食用色素分类：熟肉制品中常见的食用色素

色泽是肉制品评定的一个重要因素。在肉制品中加入发色剂可使产品色泽良好，提高产品品质。传统肉制品中通常添加亚硝酸盐等作为发色剂，其严重威胁人体健康，而食用色素替代物是目前肉制品发色剂的开发方向。

食用色素按其来源和性质分为食用天然色素和食用合成色素两大类，在熟肉制品中常用的色素红曲红、诱惑红、焦糖色素和胭脂虫红等。

红曲红

红曲色素具有良好的着色性能，能赋予肉制品特有的肉红色和风味，同时红曲色素具有较强的抑菌作用。红曲红作为纯天然、无毒、安全可靠的天然食用色素，它被广泛地作为食品着色剂使用，也可用于医药和化妆品等行业的着色，红曲红色素符合食品着色剂"营养、天然、多功能”的发展要求和方向，因此值得大力应用和推广。

诱惑红

诱惑红是一种色素，广泛用于食品工业。在美国、日本、欧洲各国等多个国家，诱惑红都是允许使用的食品添加剂。在我国，诱惑红允许用于冷冻饮品、水果干、西式火腿、肉灌肠、饮料、果冻、膨化食品等多种食品中。其中，在西式火腿类食品中的最大使用量为0.025g/kg，而在肉灌肠类食品中的最大使用量是0.015g/kg。

焦糖色素

焦糖色素，又名酱色、焦糖色，是以淀粉糖浆、蔗糖、木糖母液等为原料采用氨法、亚硫酸铵法、普通法制成的有特殊的甜香气和愉快的焦苦味的一种粉状或液体胶状物，溶于水中呈鲜艳的红褐色。焦糖色素被广泛地应用于肉制品中，如罐装肉以及植物蛋白为原料的人造肉。肉制品中可以用正负电荷的焦糖色素，选用时应考虑红色指数问题。焦糖色素在肉制品中的应用主要具有增香、抗氧化和掩盖异味的作用。

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胭脂虫红

胭脂虫红是从雌胭脂虫体内提取的一种天然色素，被作为食品添加剂使用，色调呈粉红至紫红。它是一种蒽醌类天然色素，与其他天然色素不同，其理化性质非常稳定。在GB2760《食品添加剂使用标准》中明确规定，胭脂虫红可以使用于熟肉制品中，最大使用量0.5g/kg。胭脂红及铝色淀可以使用于肉制品的可食用动物肠衣类，最大使用量0.025g/kg。

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