请了几位同事进行盲测，结果却出奇地一致，大部分小伙伴都觉得用自制黄油做出的面包的香味更加浓郁。我们推断，这应该因为自制黄油中所含的水份更少、油脂比例更高，从而影响了成品面包的风味。

为了测试的严谨性，我们把三款面包都密封常温保存过夜，第二天进行再次试吃，用打发黄油做的面包的柔软度保持得最好，和第一天几乎没有差别；其他两款面包都有一定程度的变硬（相对打发黄油），但依然柔软。

以上是不藏私好奇实验室的本期结论，没想到打发的黄油使用在面团搅打上有如此隐藏的技能！有兴趣的小伙伴也可以在家试验一下，看看结果是不是和我们做的一样哦~如果说得不对，欢迎大家一起来交流啊~

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