瓯菜十大名菜（有瓯菜的海河鲜味长伴）

温州位于东南沿海，境内水系发达，河道纵横，其中瓯江，飞云江，鳌江列浙江省八大水系之中。在历史上，温州亦如绍兴，苏州一样，是座玲珑的水城。瓯江浩浩荡荡，汇入大海，宽阔的江面，潮起潮落，势如长江。

“一片繁华海上头，从来唤作小杭州”，北宋诗人杨蟠赞誉的正是温州。温州之山水，江海交融，古时称“瓯地”。悠久的民间食俗，发展起来一个本帮菜派别，即称瓯菜。其种类繁多，至今已有2000多年的历史。

靠近大海，自得天独厚，海洋资源为温州菜提供了丰富的海鲜类食材。《史记·货殖传》记载：“楚越之地，饭稻羹鱼，果蔬赢蛤……”当时的温州人，不仅会制作以鱼为原料的鱼羹，还以“果蔬赢蛤”作为佐餐食品了。

张华《博物志》中也提到：“东南之人，食水产鱼蚌螺蛤以为珍味，不觉其腥。”由此可见，“海鲜”是瓯菜的灵魂，好鱼食之人，又怎会怕腥气？正如专门吃鱼的酒家，用上“有腥气”的招牌，自有好此味的食客纷至沓来。温州菜虽则古已有之，但瓯菜在学术上的确立只是近几十年的事情，当时温州城里的名厨和餐饮专家对瓯菜特色做了“两轻一重”的整理归纳：以海鲜为主，口味清鲜，淡而不薄，轻油、轻芡、重刀工。

每当渔船靠上码头，海产品马上就被等候已久的商贩抢购一空。生吃，最能体现瓯菜的鲜，无需冷冻加工，最大限度地保持食材的原汁原味。将虾与梭子蟹洗净，去壳剪碎，放入白糖、生姜、胡椒粉、米醋搅拌，腌渍数日，就可制成温州人最爱生吃的凉菜——“虾生”、“江蟹生”。

江蟹是一个泛指，一般约定俗成的是瓯江中的梭子蟹。它们海里繁育，江上生活。在温州，生食可以报出一大串来，诸如“鱼生”、“虾生”、“虾蛄生”以及“盘菜生”、“豆腐生”等等，然而所有生食中，唯这“江蟹生”的味道最令人叫绝。虽然其调料离不开酱醋酒以及味精类，但腌制出来的口感，总是比其它生食类要略胜一筹。其鲜香之味，是瓯菜简朴主义的精致表现。

在温州水产品市场，不时传出阵阵的木槌敲打声，这是商贩在敲虾敲鱼。不明真相的吃鱼群众可能会心里嘀咕：“难道温州的鱼虾，还得敲着吃？”原来的确如此。温州人常吃的一道菜，便是敲鱼汤。鲜鱼活杀、剖片，用木槌敲打生鱼片，直至鱼片晶莹剔透、薄如蝉翼。海虾去壳留尾，也是用木槌敲成扇形。将鱼片切成长条，与虾片一起放入吊好的高汤内，再加鸡丝、火腿丝、香菇丝提味，出锅前几根青菜点缀。汤清、色白，清澈见底。

敲打鱼肉，并辅以谷物之粉敲成薄饼，又可切面煮食。不经意间，便成了传统工艺的传承人，无论你是敲鱼的那人，还是品尝美味的那人。一下下的敲打声中，有历史的回响。

▲敲好吃

瓯菜中有一道传统经典——马铃黄鱼，味道极佳，就是做法复杂。黄鱼去鳃及内脏，洗净，鱼背斜剐十字花刀，用调料擦透，腌渍10分钟。然后将馅料（香菇丝、肉丝、笋丝、虾米等炒成）塞进鱼腹，合上剖口，用猪网油包裹起来，再用另一张涂抹蛋糊的猪网油包在外层，拍上干淀粉。黄鱼下锅先用旺火炸至外层结壳，改用微火浸炸，紧接着再次旺火炸至外层酥脆，呈金黄色。入盘时衬以糖醋萝卜丝，佐以花椒盐，温州人真是深得古圣人“食不厌精”的真传。很长的一个时期内，这道菜都是温州酒店里的压轴菜。

