云南有自己品牌的咖啡豆吗 云南香精豆疑云

↑云南普洱的咖啡地里咖啡果开始成熟

红星新闻记者丨王语琤 蓝婧

责编丨邓旆光 编辑丨彭疆

11月是咖啡鲜果成熟的时节。汽车行驶在云南普洱的高速公路，两旁山坡上随处可见大片的咖啡田。定睛细瞧，绿叶间点缀着绯红，那是挂满了枝头等待采摘的咖啡果。熟透的咖啡果皮味道甘甜，剥开果皮，一层薄薄的果肉包裹着果核。咬碎果核，味道尝起来像新鲜的坚果。

网络上，“香精豆”再次成为国内咖啡行业热议的话题。一篇传播广泛的文章中，有咖啡从业者声称，云南咖啡豆对香精依赖严重，被“困在”了香精里。电商平台上，不少消费者在产地标注为云南的咖啡豆店铺页面询问，“是不是‘香精豆’？”

香精是否已对云南咖啡产业形成“围困”之势？红星新闻记者在云南咖啡主产地走访发现，确有天然水果或可食用酵素加工的咖啡豆，但生产者们都对“香精豆”嗤之以鼻。

云南咖啡行业协会会长李晓波认为，“风味咖啡”与添加了人工化学香精的“香精豆”应区分开来。如果使用的增味原料是可食用且合法合规的，那么就可以允许其作为咖啡行业“百花齐放”的一员在市场上存在。

而多位云南咖啡从业人员称，“香精豆”主要入侵的是精品咖啡豆圈子。目前，虽然云南精品咖啡发展势头正旺，但根据云南省农业农村厅发布的《2021年云南省咖啡产业发展报告》，从产量来看，云南产出的咖啡豆中，精品咖啡豆仅占8%。而在国内精品豆消费市场，来自云南的咖啡豆占比也不大。

01咖啡豆本身能产生丰富的风味

在普洱市大开河村经营咖啡庄园的唐勇，是一名“咖三代”。他记得，多年前，他曾在一家咖啡厅喝到一款气味奇怪的咖啡，人工增味痕迹十分明显，如同劣质的化妆品一样令人作呕。后来，他又在集市、咖啡比赛等场合遇到气味异常，疑似添加了香精的咖啡豆。有些“香精豆”的气味甚至是“浮”在豆子外面，闻起来很浓，喝起来却尝不出那种味道。他感觉到，近年来，“香精豆”在市场上数量越来越多。

就像苹果、葡萄等，咖啡作为一种植物的果实，受品种、环境等因素影响，气味、口感天然地各具特色。

咖农摘下咖啡鲜果，在咖啡工厂里经过“水洗”“日晒”“蜜处理”等方式处理后晒干、去壳，就能得到咖啡米。咖啡米经过烘焙，就成了熟豆。每一过程中的细微差异，都能让咖啡豆在不额外添加任何配料的情况下，形成千差万别的风味。

↑从左到右：水洗处理的咖啡豆、水洗后去壳的咖啡米、日晒处理的咖啡豆

在普洱，几乎每家咖啡公司的墙上，都挂着一幅美国精品咖啡协会出版的《咖啡风味轮》。这是一种形容咖啡味的图谱，由正常味谱与异常味谱组成。在正常味谱中，咖啡的基本口感有酸、甜、咸、苦4种，香气有酶、焦糖化、干馏3种。在此基础上进行细分，咖啡产生的香气可被描述为花朵、榛果、松脂等，口感有酒味、芳醇、刺激等。被归类为异常的气味，则有“尘土味”“霉味”“汗水味”等。

据美国精品咖啡协会官网的信息，咖啡风味轮最早出版于1995年，并于2016年进行过更新。

在普洱做咖啡贸易的周颖告诉红星新闻记者，她记得，风味轮是在2018年左右在普洱流行起来的。咖啡商们表示，在实践中，风味轮通常用于让消费者或初学者理解咖啡的风味类型，并非每次加工咖啡都会参考这个图谱。

某国际知名咖啡品牌工作人员托马斯告诉红星新闻记者，为了便于描述咖啡的风味特色，业内人士会用“青苹果”“樱桃”“雪梨”等词汇进行“类比”。这些用作类比的词汇是抽象的，带有主观性，比如“青苹果”味道，另一个人尝起来可能是“樱桃”。一些云南咖啡商会选择用热带水果的名字描绘咖啡风味，以突显地方特色。或是选用消费者更熟悉的水果名称，以便消费者能更好地加以理解。

