手甩鱼丸（走甩米线克）

“走！甩米线克！”

云南人

是自幼被米线宠爱着长大的

在全国的“美食地图”上

云南米线也一直叫得响名声

妙的是，坐落西南边陲的丽江，竟把云南各地的米线，吃了一个大融合。过桥米线、小锅米线、土鸡米线、炒米线、凉拌米线……丽江的街头，哪里都有米线，随便走进一家店几乎都能吃到心满意足。

米线好吃，离不开一个烫、煮、炒、拌。然而看似如此“随便”的食物，却有个人尽皆知的秘密：太好吃！太特色！以至于出了省就容易“水土不服”。

一根米线的前世今生

确实，为什么在云南那么好吃的米线，出了省，在其他地方吃起来就不太一样了？

我猜，你是第N个把米线和米粉认错的人。反正都是要“嗦”的，有啥区别？事实上，米线和米粉是两个完全不同的东西。

米粉

米线

一个是原材料的差异，米线以100%纯大米做成，而米粉一般是由70%左右的大米加上30%的红薯粉或土豆粉混制而成。

其次是制作工艺不同，云南的米线常见的分为干浆米线、水米线和酸浆米线三种。其中和米粉制作工艺最为相似的是干浆米线，就是将米粉通过机器挤压，高温糊化成型而得，在压制的过程中也使得米线更为紧实。

而水米线，生产工艺则要复杂许多，它需要把大米加水磨浆，米浆反复熬煮，（如果是酸浆米线，还要经过发酵），然后再经过特制的筛漏，挤出糊化成熟的米浆，形成线状进入凉水中定型。这样做出的米线水润晶莹，吃起来爽滑Q弹，还不易断裂。

米线讲究鲜制、鲜食，因此，出省就不易保鲜。温度高了，容易腐坏。低温和干燥同样不行，容易断裂。最好的储存方式是，置于透气的簸箕内，上覆湿布，放在凉爽处，存放不宜超过24小时。

当然了，为了那些在外的游子能够吃到一口正宗的家乡味道，云南也有销往外省的干米线。但就纯粹而言，始终是无法与本土相比的。

以过桥米线为例，真正的过桥米线必须配上爽滑新鲜的水米线才算名副其实。所以，没有一份合格的过桥米线能够走出云南，自然也不怪大家米线、米粉傻傻分不清楚。

丽江米线的“十八般武艺”

砂锅米线——先发“制”胃

在丽江，最先被人喜爱推广的其实不是过桥米线，而是砂锅米线。时间往后倒退几十年，米线和砂锅可是最有故事的一对。

一锅滋味浓郁的骨汤，加上几片番茄，烧开。放入一把米线，不搅拌，加一大勺提前炒好的肉末酱，放入适量盐、酱油、花椒粉和切好的韭菜……煮得米线软滑入味，关火，起锅。等稍冷却后，开嗦！

如果非要用一个词形容小锅米线的口感，唯有香、辣、爽。

土鸡米线——后起之秀

米线的好吃与否，其实不仅仅由米线本身的口感决定，最关键的还在于汤底和配料。

这就不得不提“后起之秀”——土鸡米线。在十几年前，因为土鸡火锅的盛行，衍生出的土鸡米线在丽江也是广受喜爱。一碗鲜美的鸡汤配上爽滑的米线，加入灵魂土鸡肉，原汁原味就已经非常诱人，如果再加上酸菜、辣椒、香菜等配料，那个味道怎么也不忍拒绝。

过桥米线——米线“贵族”

虽然，并不是所有的米线都能被称之为过桥米线，但真正能叫得出这个名头的必然是经典与华美齐平的那一碗。过桥米线，虽源自云南蒙自，然而在丽江也是能有幸吃到的。

一碗滚烫的高汤，加入用水微烫过的米线，辅之猪里脊肉片、鸡脯肉片、乌鱼片等荤菜以及豌豆尖、韭菜、芫荽、氽过的豆腐皮等素菜，以高汤的温度来烫熟食物。这种做法，保留了食物本来的味道，不至于闷煮太久破坏口感和色泽。

如今，丽江市面上米线的做法花样繁多，但最熟悉喜爱的始终是这三种经典吃法。作为丽江人的一种自幼吃到大的食物，其实大家归根结底吃的是一种情怀和习惯，那在游客朋友看来呢，则是多了一份新鲜和好奇。

不论是哪一种，身为食物，任何时候只要被人惦记着，已然是成功。

你今日份的晚餐有着落了吗？走啊，甩米线克！

（部分图片来源网络）

文案｜丽江读本 张国芹

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