徽州美食臭鳜鱼的由来及做法（大名鼎鼎的徽菜经典臭鳜鱼）

八大菜系之一的徽菜，有一道十分经典的代表菜——臭鳜鱼，又名臭桂鱼、桶鲜鱼、桶鱼，腌鲜鱼。臭鳜鱼是将新鲜的鳜鱼放进木桶中用盐腌制数日，等鱼散发出似臭非臭的气味后，入油锅略煎，并配以猪肉片、笋片，小火红烧。

也许有人会问：鱼之鲜在于食材和清蒸，可是为什么要选择让一条好鱼腐败？

那么，不得不提臭鳜鱼的典故：两百年前，徽州某一新任知府酷爱吃鲜鳜鱼。一衙役常年给县衙送鳜鱼，但往返山峦险恶，要花费6-7天的时间在路上。时值冬日，天气突然回暖，行至中途，虽日夜兼程仍无法避免桶中的活鳜鱼死去，散发出臭味。该衙役急中生智，忙叫挑夫把鱼刮鳞剔腮，剖肚剔肠，在鱼身上抹上一层食盐杀杀臭味，并拿出几条鳜鱼叫一饭店厨师煎烧，以试鳜鱼“腌鲜”的味道如何，竟没想到别有一番风味。

等衙役到了徽州府，没有忙着去衙门送鳜鱼，而是将16桶臭鳜鱼全部交给了厨师兄长，兄长雇请来城里的诸多厨师，洗净臭鳜鱼，配姜、蒜、椒、酱、酒、笋等佐料精烧细制，以“风味鳜鱼、免费品尝”的名头招徕顾客，大家吃过鱼后，连连道好。衙役给知府也端去一盘，知府尝后，啧啧感叹：“风味鳜鱼，名不虚传！”

虽闻起来臭，吃起来香的风味臭鳜鱼，既保持了鳜鱼的本味原汁，肉质又醇厚入味，由此声名远扬，一跃而登上徽菜谱。成为不少徽州人离城后念念不忘的家乡味。

▶食材：

鳜鱼、肉片、笋片、酱油、绍酒、白糖、姜末、鸡清汤、猪油、青蒜

▶做法：

1.新鲜鳜鱼洗净、去鳞、剪开鱼肚，抹盐，然后放在木桶里腌制（最佳方式是木桶腌制，也有泡沫箱腌制，缸里面腌制等多种方法都可以，但是切勿采取直接抹盐然后也无石头压的腌制方法，这种腌制方法鱼肉不结实，鱼的水分不易排出，鱼肉无法充分发酵，就达不到臭鳜鱼“似臭非臭”的效果，鱼肉也不好吃），然后将鱼放在室温25'C左右的环境中，腌制出味。

2.腌制好的鳜鱼洗净，在两面各剞几条斜刀花，待晾干后放入油锅略煎，至两面呈淡黄色时，倒入漏勺沥油。

3.在原锅中留少许油，下肉片、笋片略煸后，将鱼放入，加酱油，绍酒、白糖、姜末和鸡清汤，用旺火烧开，再转用小火烧四十分钟左右。

4.至汤汁快干时，撤上青蒜段，用湿淀粉调稀勾薄芡，淋上熟猪油，起锅装盘。