据唐勇介绍，如今人们所说的“香精豆”大致有两种，一种是在咖啡发酵过程中添加水果、牛奶、酒等食物或可食用酵素，让咖啡吸收这些添加物的气味。另一种是在烘焙阶段加入“香精”，让咖啡带上特定的味道。

在普洱开咖啡店的夏明表示，他了解到，一些“香精豆”会把咖啡风味中的苹果、柑橘、水蜜桃等味道放大，变得具体。或是增加天然咖啡通常不会产生的气味，满足一小部分有特殊偏好的消费群体。

一位咖啡商人为红星新闻记者展示了两份疑似“香精豆”的样品。其中一份豆子可以闻到浓烈的“水蜜桃”气味，但这股气味有别于天然水蜜桃，更像某些“水蜜桃”口味的零食。另一份“奶香味”豆子，闻起来有点像“香瓜子”。

一位咖啡庄园工作人员在红星新闻记者询问下，也展示了一份疑似“香精豆”的小样。记者刚打开包装袋，坐在记者身边的游客就表示闻到了浓烈的“花香味”。工作人员说，半年前，有商人来到庄园，向他们推荐这款豆子。但他们觉得豆子质量很差，没有购买。这包小样被放置在抽屉里，半年过后，“花香”气味依然浓郁。

想要明确咖啡里有没有添加香精，需要把样本送至专业机构进行检测，其中的时间和金钱成本，并非所有消费者都能承担。

根据多位咖啡从业者的描述，那些尝起来或闻起来，“水蜜桃”“茉莉花”等味道过于具体、明确、经久不散，明显背离了咖啡本味，更像是“水蜜桃汁”“茉莉花茶”，而价格又异常便宜的咖啡豆，有可能是“香精豆”。不过，从直观角度来看，一些水果酵素发酵制成的风味咖啡，有时也能产生特定的、明确的气味或口感。“香精豆”混迹于市场上，可谓真假难辨。

“大自然有其鬼斧神工。科技再发达，也难以百分之百地模仿咖啡天然的味道。”唐勇说。

↑带皮日晒处理的咖啡豆

02风味豆还是“香精豆”？

普洱市是云南最大的咖啡主产区，被中国果品流通协会命名为“中国咖啡之都”。根据云南省农业农村厅发布的《2021年云南省咖啡产业发展报告》，2021年，普洱有7.72万家农户种植咖啡，咖农有36.03万人。“几乎每家每户都种咖啡”，这是普洱咖啡商人周颖的感受。

红星新闻记者走访了位于普洱的咖啡种植基地和工厂聚集区，发现从田间地头到咖啡厅，“香精豆”踪迹难觅，用酵素加工的风味豆也不多见。

在普洱的咖啡工厂和咖啡贸易聚集区，几位咖啡商人告诉红星新闻记者，他们对于“香精豆”的印象，是大约在今年年初，几个年轻人带着水果香气异常浓烈的咖啡豆，请咖啡商人们品尝，试图向商人们推销他们的豆子。其中一位商人记得，他品尝的那款豆子闻起来有浓烈的水蜜桃气味，喝起来像“水蜜桃饮料”，不像咖啡。问起豆子的加工方法，对方拒绝透露，表现得很“神秘”。商人们告诉记者，他们都认为那不是一款好豆子，没有购买。

普洱市区一家以风味多样、鼓励创新而闻名，同时着力打造咖啡培训课程的咖啡店，曾因出现过风味特殊的咖啡，引起同行的注意。红星新闻记者走进这家咖啡店时，前台陈列着30套制作精美的卡片，每张卡片都代表一款特色风味的咖啡。一款产地标注为云南的咖啡，风味描述为滇橄榄、红心火龙果、夏威夷果。另一款产地标注为哥斯达黎加的咖啡，风味描述为白葡萄酒、榛果、精品可可、话梅。

不过，红星新闻记者在店内品尝了两款用车厘子、葡萄等多种水果描述风味的咖啡后，都没能明确地闻出或品尝出这些水果的味道。店内的食品添加剂公示栏中，写有“本店不使用食品添加剂”。

