锦州烧烤小店（锦州烧烤独家商用配方大全）

一、烤羊排羊腿

1、清洗：羊排冲水4个小时以上把里面的血水冲净，如果血水冲不净烤出来颜色会黑，影响出品的颜色和外观，也会有腥味。冲干净后捞出来沥干水分备用。羊腿冲5个小时以上。

2、熬制香料水：香茅草3克、花椒30克、香叶5克、茴香30克、水2.5斤、白蔻10克、良姜10克、桂皮10克、白芷6克。用不锈钢盆小火熬制15分钟。药料提前用水泡制2个小时，否则会发苦发黑。

3、调料：AAA粉半袋、肉香粉5勺、味溢匙味特鲜（某宝有售）5勺、蚝油100克、糖2勺、护色素1勺、味精7勺、盐2勺、味溢匙鸡肉精粉（某宝有售）7勺、松肉粉2勺、鲜露60克，味溢匙乙基增香剂（某宝有售）一勺、东古一品鲜半瓶。

调料混合一起搅拌均匀，然后取500克调料加入1700克熬制好的香料水中调匀制作成调料汁备用。

4、腌制：用注射器把调好的汁打入羊排和羊腿，注意一定要打均匀，羊腿肉厚的地方要适量的多打汁料，打好后用元葱、姜淹制2 个小时就可以烤了，烤的时候注意开始的时候大火，一定要受热均匀把羊排或羊腿烤上色后在刷油小火烤熟。不要上炉子就刷油那样就烤不出来颜色了。

5、醮料：花生1斤、芝麻3两、酥黄豆1 斤、苏子3两、孜然1两、双桥味粉3两、白糖1两、味溢匙味特鲜（某宝有售）2两混合一起打成粉。

二、爆烤猪蹄

1、猪蹄买回来用喷灯把毛烤掉然后用擦锅球擦洗干净。热锅起油，待油温达到7、8 成热时猪蹄下锅，炸至金黄色起泡捞出，用酱汤小火煲1个小时关火焖至入烂捞出备用。

2、用签子串好或者用拍子夹上猪蹄上碳火烤到外焦里嫩，刷辣酱、撒孜然、辣椒面、芝麻即可。注意猪蹄烤之前把猪蹄用刀劈成两半，烤的时候容易烤透。

三、烤鸭舌

1、鸭舌1袋2斤装，冲水冲洗干净。姜汁85克、鸡汁5克、糖15克、AAA粉10克、味溢匙味特鲜（某宝有售）30 克、肉香粉10克，上色辣椒面适量。

2、腌制半个小时串好，烤的时候刷油，烤熟后撒芝麻即可。

注意：鸭舌烤的时候一定要用小火烤否则容易糊。

四、烤生蚝

生蚝食材必须新鲜，鲜活肥厚的生蚝。把上面一层壳用刀抠掉，刷掉上面的泥，刷干净后放在拍子上烤出水分放蒜蓉、泰椒、小葱花、烤熟烤透即可。

五、蒜蓉夏贝

夏贝用水煮8分熟用水冲凉，夏贝肉一分为二备用。取夏贝壳上面放粉丝，粉丝上面放夏贝肉，夏贝肉上放放蒜蓉青红椒米，放味达美酱，色拉油、鸽子料、烤成金黄色即可，把油烤干，酱油烤成金黄色。

六、生肉串

牛肉选用黄瓜条，或尾巴根部比较嫩一点的牛肉不要有筋头，顺丝切条两根竹签子粗细的条。用竹签子串好备用。

酱料：孜然5克、辣椒面10克、芝麻20克、白糖10克、辣根劲霸10克、蒜蓉辣酱60克（李锦记） 韩式户户辣酱40克、泰国甜辣鸡酱600克，上菜的时候用牛肉粘酱放在盘子里，带陈醋辣根即可。

七、烤心管

选用速冻猪心管，温水化开后放高压锅里压30分钟，高压锅里放水盖过心管就可以。盐、香叶、桂皮、大料、葱、姜、丁香、草寇适量，压好后把心管外里的一层油筋用手撸干净然后切成小段串成串备用。

心管汁：一品鲜500克、美味鲜600克、鲜露50克、蚝油30克、鸡味20克、味精60克、白糖150克、辣鲜露215克（泰椒、葱花、黄豆、二荆条辣椒炸油1：1 兑水）

八、手撕猪心

1、买鲜猪心切成两厘米厚的片，冲水6个小时以上把血水冲干净，沥干水份。

2、10斤猪心放猪心干料120克，劲霸鸡汁450克，蚝油140克兑老抽350克，搅拌均匀倒入盆中腌制6 小时。（猪心干料制作在文章底部）

3、取出腌制好的猪心，用黄纸或包装纸包好，外面再包一层锡纸放碳上烤25-30分钟每隔10分钟翻一次面。烤好的猪心用手撕成丝装盘即可。

九、碳烤黄花鱼、鲶鱼、鲫鱼、多宝鱼、鲈鱼、桂鱼

1、鱼改刀后备用。

2、把鱼放在锡纸上刷一层烧鱼汁，放葱、姜、蒜，放调料油、用锡纸包好，外面再包一层锡纸一共二层锡纸，喜欢吃辣的可以放点泰椒。

3、把碳打均匀，把包好的鱼直接放在碳上烤，每隔五分钟翻一次，鲫鱼烤10分钟左右，鲶鱼烤15分钟左右。

十、盐焗大虾

1、选用上好的鲜虾或速冻虾，串成串备用。

2、串好的大虾撒盐不要太多，一定要撒均匀，用小火烤十分钟左右，把大虾烤干，水分烤出来，烤成干香的效果即可。

十一、碳烤酸菜

1、酸菜用水冲洗干净，再用开水烫一下，用手把水分挤干。

2、热油起锅，用猪大油把五花肉炒香，放葱花、姜、蒜、十三香、酱油，放酸菜煸香加水，放味精，味溢匙鸡肉精粉（某宝有售），然后收汁放在锡纸上，放点泰椒用锡纸包好，放碳上烤8分钟，4分钟翻一次即可。

十二、碳烤龙利鱼

把龙利鱼平铺在锡纸上，上面放上炒好的蒜蓉，泰椒，包两层锡纸，烤10分钟，5分钟翻一次。烤好后打开锡纸，淋上适量的蒸鱼豉油，放点小葱花葱油即可上菜。

十三、锡纸碳烤黄蚬子

选用干净无沙的黄蚬子，用锡纸叠成碗形把黄蚬子放在锡纸碗里。水适量是黄蚬子的2/3 即可，放文蛤精、盐、味精、葱丝、姜丝、香菜段包好烤开锅后再烤2分钟即可。

十四、锡纸蒜蓉大虾

大虾8只，洗净拔去虾线，从虾的头部中间劈开。改好刀的大虾按顺序摆在锡纸上，放蒜蓉用锡纸包好烤5分钟打开放泰椒，小葱花即可。

十五、牛肉串

腌制：1斤肉，圆葱、姜、一个鸡蛋，孜然5克，小料10克，三A粉5克，白糖5克，松粉、石粉适量，上色辣椒面适量，一斤打100克水然后搅拌均匀后再加适量的鹰粟粉加入红油即可，腌制20分钟即可穿成串。

烤制：上炉子刷油，烤好后撒芝麻即可。

最后说一下食品添加剂的事情

只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。

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