挂糊好还是上浆好（挂糊上浆的11个技巧要领总结）

挂糊与上浆是中餐工艺中常见的技法，又称为“着衣”，它们是烹调前一项比较重要的操作程序，直接影响菜肴的色、香、味、形、质等诸多方面。今天为大家分享挂糊上浆的一些技巧，希望对你有用。

1、蛋黄挂糊适合酥炸

蛋黄糊是用鸡蛋黄加面粉或淀粉、水拌制而成。用蛋黄糊挂浆后制作的菜色泽金黄，一般适用于酥炸、炸熘等烹调方法。酥炸后食品外酥里鲜，食用时蘸调味品即可。

2、蛋清挂糊适合软炸

蛋清糊用鸡蛋清和水淀粉调制而成，也有用鸡蛋和面粉、水调制的，还可加入适量的发酵粉助发。制作时蛋清不打发，只要均匀地搅拌在面粉、淀粉中即可，一般适用于软炸，如:软炸鱼条、软炸口蘑等。

3、整蛋挂糊适合拔丝

全蛋糊是用整个鸡蛋与面粉或淀粉、水拌制而成，它制作简单，适用于炸制拔丝菜肴，成品金黄色，外松里嫩。

4、挂糊要注意调味品添加次序

挂糊前要先放入盐、味精和料酒等调料，再和原料一同使劲拌和，然后再放入其他调料。先放盐可以使咸味渗透到原料内部，同时使盐和原料中的蛋白质形成“水化层”，这样可以最大限度保持原料中的水分少受或几乎不受损失。

5、拔丝苹果如何挂糊

烹制拔丝苹果时，由于苹果含水量高，要用发酵粉糊挂浆，这样炸后糊壳较硬，不会导致水分外溢影响菜肴质量，更使外表饱满，丰润光滑，外脆里嫩。

做法

1、将苹果去皮、核，切成滚刀块。

2、将面粉和淀粉中加入适量的发酵粉拌匀，然后加水调制成糊，用筷子搅至出现大小均匀的小泡时为止

3、再往糊中滴几滴臼酒，以増加光滑度，然后将切好的苹果块放入，使每一块苹果都要粘上薄厚均匀的糊。

4、即可下锅进行炸制了

6、清炸菜肴的干粉糊要现拍现炸

原料最好在挂糊前再拍上一层干淀粉或干面粉，然后再挂上一层糊。这是为了解决有些原料含水量或含油脂较多不易挂糊的问题，这样可以使原料挂糊均匀饱满，成菜香嫩。

7、肉片上浆前要先用清水浸泡

鱼片、肉片、鸡片等上浆前要先用清水浸泡一会儿，让肌肉纤维中的蛋白质充分吸收水分，使肌肉组织体积膨胀，并将肌肉内残存的带腥、臊味的血浆浸泡出来。这样原原料色泽洁白、清爽不黏，易使调味品渗到原料内部，便于腌渍和上浆。

8、炸猪排选用哪种挂糊方法

炸猪排需用全蛋糊拍面包粉，先让原料均匀地挂上全蛋糊，然后在挂糊的表面上拍上一层面包粉或芝麻、瓜子仁、花生仁碎、核桃仁碎等，炸制出的菜肴特别香脆。

9、虾仁上浆前要用盐腌渍一下

虾仁上浆前先用盐腌渍一下，使虾仁细胞内溶液的浓度低于细胞外的浓度，这样水就从细胞内通过细胞膜向细胞外渗透，就可挤出部分水分，上浆时就能掌握好浆液的浓度，保证糊化后达到一定黏度，避免脱浆现象。

10、鱼上浆要浓些

鱼肉的纤维较细短，含水分较多，因而质地较细嫩，拉力较小，同时鱼片切制形状往往小而薄，因此调制浆液时，要浓一些，上浆要厚一些。这样在烹调时才可保持鱼片形状完整美观，达到上浆的目的。否则，浆就容易脱浆，使鱼片散碎或卷曲，质地变老，失去鲜嫩的口感和完整的形态。

11、鲜贝上浆的要领

鲜贝的肉质鲜嫩味美，如果上桨不得法，则会出现晓接、体积收缩、质地变老等现象。可采用直接上桨法。先将鲜贝用少许盐、料酒等调味料腌好，再放入鸡蛋清用两手不停地对着轻轻抽打，直至鸡蛋清全部被鲜贝吸收均匀；再取活量淀粉放入鲜贝中调匀；最后再加入少许植物迪拌匀，放置片刻，即可烹制。