茶叶的秘密（茶叶小百科）

色泽和鲜味才是真性感一般来说，色和鲜确实有着不同的标准。决定茶叶品质的主要是影响色泽的叶绿素，以及影响口感的茶多酚、氨基酸和一些脂类物质。春天时由于太阳光还不甚强烈，所以新长出的茶树叶芽需要更多的叶绿素来吸收阳光，自然也就显得更鲜绿一些。而作为发育枝条尖端的部位，建设细胞所需的氨基酸和酯类物质都会云集于此。由于温度的影响，这里的细胞建设工作会比较缓慢，因而大量地提供鲜味口感的氨基酸都被积累了下来。当然代谢不紧不慢地进行，也让茶多酚（产生茶叶特殊的苦味）这些次生代谢产物积累在一个适合的水平上，获得平衡的口感。

普洱茶的成熟味普洱茶可以陈年发酵，在这个过程中，苦味会被削减。虽然一提到发酵，我们立马想到的总是酸奶、酱油、豆腐乳之类的东西。但是这种过程真的发生在普洱茶身上，而且也必须经过这个过程，普洱茶才能化身可口的饮品（当然红茶也是如此）。普洱的精妙之处就在于其发酵之美。附着在上面的根霉菌会分解淀粉，让茶汤展现出美妙的甜味；酵母菌产生的蛋白质和氨基酸让茶味更为醇厚；而曲霉则会将茶多酚转为茶红素和茶黄素，这样可让茶汤染上亮丽的红色。经过这些微生物打扮，普洱茶的美丽才会显现出来。

泡茶的功夫茶多酚需要一定的温度才能从茶叶中溶解出来。一般来说，要用80℃以上的热水，才能迫使它们进入茶汤。当然温度高了，茶水的苦涩味就更为明显了。那杯特制的麻栗坡浓茶就是如此。

不过茶水本来就没有一个标准温度，有一些特殊的需要展现甜味的茶（如玉露）就需用50℃的低温水来泡，这样才能让苦味的茶多酚素尽量待在茶叶中，同时让呈现甜味的氨基酸充分释放出来。而且相对来说，绿茶和普洱茶的个性还算单纯，只要跟水亲密接触就可以了。但是红茶，很多时候就需要糖、牛奶来搭配了。

其实，茶的滋味并没有极致，就像云南人热衷大叶茶，麻栗坡人喜好烤茶，北京人喜欢茉莉花茶，只要是对了自己的口味，是新、是旧、是苦、是甜，那又何妨？