咖啡店老板马丁告诉红星新闻记者，他们店内售卖的一款水果香气明显的咖啡豆，在那篇关于“香精豆”的文章出现后，受到一些消费者的质疑。但马丁表示，那款咖啡豆的处理手法是传统的“蜜处理”，他亲自目睹了咖啡豆加工的全过程，“我敢百分之百地保证没有添加香精。”

↑“蜜处理”的咖啡豆放在晒场上晾干

他告诉记者，他注意到当地存在一些疑似搞“香精豆”的咖啡商，但数量非常少。他认为“香精豆”无法撼动咖啡市场的主流，虽然有人在生产“香精豆”，但他们对自己的生意不会构成挑战或威胁。那些使用香精增味的商家，应该诚实地告诉消费者他们的咖啡产品中有添加剂。

《食品安全国家标准 食品添加剂使用准则》（GB2760-2014）规定，咖啡、茶叶等食品“没有加香的必要，不得添加食品用香料、香精”。同时，该文件指出，食品用香料、香精不包括只产生甜味、酸味或咸味的物质，也不包括增味剂。

云南咖啡行业协会会长李晓波认为，严格来说，应该把用天然水果或可食用酵素加工的咖啡豆，与添加人工化学香精的“香精豆”区分开来。前者可以称为“风味咖啡”。

协会认为，如果这种“风味咖啡”使用的增味原料是可食用且合法合规的，那么就可以允许其作为咖啡行业“百花齐放”的一员在市场上存在。

但由于添加的味道可能会“喧宾夺主”，背离咖啡原本的味道，协会呼吁咖啡从业者对此持谨慎态度，做原汁原味的咖啡才是云南咖啡行业的主旋律。对于少部分人在咖啡中违法违规添加人工化学香精的行为，是不可容忍的。

据人民日报报道，云南咖啡行业协会副会长胡路表示，近段时间，行业协会内部在做一些沟通，行业虽然没有办法短期内给出标准和规范，但从行业自律的角度会及时引导。普洱学院咖啡学院院长鲍晓华也建议，应当由市场监管部门牵头，与高校和咖啡行业协会联合，尽快制定风味添加剂在咖啡豆中使用的标准。

林轲的咖啡公司位于云南芒市。除了生产商品豆，林轲也在积极探索精品咖啡市场。林轲告诉红星新闻记者，近年来，他们把一小部分豆子制作成风味豆卖出。具体做法是，在咖啡鲜果发酵阶段兑入可食用酵素，放在密闭容器里封存数日。其中的微生物繁殖、活动，能让咖啡豆产生特殊的风味。

而普洱某咖啡庄园负责人陈宇，对这种用酵素发酵的增味豆表现出不以为然的态度。她表示，现阶段，无论是使用酵素还是香精，让咖啡增味的技术其实还处在探索阶段，并不十分成熟。她的庄园里虽然也会做水果酵素发酵的实验，但尚未得到可行的方案，这些用于实验的豆子也不会对外售卖。她认为，从市场角度来看，那一小部分偏好增味豆的消费者，无法支撑起增味豆的大批量生产。

曾担任过云南生豆大赛感官评委的罗先生介绍，他一位朋友曾做过实验，在咖啡烘焙冷却过程中，撒入玫瑰花瓣，让咖啡沾染玫瑰花香气。但最终，玫瑰花香味十分微弱，并且成本非常高。他也曾在咖啡比赛中遇到过疑似添加香精的豆子，这些豆子被视作“不干净”“有异味”，在一开始就会被淘汰。他认为，从精品豆消费市场角度来看，“香精豆”也许会有显著的“存在感”。但若从咖啡产地，尤其是云南产地进行观察，无疑会看到完全不同的景象。

几位以制作“精品豆”为主要方向，公司位于云南保山市的省级咖啡龙头企业负责人告诉红星新闻记者，“香精豆”由于质量不够优秀，成本较低，往往卖不出高价，利润未必能超过传统方式制作的精品咖啡。同时，“香精豆”难以长久存续的劣势也十分显著，很可能最终被市场淘汰。因此，“香精豆”对他们来说不具备诱惑力。

