酱油与生抽区别在哪里（是生抽代替了酱油还是酱油成就了生抽）

酿造酱油可以多次服用，每次都叫“抽水”。

先抽的油头是酱油中最好的产品，用盐冲泡后再“抽”。再冲泡，然后“抽”。

越晚，“抽水”质量越差。

我们总说“五味调和”，“五”大概是一个大概的数字。味道越多越好吃。

食材味道单一纯正，为了美味，有菜有食材，为了上一层楼，有调味料。

……

酱油

我们都被酱油黑黑的、愚昧的外表所欺骗，其中所蕴含的“味道”是大多数食材无法同时具备的。

酱，醇厚，咸，甜，鲜。光是酱油就有这五种味道。

古代五味“酸、苦、苦、咸、甜”，但这五味中很少有人喜欢“硬”和“苦”。

这五味换成“酱、醇、咸、甜、鲜”会怎么样？大概率被更多人接受和喜欢。

老酱油

试想一下，在蔬菜种类不多的古代，有这样的香料有点夸张，应该当之无愧地被视为珍宝。

在中国这片大陆上，一直存在着南北口味的差异。究其原因，还是因为产品资源。

南方气候温和，有多种蔬菜和香料更适合生长。例如，我们现在使用最多的香料八角，主要产于中国广西。

北方气候寒冷，物资匮乏，古代交通不便。所以古代北方人能吃到的味道数不胜数。

老酱油

事实上，大多数发明都是“被迫”的。酱油的起源大概是一样的。

随着酱油酿造技术的发展，酱油的口味趋于丰富，中国南北口味大概形成了“南香、北酱”的格局。

南方香料多，口味层次多由天然香料构建。

好好利用北方的酱油，带丰富的酱油给菜品增色。

后来由于酱油本身的过硬实力，逐渐渗透到南方，实力遍布全国。

商人的游历，战争的征服，南北酱油香料的交流，带来了全国范围的融合。

比如“酱油”这个名字就起源于广东。

传统的酱油发酵法称为“高盐稀发酵法”。以大豆和小麦为原料，发酵需要三到六个月。

这种传统发酵方法得到的酱油有五种酱油风味。

中华人民共和国成立后，随着人口的增加，酱油的供应供不应求。

为了满足广大人民群众的需求，20世纪70年代，上海调味品研究所研制出一种快速发酵的酱油。

与传统方法相比，该方法以脱脂大豆和麦麸为原料，降低了成本。发酵时间从3-6个月缩短到半个月。

目前，这种方法是中国独有的，被称为低盐固态发酵法。起初，它的发明主要是为了满足市场需求。

酱油

但是口感会大大降低，因为使用脱脂大豆(榨油后的豆粕)和麦麸(小麦皮)导致醇香口感不足。

随着味精的“人为崩塌”，人们在批判味精的同时，对鲜味的追求也越来越强烈。

如果有新鲜名单的话，酱油在味精提纯之前就已经上千年的名单了。

自从新人被抛弃后，老人们又被唯利是图的商人推上了舞台。

突然间，它从可以大批量生活在水箱或塑料桶里，变成了独自生活在精致的玻璃瓶和小包装里。

名字也从温和酱油变成了略显神秘的酱油。

不得不说，这个改变是成功的！

根据国家标准18186的制定和实施，将酿造酱油按液态氨基酸态氮含量分为特级、一级、二级、三级四个等级，并详细阐述了各等级酱油的特点。

随着一个极有新鲜感的品牌上市销售，以及广告的大量投入，人气越来越旺。

关键是产品有竞争力，不加味精，加一点淡酱油，菜的味道立马上升到更高的层次，深受大众喜爱。

随后市场上出现了大量带有“金标”、“一品”、“极鲜”等形容词的酱油。

买回家后发现味道没太大差别。

反而和以前用的酱油味道不一样。

带着疑惑，越来越多的人研究了配料表。

在配料表中，除了大豆、小麦、盐和水，我们还发现了味精、核苷酸二钠、酵母抽提物、焦糖色、苯甲酸钠等“赠品”。

这一下子解开了大家的谜团。酱油的味道会根据不同的原料、酿造工艺、发酵时间等有不同的风味。

但是清新剂，不管用什么技术，味道都是一样的。

不过，也不能说不好。掌握好用量可以对提高新鲜度起到很好的作用。然而，至于酱油，酱油的味道会被那个剂量淹没。

纯酱油也可以保鲜，效果很好。

在讲鲜度提升原理之前，先来说说如何选择酱油。

加入清新剂的酱油用作味精。

想要最纯的酱油

酱油

首先看食材。配料是大豆而不是脱脂大豆，小麦而不是麦麸或淀粉。

第二，配料表很短，没有多余的清新剂。

第三，发酵法是高盐稀发酵酿造的酱油。

估计又会有人在评论区夸我，“味精是毒药吗？文盲！”

这是我收到的最发自内心的一句话。写了这么多关于酱油的文章，懂的朋友都相信，厨艺进步很快。

酱油

有了这个评论，我就来说说酱油的增鲜原理。

在酱油发酵过程中，大豆蛋白在霉菌的作用下分解为氨基酸。氨基酸有很多种，包括我们人体无法合成的必需氨基酸，还有一种叫做风味氨基酸。

风味氨基酸有6种，其钠盐能表现鲜味，其中谷氨酸钠是最鲜味的一种。

换句话说，酱油在发酵过程中会产生“味精”。

这些咸味氨基酸钠盐是酱油能使菜肴变得清新的基础。

肯定有朋友会问，既然酱油本身可以保鲜，为什么还要加鲜味呢？

原因如下:

味精和核苷酸二钠的组合可以改善风味30%，效果会更好。

保鲜效果最好的酱油是第一酱，但第一酱的产量毕竟有限。

加入鲜味可以拉开与其他品牌的差距。

继续说添加太多清新剂对酱油的影响。酱油有一种复合的味道，它不仅仅是用来提神的。

添加酱香，添加醇香，调整咸味，配色都是它的功能。

如果添加了过多的鲜味剂，当使用鲜味效果最好的剂量时，其他效果是不够的。

当满足其他调味效果的用量时，鲜味过浓，影响菜肴的整体口感。

也就是说，添加清新剂后，打破了酱油中味道比例的平衡。

心生抽

当然，很难说你喜欢的就是最好的。我讨论的只是从酱油的角度。

让我们谈谈清新的特殊用法。以酱油中的谷氨酸钠为例。温度超过120度后，谷氨酸钠会变成焦谷氨酸钠，对人体无害但失去鲜味。

但酱油的酱香和醇香需要稍高的温度才能更好的刺激。

生姜、酱油，或油炸，沿锅边用较高的温度，具有最好的风味刺激效果。

但是高温会让部分鲜味来源消失，所以下一步需要酱油来提高新鲜度。

炒好后，把酱油放入锅里的菜或汤里。

综上所述，酱油的使用，接下来两次，一次煮，一次放。

烘烤时温度要高，出料时温度要正常。

我们用酱油做饭，还有升级版。

翻炒，加入一些酱油和一些水。

生抽

搭配一些美味的蔬菜，洋葱、胡萝卜、生姜、香菜等等。

锅里煮，大火煮，小火煮十分钟。

这种酱油用来做酱油炒饭，味道很棒。

你也可以用葱油、炒面和炸糕做混合面。想要快，可以调整里面的糖口和盐口，可以加入虾皮或者扇贝，味道更鲜美。

很多老厨师退休后在家做饭喜欢用盐和酱油。看完这篇文章，你应该知道为什么了。

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