椒麻鸡川味最正宗的做法（重庆椒麻鸡完整做法）

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作者简介：

菜师傅，湖北武汉特色小吃平台创始人，专注服务小吃创业人群，已累计帮助2000人通过小吃创业成功。希望可以帮到你！

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特 点：肉质滑嫩，鲜香爽口，又略含麻辣香味。

原 料：公鸡一只，约 1.5 千克。

煮鸡料：当归 5 克，黄芪 3 克，玉竹 3 克，味香素 3 克，浓缩鸡汁 10 克，生姜 2 块，大葱 4 棵，盐适量。

拌鸡料：干辣椒 5 克，花椒 3 克，姜蒜片 3 克，葱节 30 克，青，红椒各 10 克，椒麻油 30克，煮鸡原汤 50 克，盐 5 克，鸡精 2 克，味精 3 克，白胡椒粉 3 克。

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椒麻油配方：

原 料：干大红袍花椒 300 克，鲜青花椒 500 克，干二荆条辣椒 300 克，干朝天椒 100 克，鸡油 1000 克，清鸡汤 1000 克，八角 5 克，香叶 2 片，草果 3 粒，丁香 2 粒，葱姜 50 克，菜籽油 5 千克。

制 法：

1、先将香料用温水冼泡一下备用，菜籽油先炼熟（待油冒大烟后，关火，不炼熟的话菜籽油会有生味）降温备用。

2、取不锈钢桶加入上述所有原料混合，倒入鸡油、菜籽油一起用中火熬 2 小时左右（至锅中水分熬干，最好的方法是观察葱姜是否已变成金黄色、炸干）关火盖盖，浸泡 12 小时凉后把渣料打捞出去，即炼成椒麻油。

注意：熬制椒麻油时需中小火慢熬，而且要常翻动，以免花椒受热不均。

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制作方法：

（1）公鸡宰杀洗净，入锅先汆尽血沫，然后加入姜葱和药材，调入鸡汁、盐、味香素，小火煮约 40 分钟，浸泡 20 分钟捞起晾凉备用。

（2）另起锅入油约 10 克烧热，下入干辣椒、干花椒、姜蒜片、青红辣椒条炝锅，加入鸡汤，调入胡椒粉和适量盐、味精、鸡精起锅，盛入碗中晾凉备用。

（3）将冷却后的土鸡撕成小块，舀入提前炒好的汤料，加入葱节，再舀入椒麻油拌均勾，即可上桌。

注意事项：

土鸡在煮制时最好煮到十成熟（即骨头中无血水），然后必须要浸泡 20 分钟，这样做出来的口感才滋润，反之口感发柴干硬。在拌制时最好撕成小块便于入味。

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