03云南咖啡精品豆占比较低

多位云南咖啡从业者告诉红星新闻记者，据他们了解，对“增味豆”的市场需求，通常出现在精品咖啡豆圈子里。而云南咖啡商品豆占绝大多数，精品豆占比相对较低。

云南省农业农村厅发布的《2021年云南省咖啡产业发展报告》（以下简称《报告》）显示，2021年，云南省咖啡产量10.87万吨，咖啡及制品出口数量1.1万吨，中国咖啡消费量为25.2万吨。云南咖啡种植面积、产量、农业产值均占全国的98%以上，面积和产量分别占全球的0.82%和1.08%。

《报告》把精品咖啡列为云南咖啡的产业发展方向，但同时也指出，云南咖啡豆目前产品精品化率低，不足8%。

根据《报告》中的定义，精品咖啡是指在优良生态环境下，选择适宜的咖啡品种，经规范化种植、管理、采收、加工而成，具有优异滋味和独特风味特征，杯测分值≥80分的咖啡生豆。精品咖啡价格为普通商品豆的2倍以上，且不受国际期货影响。

商品豆通常用于大宗交易，供给雀巢、星巴克等知名咖啡品牌，加工制作成拼配、速溶、胶囊等产品。在普洱的咖啡工厂聚集区，就有雀巢和星巴克的工厂。咖啡大厂收购咖啡时，会制定相应的标准，对咖啡豆品质进行把关。更容易被大厂收购的是“达标”的豆子，而非“玩花样”的豆子。

作为商品豆的咖啡豆类似于石油，是一种“期货”。我国咖啡产量及交易量在国际咖啡产业中份额较小，难以对国际市场供需关系产生影响，因此我国咖啡在咖啡国际贸易中缺少价格话语权，只能参考纽约期货价格进行定价，并以低于纽约期货价10-20美分/磅的价格销售。

受市场供求关系等因素影响，商品豆价格波动大。市场行情不好时，种植咖啡果、生产咖啡生豆难以营利，甚至可能亏本。一些难以预计市场走向的咖农，可能会因种咖啡不赚钱砍掉咖啡树，改种别的果树。

不过，从消费市场角度来看，目前商品豆消费占比远大于精品豆。据《中国消费者报》报道，2012年，专业机构统计数据显示，我国速溶咖啡占市场总额的68%，即饮占10%，现磨占16%。这意味着，速溶咖啡仍是我国咖啡市场上的主流产品。

一些经验丰富的咖啡商专做商品咖啡豆，也能经受住市场沉浮的冲刷。1989年就来到普洱做咖啡生意的刘潇，多年来一直在做商品豆的种植、生产，主要客户是像星巴克、雀巢这样的咖啡大厂和贸易商。

刘潇带领红星新闻记者参观了他的咖啡种植基地和加工厂。刘潇的咖啡田在一片山谷之间，种植的是在云南最常见的品种卡蒂姆。从远处眺望，山坡上的咖啡田与茶田有些相似，但比茶田更加层次错落。

在刘潇基地收购咖啡的周颖告诉红星新闻记者，咖啡种在阳坡还是阴坡、海拔高度、土壤质地、降雨量、年均温度……都会影响咖啡的口感。周颖感慨，只有每个环节都严格控制，精细化管理，才能产出好的咖啡豆。

咖农把成吨的咖啡果从咖啡树上采摘下来，用麻袋或背篓装好，运送到刘潇的咖啡厂里。工人们把咖啡果送进机器脱皮。脱皮后，带着果胶的豆子随着传输带进入温度约50℃的炉子烘干或放在晒场上晒干。干燥的咖啡豆脱壳，就得到咖啡米。把咖啡米倒进另一套机器，根据重量、颜色进行筛选后装袋，储存在干燥、凉爽的仓库里，等待客户运走。

在实验室里，刘潇把不同批次收获的咖啡米取样分组，研磨成粉后，每组冲泡成12杯咖啡，逐一品尝，进行杯测。根据每组咖啡的口感和稳定性，为不同批次的咖啡打分、估价。口感最好、最稳定的一组，估价最高。口感不稳定，甚至有杂味的一组，估价最低。这些不同品质的咖啡豆被收走后，会在咖啡加工商那里，最终制作成咖啡豆单品或速溶咖啡等不同类型的产品。