▲马铃黄鱼 ，因为形如马脖子上系的铃铛而得名

烹饪黄鱼，温州的厨师讲究要踏准精确的时间点。黄鱼捕捞之初，是银白色的，出水后渐渐变黄，然后到金色，再转为白。温州人发现了，如果踏准了鱼身变金黄的时间点，进行烹饪，则可出炉一条极为鲜美的黄鱼。黄鱼的肉，可以嫩到什么程度呢？鱼肉就像大蒜瓣一样、一瓣一瓣地绽开，纤维层次明晰动人。看来，审时度势的本领，温州人不单发挥在生意场上。

温州的鱼生，又是瓯菜食文化中的一支奇卉，它不同于寿司，而是坛腌的吃法。鱼生的质量，取决于正确掌握捕捞的时节。时间早了，鱼还太小、太细；迟了又太粗、硬骨。“小带鱼”的汛期，在农历三月，渔民称之为“头汛”，此时捕捞的“小带鱼”，条子太细；五月上旬为“迟汛”，条子又粗，鱼骨又硬；此时捕捞上来的，只能用作晒带鱼丝（俗名白大）烤。腌制鱼生用的，只有在四月上、中旬，前后的十来天时间，渔民习惯称为“中汛”，捕捞上来的“小带鱼”，条子细而均匀，肉肥而骨软，最适宜腌制鱼生。

温州人捕鱼归港后，卖掉了大鱼，好鱼，剩下的海鱼们，大小不一，甚至肢体不全，没关系，统统可以处理成鱼生。因此鱼生在瓯菜中本不特别起眼，但是时至今日，小小的鱼生却成为一种文化。在外的温州人，普遍地视鱼生为“乡思”之物。

在台湾的温籍人士马星野，接受友人南怀谨先生馈赠“五味和”鱼生时，赞不绝口，爱不释手，逐邀请同乡好友，共聚分享，并即席赋诗：拜赐莼鲈乡味长，雁山瓯海土生香。眼前点点思亲泪，欲试鱼生未忍尝。海外温州人曾以鱼生难闯海关为憾（因散装卫生标准于他国有异），但近年来大厂家都明确了卫生标准，保存期限，提高了质量的透明度，要带到海外就畅通无阻了。要慰藉游子们的思乡之情，鱼生万试万灵。

▲老字号五味和

瓯菜正如温州之地理特色，山水交融处，海河并重，楠溪香鱼就是较清淡口味中的代表作。据明万历《温州府志》记载，香鱼“长三四寸，味佳而无腥，生清流惟十月时有，与乐产少异”。《雁荡山志》又载其出没：“凡荡水所入处皆有之，荡水西流永楠溪，则自枫林、档溪、下潭、古庙潭诸处亦有之。”

两岸渔民捕香鱼，一般是驾竹排、驱鸬鹚捉鱼。一条竹排，七八只鸬鹚可捕10余斤。“苍茫沙咀鸬鹚眼，片水无痕浸碧天，最爱芦花湿雨后，一蓬烟火炊渔船。”宋代林逋的诗，生动地刻划出水上渔家的意趣。农家傍晚来客，主人背上鱼篓，拿个网兜下溪，一会儿就摸得一、二斤鲜鱼，就象至菜园摘豆角那样方便。

做香鱼菜肴，宜清炖白烧。焙制香鱼另有一套好方法，先把鱼背剖开，放在铁丝匾或竹篾上，用文火细烟，慢慢熏焙，直至烧成金黄色取出，这就是海内外闻名的香鱼干。如煮面、或汤时，掰碎放入一些，再撒点葱药、姜末，则清香四溢，色香味俱佳。

在瓯菜的全盛时期，“十二碟双拼”便是瓯菜盛宴最高端的体现，包括十二道冷盘、十二道时令鲜果、十六道热菜，共四十道大菜。由于菜品过多，通常要分上下两场才能吃完（不知道中场休息需要多长时间？^^），“十二碟双拼”不论菜品还是用餐形式，都可谓瓯菜的顶峰。

如今，无论是固守在这片热土，还是在外打拼的温州人，他们对瓯菜的味道都念念不忘。无论时代如何变迁，这深藏在温州人心中的味道永远都是最新鲜，最滋味的。