↑对不同批次的咖啡分组进行杯测

刘潇对自己的生产线充满信心。虽然做的不是暴利生意，但所得收益足以养活工厂里的10多个人，在咖啡行业占据一席之地。“我12年前用的是这些机器，现在用的还是这些机器，这是经得起时间考验的。”刘潇说。

↑刘潇的工厂里用于分筛咖啡米的机器

刘潇的工厂里也挂着咖啡风味轮，但他表示，这张图谱对自己而言没有多少参考价值。

刘潇认为，大多数人选择喝咖啡，大约可以分为3种情况：解渴，提神，享受。所谓的“香精豆”，是一小部分“玩咖啡的人”搞的名堂，不会改变咖啡的本质属性，不会动摇自己几十年来在咖啡市场上摸爬滚打总结出来的规律，更不会“困住”云南生产的咖啡豆。

04云南咖啡对“香精豆”说“不”

红星新闻记者注意到，近期，随着“香精豆”舆论风波又起，有多款咖啡豆因香气浓烈、具体，被怀疑是“香精豆”。网络上，不少云南咖啡豆店铺下方，都出现了“是不是‘香精豆’”的询问。不过，也有不少被质疑是“香精豆”的咖啡豆品牌，产区标注为国外。

普洱某咖啡庄园工作人员说，前几天，有客人一走进庄园，就问他“你们豆子是不是‘香精豆’”？云南精品咖啡社群负责人阿奇，在一天内接到多家媒体关于“香精豆”的咨询电话。面对红星新闻记者的来访，他苦恼地抱怨，“难道云南咖啡只能以这种方式受到关注吗？”

与经验丰富的刘潇不同，经营咖啡庄园的年轻一代，纷纷把转型做精品咖啡视为未来发展的核心目标。“继续传统的（商品豆）经营模式只能是死路一条。”唐勇说。

唐勇告诉红星新闻记者，从田里的咖啡果到餐桌上的一杯咖啡，咖啡行业的产业链很长，“蛋糕很大”，一杯咖啡的利润可以达到一公斤生豆的几十倍。从种植、加工生豆，到烘焙、包装、打造一款咖啡产品，每一个环节都能为不同方向的从业者创造可观的生存空间。如果能把云南精品咖啡品牌直接推到消费者面前，就可以拥有议价的话语权，获得远高于商品豆的利润，不再受制于商品豆期货价格沉浮的冲击。

如何做出一款成功的云南咖啡品牌？咖啡从业者们正在探索多种路径。有的着力于打造咖啡庄园，把咖啡生产和旅游业相结合。有的借力电商平台，积极尝试直播带货。有的研发了咖啡饼干、咖啡香黛等周边产品，塑造品牌文化，开拓消费者市场……

如今，已有越来越多的从业者走上精品咖啡赛道。唐勇等云南咖啡从业者认为，突显咖啡特色，“打出差异化”，找到咖啡品牌的受众群体，先在市场上深耕，再做宣传推广，是让产品脱颖而出的路径。

与那些已在精品咖啡领域探索多年、在国内精品咖啡市场上占据一席之地的龙头企业不同，唐勇和一起经营庄园的李峻都感受到了“香精豆”带来的困扰。唐勇告诉记者，根据他的观察，在国内精品咖啡豆市场上，“香精豆”确实比纯正的咖啡更吸引消费者，显著地抢占了市场，一些天然咖啡产品的推广因此受到阻碍。

正在探索猫屎咖啡生产的林轲也抱怨，有人用香精模仿出猫屎咖啡的风味，成本远低于用真正的“香猫”生产的猫屎咖啡，这让他的猫屎咖啡生意变得更加难做。

如今，尽管云南咖啡商人们知道，增味豆在云南咖啡中占比极少，业内人士对云南咖啡的情况也心中有数，但对于不少消费者来说，云南咖啡还是被贴上了“香精豆”的标签。

李峻告诉红星新闻记者，此次热议，让他们更加关注庄园里的咖啡豆被采购后流向了哪里，也会更加仔细地考察收购者的经营方式，以免从庄园产出的豆子被人拿去加工成了“香精豆”。

“我们与‘香精豆’战斗的决心不会改变。”李峻说。

（文中唐勇、周颖、托马斯、夏明、林轲、陈宇、刘潇、李峻均为化名）

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